식품공전에 규정된 냉동식품 보관온도(-18도 이하)를 준수하지 못하는 냉동보관창고가 일부 가동 중인 것으로 밝혀졌다. 식품을 -18도 이하로 냉동보관하려면 창고 설정온도를 최소 -21도 이하로 내려야 한다는 주장이 함께 나왔다.
27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 박경진 군산대 식품영양학과 교수팀이 국내 식품냉동보관창고 8곳을 방문해 냉동보관온도를 검사한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(국내 식품냉동창고 온도분포 실태 및 확률분포모델 분석)는 한국식품위생안전성학회지 최근호에 소개됐다.
박 교수팀이 냉동보관창고 8곳에서 측정한 공간상의 온도는 최저 -25.8도, 최고 -10.3도의 범위였다. 평균 냉동온도는 -20.5도였다. 식품공전에 명시된 냉동식품 보관온도 -18 이하다. 보관온도가 -18도 이상인 냉동창고의 비율은 20.4%였다.
박 교수팀은 논문에서 “측정된 실제 보관온도와 설정온도의 편차를 고려할 때 -18도 이하의 온도로 식품을 보관하기 위해선 설정온도를 최소 -21도 이하에 맞춰야 한다”고 지적했다.
냉동창고의 보관온도는 모든 공간에서 일정한 것이 아니라 공간별로 상당한 편차가 존재하는 것으로 나타났다.
박 교수팀이 조사한 냉동창고에 보관된 냉동식품에서 해동은 일어나지 않았다.
냉동식품의 위생관리에서 보관온도는 매우 중요하다. 부적절한 온도관리는 식중독 사고의 원인으로 작용할 수 있어서다. 특히 부적절한 온도에 보관된 냉동식품은 화학적 변화와 얼음 결정의 수ㆍ크기가 증가하는 등 식품의 품질뿐만 아니라 식중독균의 성장 등 안전성에도 문제를 유발할 수 있다. 식품의약품안전처가 별도로 정해진 일부 냉동식품 품목을 제외한 모든 냉동식품은 저장ㆍ유통 중 중심온도를 -18도 이하로 유지해야 한다고 규정한 것은 그래서다.
한편 돼지고기의 경우 중심온도 -15도에선 약 80일, -25도에선 약 800일간 품질 유지가 가능하다. 참치와 등 냉동 수산식품은 초저온에서 얼린 뒤 -60도에서 보관한다. 동결온도와 보관온도가 높을수록 식품 품질 유지가 힘들다. 저온에서 생존할 수 있는 리스테리아균은 보관온도가 설정온도보다 5도만 높아도 435배 이상 증가하는 것으로 알려졌다
