[창간 특집]특별한 맛과 향, 커피업계는 지금 ‘스페셜티 커피’ 전쟁 중
[창간 특집]특별한 맛과 향, 커피업계는 지금 ‘스페셜티 커피’ 전쟁 중
  • 신이준 객원기자
  • 승인 2019.07.02 16:50
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선두주자 스타벅스·신흥강자 블루보틀, 스페셜티 커피 성장 주도
업계, 수준 높은 고객 위한 스페셜티 커피 특화 매장 확대 주력
서울 종로 종로타워에 위치한 스타벅스 국내 최대 규모의 리저브 매장인 더종로R점(왼쪽)과 블루보틀이 지난달 3일 서울 성수동에 1호점. 사진=스타벅스 코리아·블루보틀 제공
서울 종로 종로타워에 위치한 스타벅스 국내 최대 규모의 리저브 매장인 더종로R점(왼쪽)과 블루보틀이 지난달 3일 서울 성수동에 1호점. 사진=스타벅스 코리아·블루보틀 제공

커피업계의 스페셜티 커피 경쟁이 본격화 되고 있다. 지난 5월 초 미국 스페셜티 커피 전문브랜드 블루보틀이 서울 성수동에 1호점을 열면서 국내 소비자들에게 뜨거운 관심을 받고 있는 가운데, 국내 주요 커피브랜드들도 기존 매장과 차별화된 스페셜티 특화매장 오픈에 주력하고 있다.

과거 스페셜티 커피가 소수를 위한 특별서비스였다면 이제는 성숙한 커피맛을 원하는 고객의 취향을 만족시키기 위해 꼭 갖춰야 할 커피업계의 필수조건이 돼버렸다.       

스페셜티 커피가 전 세계에서 3세대 트렌드 흐름으로 인정받고 있다. 편리하고 저렴하게 즐길 수 있는 1세대 인스턴트 커피를 시작으로 모임이나 식사 이후 티타임을 할 수 있는 스타벅스, 커피빈과 같은 2세대 대형 커피프랜차이즈에 이어 최근 개인맞춤 커피인 스페셜티 커피가 대세로 떠오르고 있는 것.  

최근 커피전문점 업계는 스타벅스 리저브, 투썸플레이스 TSP737, 엔제리너스 프리미엄, 할리스 커피클럽, 탐앤탐스 블랙 등 기존 매장과 차별화한 스페셜티 커피 매장을 빠르게 늘리고 있는 추세다. 

선두주자 스타벅스 리저브에 신흥강자 블루보틀 도전장
국내 스페셜티 커피 시장은 업계 선두주자 스타벅스와 새롭게 떠오르고 있는 신흥강자 블루보틀이 주도하고 있다. 스타벅스는 지난 2014년 스페셜티 전문매장 ‘스타벅스 리저브’를 선보인 이후 매장수를 지속적으로 늘리고 있다. 이달 초 스타벅스 리저브 50번째 매장인 대한상공회의소R점이 문을 열었다. 

2016년까지 5곳에 불과했던 스타벅스 리저브 매장은 2017년 15곳, 2018년에는 44곳까지 파격적으로 늘어났다. 현재 한국보다 많은 리저브 매장을 운영 중인 나라는 중국으로 97개의 매장이 있다. 미국에는 32개, 일본은 6개의 리저브 매장이 있다.

스타벅스 리저브는 전 세계적으로 극소량의 커피를 수확해 한정된 기간에만 경험할 수 있는 스페셜티 커피를 제공하는 것이 특징이다. 전 세계 78개국의 스타벅스 진출 국가 중 28개국에서만 소량 제공되는 커피를 맛볼 수 있다. 

스타벅스 관계자는 “2014년부터 5년간 리저브 음료 누적 판매량은 450만 잔을 돌파했고, 음료 판매량도 전년도 판매량의 50%를 넘어서는 등 국내 스페셜티 커피 시장이 빠르게 성장하고 있다”고 말했다. 

지난달 오픈한 미국 커피브랜드 블루보틀의 국내 상륙도 스페셜티 커피 열풍에 한몫했다. 블루보틀은 △ 로스팅한 지 42시간 이내의 원두만 사용할 것 △ 숙련된 바리스타가 직접 손으로 커피를 내릴 것 △ 메뉴 6가지와 컵은 한 가지 크기로 통일할 것 △ 가맹점을 운영하지 않고 모두 직영점으로 운영할 것이라는 방침 아래 최고급 스페셜티 커피를 제공하겠다고 밝혔다. 

블루보틀의 경우 국내 커피시장의 성장가능성이 높다는 판단 아래 한국 진출을 타진한 것으로 알려졌다. 커피 수준이 높은 국내 소비자를 대상으로 양질의 스페셜티 커피 제공을 통해 만족도를 높인다면 일본처럼 시장 선점이 가능하리라는 계산이다.

지난 8일 할리스커피는 강남역점을 스페셜티 커피 전문 매장인 할리스 커피클럽으로 리뉴얼 했다.(왼쪽) SPC그룹의 스페셜티 커피 브랜드 커피앳웍스 광화문점. 사진=할리스커피·SPC그룹 제공
지난 8일 할리스커피는 강남역점을 스페셜티 커피 전문 매장인 할리스 커피클럽으로 리뉴얼 했다.(왼쪽) SPC그룹의 스페셜티 커피 브랜드 커피앳웍스 광화문점. 사진=할리스커피·SPC그룹 제공

할리스, 이디야, 투썸플레이스 등 스페셜티 특화매장 확대 
국내 대다수의 커피브랜드들도 스페셜티 커피 특화매장 확대를 본격화 하고 있다. 
할리스커피는 지난 8일 서울 강남구 역삼동에 위치한 할리스커피 강남역점을 스페셜티 커피 전문 매장인 ‘할리스 커피클럽 강남역점’으로 리뉴얼했다. 스페셜티 커피 수요에 맞춰 강남역 일반 매장을 프리미엄 특화 매장으로 새단장한 것이다.

할리스커피는 지난 2014년부터 소비자에게 프리미엄 커피문화를 전달하기 위해 스페셜티 커피 전문매장 할리스 커피클럽을 운영하고 있다. 

할리스 커피클럽은 원산지 및 추출법에 따라 다양한 맛과 향을 지닌 스페셜티 커피를 제공한다. 자체 로스팅 센터에서 직접 원두를 공급해 가격을 낮추고 신선함을 높인 것이 특징이다. 또한 스페셜티 커피의 균일한 맛을 위해 2500만 원 상당의 드립커피 자동화 머신 푸어스테디 머신을 구비했다.

할리스커피는 현재 총 12개의 할리스 커피클럽 매장을 운영 중이다. 할리스커피 관계자는 “최근 늘어나는 스페셜티 커피 선호에 대응하기 위해 이번에 강남역 상권에 프리미엄 특화 매장을 마련했다”며 “향후에도 고급화된 소비자 커피 취향을 고려해 지속적으로 프리미엄 특화 매장을 확대할 계획”이라고 말했다. 

SPC그룹의 커피앳웍스는 국내 업계 최초로 소비자 맞춤형 서비스인 ‘커스텀 커피 로스팅’을 시작했다. 커스텀 커피 로스팅은 커피앳웍스 로스팅센터의 전문 로스터가 매장에서 직접 소비자 기호에 맞게 커피 생두의 종류, 볶는 강도 등을 조절해 개인 맞춤형 원두를 제공하는 서비스다. 

커피앳웍스의 시그니처 블렌드 3종과 싱글 오리진 중 소비자가 선택한 생두를 산미 등을 고려해 핸드드립, 드립백, 캡슐 등 원하는 방식으로 추출한다. 

커피앳웍스에 따르면 세계 유명 커피 산지에서 생산되는 커피 중에서도 상위 7%에 해당하는 최상급의 생두만을 사용할 뿐만 아니라 국내 일류 커피 전문가들을 고용했다. 스페셜티 커피 추출에 숙련된 바리스타들은 드립, 케멕스 등의 추출도구를 이용해 스페셜티 커피와 브루드(Brewed) 커피를 제공한다. 

원두 커스터마이징 서비스를 하고 있는 이디야커피랩.(왼쪽) 롯데백화점 인천터미널에 있는 엔제리너스의 첫 프리미엄 매장. 사진=이디야커피·엔제리너스 제공
원두 커스터마이징 서비스를 하고 있는 이디야커피랩.(왼쪽) 롯데백화점 인천터미널에 있는 엔제리너스의 첫 프리미엄 매장. 사진=이디야커피·엔제리너스 제공

이디야커피도 이디야커피랩에서 원두 커스터마이징 서비스를 운영 중이다. 고객은 이디야커피랩 전문 바리스타의 커피 카운셀링으로 본인에게 가장 적합한 커피 원두의 배합을 선택할 수 있다. 세계 각국의 원두 산지에서 공수해온 최고급 원두 중에서 선호도에 따라 맞춤형 블렌딩을 해준다. 업계 최초로 고객이 원하는 이미지와 문구가 인쇄된 라벨을 즉석에서 제작해 부착하는 포장서비스도 선보이고 있다. 

엔제리너스도 올해 롯데백화점 본점에 이어 롯데백화점 인천터미널에서 첫 프리미엄 매장을 오픈했다. 미국 스페셜티커피협회(SCA)가 인정한 세계 상위 7%의 원두로 만든 스페셜티 커피 3종을 판매한다. 스페셜티 커피뿐 아니라 프리미엄 티(Tea)도 티 소믈리에가 직접 제공한다. 커피시장의 고급화 및 전문화 트렌드에 맞춰 최고 품질의 커피를 제공하기 위해 총 40명의 큐그레이더를 배치했다. 엔제리너스는 현재 11곳의 스페셜티 매장을 운영하고 있다. 

투썸플레이스가 오픈한 TSP737은 에스프레소 특화 매장으로 에스프레소를 기반으로 커피 큐레이션(맞춤형 추천서비스)을 강화하고, 트렌디 유러피안 커피 문화를 알리는 데 주력하고 있다.

국내 커피시장은 세분화, 다양화, 고급화… ‘성숙기’
업계는 국내 커피시장이 성숙기에 들어섰다는 진단이다. 관세청 추산 지난해 커피 원두 수입량은 15만9395t으로 전년 대비 0.6% 감소했다. 반면 생두(로스팅하지 않은 원두)와 커피원액, 커피머신 등 커피 관련 상품 수입량은 오히려 늘면서 커피에 대한 세분화, 다양화, 고급화가 이뤄지는 성숙기 단계라는 분석이다. 

이에 따라 대중적인 맛이 아닌 개개인이 원하는 맞춤형 커피를 제공하기 위한 높은 전문성이 요구되고 있다. 고급화를 지향하고 있는 커피전문점들 역시 고객과의 소통을 통한 스페셜티 커피 만족도에 초점을 맞추면서 바리스타의 역량도 중요한 요소로 작용하고 있다. 커피 추출에 대한 기본 지식은 물론 고객의 까다로운 요청에 적극적으로 대처해야 하는 입장이 됐기 때문이다.

스페셜티 커피 전문점 종사자 A바리스타는 “불과 몇 년 전만해도 스페셜티 커피의 가격이 왜 비싸게 책정이 됐는지, 원두의 생산부터 인증된 과정이 어떤지에 대해 설명을 해야 했지만 지금은 고객분들이 먼저 본인의 취향에 맞는 원두를 찾고 있다”고 말했다.

스페셜티 커피는 비싼 가격에도 불구하고 자신만의 취향을 중요시 하는 젊은 연령층의 소비심리와도 잘 맞아 당분간 성장 추세를 이어갈 것으로 전망된다. 또한 스페셜티 커피의 특성상 같은 원두라도 추출 방식, 추출 시간에 따라 매번 색다른 맛을  제공하기 때문에 고객 확보가 유리하다는 것이 업계 입장이다.

마홍 스타벅스 커피 스페셜리스트는 “커피라는 음료가 익숙해지면서 고객은 자신에게 맞는 맛과 향의 원두로 만든 커피를 원하고 있다”며 “스페셜티 커피는 고객의 다양한 요구에 답하기 위해 앞으로 좀 더 세분화, 다양화, 고급화 되면서 발전할 것”이라고 말했다.


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