외식업계에서 최근 스타트업으로 공유주방이 주목받고 있다. 공유주방은 ‘한 공간에 여러 개의 주방을 만들어 함께 사용하거나 한 주방을 여러 사업자가 공동으로 사용하는 주방’을 의미한다.
한국도 지난 2015년에 국내 최초로 창업한 심플프로젝트컴퍼니를 비롯해 2016년 배민키친, 2018년 심플키친 등 여러 회사가 공유주방시업을 시작했다. 최근 심플프로젝트컴퍼니는 대상그룹계열의 UTC, 미래에셋, GS리테일 등으로부터 222억 원 규모의 투자를 유치하는 등 공유주방이 미래 사업으로 떠오르고 있다.
공유주방은 창업 자금이 거의 들지 않아 조리 기술만 갖고 있으면 누구나 쉽게 창업을 할 수 있는 장점이 있다. 취업할 수 없어 자영업을 택하거나 스타트업의 꿈을 갖는 청년들에게는 매력 있는 사업이다. 또 외식업계의 가장 큰 문제점인 폐업률을 해결 할 수 있는 방안이 될 수 있다.
외식업계의 폐업률이 높은 이유는 장기 경기침체는 물론이고 외식업체 수가 너무 많아 과당경쟁이 심한 것을 꼽을 수 있다. 외식업은 누구나 쉽게 할 수 있다는 사회적 통념으로 인해 준비되지 못한 이들이 쉽게 참여 하는 것도 한 요인이다. 물론 최근 사회적 이슈가 되고 있는 최저 임금 인상으로 인한 인건비 상승과 식재료비, 임대료의 상승도 한 원인으로 지적할 수 있다.
폐업률 낮출 수 있는 대안, ‘공유주방’ 주목
공유주방은 외식업계의 이러한 문제점을 해결할 수 있는 대안으로 주목받고 있다. 그러나 국내에서는 공유주방 사업을 활발히 전개하기에는 아직까지 해결해야 할 장애물이 많다.
공유주방 사업을 전개할 때 가장 문제가 되는 부분이 식품위생법이다. 현행 식품위생법 시행규칙은 1개 사업장에서 영업할 수 있는 업체를 1곳으로 제한하고 있다. 이에 따라 공용 주방에서 생산한 제품은 판매가 제한되고 있다. 국내 공유주방사업체들은 현재 국내법상 엄밀히 말한다면 편법으로 운영하고 있다고 할 수 있다.
최근 식품의약품안전처는 만남의 광장과 안성휴게소등 2곳을 선정해 향후 2년간 공유주방을 운영할 수 있도록 규제특례 신청을 허용 했다. 주간에는 기존 영업자가 사용을 하고 야간에는 다른 영업자가 운영할 수 있도록 한 것이다. 하지만 이는 단순히 영업종료 이후 커피와 간식류 만을 판매하는 조건으로 영업시간만 연장해 줬을 뿐 공유주방의 본질은 크게 비껴간 것이라 할 수 있다.
스타트업, 스피드가 생명 규제로 뒤처질까 우려
식약처의 고충을 모르는 바는 아니다. 한 공간에 여러 개의 주방을 설치한다거나 한 주방을 여러 사업자가 사용할 경우 교차오염으로 인한 식품안전에 구멍이 생길 수 있다. 그러나 식약처는 식품안전을 우려하기보다 외식업계의 환경변화에 적응할 수 있어야 한다. 한편으로는 교차오염에 대한 대책을 함께 마련해야 한다.
다행이 최근 공유주방과 관련해 규제샌드박스 신청을 완료하고, 주무부처인 식약처와 협의해 신산업 운영 표준 가이드가 사전검토위원회와 심의위원회의 검토 단계에 있어 계획대로 진행된다면 오는 3분기 내에 실증규제특례제로 지정될 것으로 기대하고 있다.
지난해 12월 우버의 공동창업자인 트래비스 캘러닉이 한국을 방문해 국내에서 공유주방사업을 시작하겠다고 공식발표한 바 있다. 그는 우버 창업은 물론이고 미국에서 ‘클라우드 키친(Cloud Kitchens)’으로 알려진 공유주방 서비스를 성공시킨 바 있으며 글로벌 사업으로 확장하는 데 있어 한국을 가장 적합한 국가로 선택했다.
공유주방은 이미 미국이나 인도의 경우 활발히 진행 중에 있으며 중국 역시 발 빠르게 움직이고 있다. 사업은 스피드다. 스타트 업은 스피드가 더욱 중요하다. 공유주방은 세계 외식업계에서 새롭게 부상하는 트렌드로 자리 잡아 가고 있다. 유독 한국만 법의 규제에 묶여 한 발자국도 나갈 수 없다면 크게 뒤처질 수밖에 없다.
