스테이크·족발·생선 등 모양 유지 시각적 효과 커
식품 포장 기술이 필름 실링 포장에서 진공 포장을 거쳐 스킨 포장까지 빠르게 변화하고 있다. 최근 배달 음식, 테이크 아웃, HMR 시장의 성장과 함께 포장 기술에 대한 관심도 높아지는 추세다.
글로벌 리서치 조사회사 마켓츠앤마켓츠(Markets And Markets)가 발표한 ‘한국 식품 서비스 포장 시장 규모 및 전망’(2017) 보고서에 따르면 2017년에는 17억6000만 달러(약 2조698억 원)였으며 2022년에는 22억8000만 달러(약 2조6813억 원)로 연평균 5.27%의 성장을 예측했고 ‘글로벌 식품 서비스 포장 시장 규모 및 전망’(2017)은 2017년 653억6000만 달러(약 75조6542억 원) 규모에서 2022년에는 843억3000만 달러(약 97조6120억 원)로 연평균 5.23%씩 성장할 것으로 예측하는 등 식품 서비스 포장 시장은 계속해서 커지고 그 중요성은 더욱 높아질 것으로 전망했다.
식품 업계 트렌드에 따른 스킨 포장 인기
포장 방식은 크게 필름 실링 포장, 가스치환 포장, 진공 포장이 있으며 진공 포장에는 진공 수축 포장, 스킨 포장(VSP, Vacuum Skin Packaging), 열성형 진공 포장(VTP, Vacuum Thermoforming Packaging) 세 가지가 있다.
최근에는 HMR 시장 성장과 함께 내용물 보존성이 높고 외형 변형을 최소화할 수 있는 스킨 포장이 주목받고 있다.
스킨 포장은 종이, 판지, 플라스틱 기저 시트 위에 주로 모양이 흐트러지지 않는 고정이 가능한 식품을 놓고 그 위에 플라스틱 필름을 덮음과 동시에 가열하는 방식이다. 포장 대상의 형상에 따라 강하게 밀착시켜 주변부의 필름과 기저 시트를 접착하는 형태로 내구성이 강하거나 고가인 제품에 주로 쓰이며 연한 나물류나 국물류에는 적용이 불가능하다.
HMR 제품은 일부 조리가 된 상태에서 가공·포장되기 때문에 주로 전자레인지에 돌리거나 가볍게 끓여먹을 수 있다. 진공 수축 포장의 경우 음식물을 끓는 물에 데우거나 전자레인지에 데운 후 비닐을 벗겨 접시에 옮기는 형태지만 스킨 포장을 적용하면 용기째 전자레인지에 조리 후 스킨 필름만 제거해 바로 먹을 수 있어 편리하다.
스킨 포장은 HMR 제품, 일반 생육 제품의 냉동 배송뿐 아니라 조리된 스테이크, 떡갈비, 뼈 모양이 드러나는 족발, 구운 생선, 냉동 도시락 등에 다양하게 사용되고 있다.
실링 필름 포장 방법을 사용한 냉동 가공육의 경우 제품 표면으로 수분이 이탈해 성애가 생기는데 스킨 포장 제품은 고기 표면이 아닌 포장지 바깥 면에 성애가 생겨 고기를 구울 때 육즙의 이탈이 최소화된다. 얇은 필름이 음식에 착 붙어 식품의 형태가 그대로 드러나는 것도 스킨 포장의 이점 중 하나다. 쏠림 현상이 없어 포장 전 상태를 유지, 시각적 효과가 뛰어나 판매량을 높이는 데 도움이 될 수 있다.
마켓컬리의 국내산 소고기 PB 브랜드 일상미(味)소는 1인용 소포장에 스킨 포장 기술을 접목했으며 에쓰푸드는 지난해 HMR 제품에 스킨 포장을 적용해 편의성을 높였다. 체리부로의 프리미엄 닭고기 브랜드 코켄(kokkhen)은 닭고기 업계 최초 신선육 스킨 포장을 시작했고 축산 가공육 생산 업체 (주)우들은 한우에 스킨 포장을 적용했다. (주)포미다이어트(반칙도시락), 주식회사에스크기획(빼미샵), (주)힐링스퀘어(클린케어), 에스크기획(징맨푸드), 맛과벗(맛있는혼밥) 등 다이어트 도시락 제조·판매 업체에서는 스킨 포장된 도시락을 냉동으로 배송하고 있다.
스킨 포장은 고효율이지만 고비용인 만큼 시도가 어려울 수밖에 없다. 진공 포장 기계 전문 업체 멀티팩 관계자는 “스킨 포장 기계의 경우 2500만~8000만 원까지 다양하다. 가격이 높은 편이라 주로 규모가 있는 회사에서 납품 요청이 들어오고 있다”며 “일부 소규모 업장에서는 OEM 생산을 하고 있지만, 최근에는 자체 포장 시스템을 갖추려는 움직임도 있다. 최근 스킨 포장 수요가 높다 보니 준비를 하려는 것”이라고 밝혔다.
스킨 포장의 원가는 진공 포장보다 40%가량 비싼 것으로 알려져 있으며 이에 상대적으로 단가가 높은 육류에 주로 적용되고 있다. 딱 달라붙는 포장을 견딜 수 있는 단단함을 가지고 있는 것도 이유다. 아직 외식 업계에서는 배달 음식에 기계 구매비가 비교적 저렴하고 국물까지 포장되는 필름 실링을 선호하고 있지만 밀키트 제품 등에 스킨 포장을 활용할 수 있어 부가가치를 높여주는 수단으로도 떠오르고 있다.
식품업계, 스킨 포장 넘어 자체 특수 포장 기술 개발
업계는 같은 스킨 포장이라 하더라도 더 고급화·차별화된 상품을 보여주기 위해 노력 중이다.
B2B·B2C 축산물 공급 업체 협진에프에스는 스킨 포장 후 용기를 겹겹이 적재할 경우 직접적으로 고기에 하중이 실려 육즙이 고기 밖으로 유출돼 손실되는 드립(Drip) 현상을 막기 위해 스킨 포장 후 비닐을 덮고 열성형을 통해 용기를 보호할 수 있도록 수축 포장을 진행한다.
외포장하면 적재를 하더라도 포장 필름이 보호되고 포장육에 직접적으로 적재 하중이 전달 되는 것을 방지할 수 있으며 스킨 포장 후 표기사항 라벨을 부착하고 수축 포장을 할 경우 습기나 쏠림 등에 의한 표기 사항 훼손을 방지할 수 있다.
㈜포미다이어트의 반칙도시락은 스킨 포장 후 상단 필름으로 이중 포장해 완벽하게 밀폐시켰다. 냉동 보관 시에도 다른 음식물 냄새와 섞임이 없고 트레이 내부 각 칸을 분리해 신선하게 즐길 수 있다. 이마트 피코크, 롯데푸드, SPC삼립, CJ제일제당, 신세계푸드, 대상 청정원 등은 HMR 제품을 위한 자체 포장 기술을 개발·적용해 소비자의 주목을 받고 있다.
