모든 제품 HMR화·첨단소재 개발로 품질 상향 평준화
모든 제품 HMR화·첨단소재 개발로 품질 상향 평준화
  • 박현군 기자
  • 승인 2019.09.26 14:57
  • 댓글 0
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우수 업체 탐방│아워홈 식품연구원
“영양·조리사 역량 관계없이 기본 이상의 맛 품질 보장하는 것 목표”
식품연구소, 아워홈의 품질·안전성 책임… 건강기능식 시장 경쟁력 강화

한 회사가 보유한 기술력과 인적자원은 그 기업의 핵심역량 중 가장 중요한 부문이다. 특히 국가 혹은 세계시장을 장기간 석권하고 선도하는 기업은 자신이 갖고 있는 기술력과 인적자원들을 시대흐름에 맞춰 지속적으로 업그레이드 해 나가고 있다. 국내 단체급식 업계의 빅3중 하나인 아워홈도 급식의 제품·시스템 분야별로 핵심역량을 꾸준히 업그레이드해 나가고 있었다. 이 중 아워홈의 제품 역량을 책임지는 식품연구원을 탐방해 봤다. 사진=이경민 기자 lkm1205@


아워홈 단체급식의 특징은 각 급식소 별로 영양사와 조리사가 서로 다름에도 불구하고 맛과 영양 등 품질이 균등하다는 것이다. 또한 전통적 배급시스템 외에도 자율배식, 푸드코트식, 카페형 등 급식 소비자들의 기호와 요구에 맞춰 다양한 시스템을 운영함에도 음식의 품질과 조리·배식 시스템의 차이가 크지 않다는 것도 특장점이다. 

모든 제품의 HMR화로 급식소 품질 표준화
아워홈 식품연구원의 가장 큰 역할은 급식장에 제공할 제품(음식)의 개발과 기존제품의 품질향상이다. 식품연구원에서 개발한 제품은 성남, 제천, 음성, 구미, 양산, 계룡, 용인 등에 위치한 공장에서 제조한 후 HMR형태로 포장해 각 급식소로 배달된다.

그러나 아워홈이 운영하는 모든 급식소가 HMR형태로 만들어진 제품을 배식하는 것은 아니다. 업장의 성격과 음식의 종류에 따라 HMR 형태로 포장된 제품을 받은 후 최종 소비자들의 입맛에 맞게 양념을 첨가하거나 데워서 배식하기도 하지만, 때로는 전처리과정만 거치거나 전혀 가공되지 않은 식재료를 받아 급식소 주방에서 조리해 내기도 한다.

이와 관련 김세진 식품연구원 영양기능성 팀장은 “어떤 식재료를 받을지는 각 급식소 별 책임  영양사가 결정한다. 그러나 어떤 형태의 식재료를 원하든 하루 안에 완벽하게 받을 수 있다”고 말했다.

현재 아워홈이 전국 8개 지역에 위치한 공장에서 생산·보급하는 제품은 국·탕·찌개, 밥·떡, 죽·김치·나물 등 기타 반찬, 햄·소시지, 육가공식품, 조리냉동, 어묵, 두부, 간식과 안주, 소스, 양념 등 거의 대부분의 음식을 망라해 2400여 개에 달한다. 이 제품들은 각 급식소에서 먹을 수 있으며, 편의점·대형마트 등을 통해 소포장된 제품을 직접 구매할 수도 있다. 
김세진 팀장은 “같은 제품이라도 1인용 소포장과 50인용 포장, 100인용 이상으로 만들 때는 제조 공정이 다르다”며 “제품의 맛과 품질을 유지하면서도 각 급식소의 다양한 요구를 무리 없이 수용할 수 있도록 표준화·계량화 하는 것도 연구소의 주요 과제”라고 설명했다.

아워홈이 식품연구원까지 운영하면서 모든 음식의 표준화와 HMR화를 추구한 이유는 모든 급식장에서 최소한의 품질을 보증하기 위해서다.

아워홈의 이 같은 정책은 인구고령화, 여성의 사회진출 확대, 기업 구조조정 가속화 등의 사회분위기와 맞물리면서 식자재 공급과 단체급식을 넘어 삼각김밥, 국·탕 등 HMR 중심 식품제조와 컨세션, 레스토랑 등으로 사업 영역이 확장됐다.

소재·첨가물 연구 가속화
아워홈 식품연구원이 중점적으로 연구하는 과제 중 하나는 천연소재를 원료로 하는 플레이버(Cooking Flavor)다. 김세진 팀장은 “급식업체들이 내놓는 제품(음식)들의 수준이 상향평준화되고 있다”며 “이제는 같은 환경에서 경쟁사보다 조금 더 맛있는 제품을 내놓는 것이 우리의 과제”라고 말했다.

일반적인 단맛, 짠맛, 매콤한 맛 등의 경우 HMR 제품이나 일반 급식소 주방에서도 구현해 낼 수 있다. 그러나 불맛이 살아있는 직화숯불구이, 특유의 깊은 맛과 풍미가 살아있는 된장과 신김치 등을 급식 사업장에서 쉽게 제공할 수는 없다. 더군다나 그 깊은 맛이 모든 사업장에서 동일하게 제공된다는 것은 생각하기 힘든 일이다.

그러나 숯불구이의 불맛, 김치와 장류 등의 깊은 맛과 풍미를 언제 어디서든 제공할 수 있다면 중요한 경쟁력이 될 수 있다. 

김세진 팀장은 “우리는 플레이버를 통해 불맛과 한식 특유의 풍미를 잡았다”고 말했다. 그는 “우리 플레이버는 화학재료를 전혀 사용하지 않은 천연소재”라며 “이는 음식에 화학제품을 사용하지 않는다는 회사의 원칙에 따른 것”이라고 말했다.

식품연구원은 직화 숯불구이 냄새와 맛을 내주는 플레이버, 중식 직화불맛을 내 주는 플레이버, 일식 가쓰오부시 플레이버를 개발해 농심, 오뚜기 등에 납품하고 있다. 

또한 김치 유산균을 기본으로 훈제연어, 양념장의 식중독 유발을 막아주고 김치의 산미 발생을 억제하는 천연 향균 소재 개발에 성공했다.

특히 묵은지 김치에서 깊은 맛을 내는 유산균과 시원한 맛을 내는 유산균을 각각 분리해 김치 나베 등 김치를 활용한 식품 세계화의 길을 열었다. 농심의 짜왕, 맛짬뽕, 오뚜기의 진짜장, 진짬뽕, 팔도의 불짬뽕, 샘표의 연두 등이 아워홈의 소재를 사용하고 있다. 

안전성 분석, 시험인증분야 우수시험기관 선정
아워홈 식품연구원의 가장 큰 경쟁력 중 하나는 안전성 분석업무 능력이다. 일반적으로 단체급식이나 기타 식품제조업체들은 식품·의약품분야 시험·검사 등에 관한 법률에 따라 정부가 지정한 검사기관에서 쌀 등 농산물 원자재에 대한 잔류농약의 안정성 검사, 영양성분의 적절성 검사 등을 받아야 한다.

식품연구원은 2005년 KOLAS 국제공인시험기관으로 지정된 이후부터 식약처의 식품안정 검사기관의 역할을 수행했다. 결국 아워홈은 법에 따라 외부 연구기관으로부터 정기적으로 위생안전에 대한 검사를 받지 않아도 식품 안전에 대한 신뢰성을 담보할 수 있게 된 것이다. 

현재 아워홈 식품연구원는 KOLAS 국제공인시험기관 외에도 식품위생 검사기관, 축산물위생검사기관, 노로바이러스 검사기관, 쌀현미품종 검정기관 등으로 지정돼 그 역할을 수행 중에 있으며, 2013년에는 산업통상자원부로부터 시험인증분야 우수시험기관으로 선정돼 표창장을 받았다.

특히 아워홈은 제품의 변질 등 문제가 발생할 경우 이를 빠르게 감지할 수 있는 시스템을 갖추고 있다. 만약 문제의 원인이 제품의 생산과정과 제품 자체에 있다고 판명될 경우 식품연구원에서 문제 원인 파악과 개선책 마련에 착수해 제품을 업그레이드 한다. 

김세진 팀장은 “국가공인 검사기관으로 지정된 연구소 직원이 생산·급식·유통현장을 직접 검사하는 구조이기 때문에 타 사보다 더욱 신뢰성을 담보할 수 있다”고 말했다.


아워홈 식품연구원은?

지난 2000년 아워홈 양념장과 소스 OEM 개발을 진행한 가공식품 PI팀 4명에서 출발했다. 이 팀을 중심으로 추가 인력을 확보해 2003년 식품연구원이 설립됐고, 2004년 양산에 오픈한 생면공장 건설에 참여했다.

이후 2005년에는 식품분석검사실이 KOLAS 국제공인시험기관으로 인정받았고 2010년에는 두부와 식빵 생산을 주력으로 하는 계룡공장 오픈에 참여했다. 

2017년부터 아워홈은 영양기능성팀을 신설해 고령친화식품, 여성 다이어트식품 등의 개발에 본격 착수하면서 제약업계들의 리그로 알려진 건강기능식품 분야 역량을 본격적으로 키워나가고 있다.

현재 아워홈 식품연구원은 상품개발실과 기술연구실에서 총 60명의 연구인력들이 근무하면서 육가공·HMR·발효식품·소스·면류 상품 개발과 소재(Cooking Flavor)연구·영양기능성연구·바이오연구를 진행하고 있다. 또한 분석연구실에서는 20명의 연구인력들이 미생물과 이화학 연구를 추진하고 있다.


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