대체육 연구 활성화 필요
대체육 연구 활성화 필요
  • 식품외식경제
  • 승인 2019.10.08 15:05
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신정규 전주대학교 한식조리학과 교수|장수식품클러스터사업단장

고기는 사람의 식생활에 있어서 단백질의 중요한 공급원으로서, 건강을 유지하기 위한 식품으로서 역할을 해오고 있다. 또한 경제 발전의 중요한 지표로서 사회적으로 인식돼왔다. 그러나 고기의 생산과 소비가 증가하면서 땅, 물의 오염, 특정 품종의 육성에 따른 다양성의 손실, 온실가스에 의한 지구 온난화의 주요 영향요인 등으로 지적되기 시작했다. 

최근에는 특정 가축에게 생기는 질병이 발생하고, 경우에 따라서는 이 질병 중 일부가 병원체의 형질 변화에 따라 사람에게도 전이될 수 있는 것으로 나타나면서 이에 대한 문제점도 제기되고 있다.

그리고 과도한 육식이 대장암, 심장병 등의 발병률을 증가시킨다는 문제도 함께 제기되면서 고기 소비를 위축시키고 있다. 자료에 의하면 햄버거 하나에 들어가는 고기 패티를 만들기 위해서는 220ℓ의 물과 4㎥의 땅이 필요하고, 젖소 1.5마리 또는 육우 3.5마리가 중형자동차 1대와 같은 양의 온실가스를 배출한다고 한다. 

축산업과 육식의 문제점이 제기되면서 대체육에 대한 관심이 크게 증가하고 있다. 미국의 경우 이러한 문제점을 인식하고 대체육에 대한 연구를 꾸준히 진행해 비욘드 미트(Beyond Meat),임파서블 버거(Impossible burger) 등 대체육을 사용한 제품이 이미 시장에 출시돼 선풍적인 인기를 끌고 있다. 빌게이츠나 유명 배우 등이 대체육 회사에 투자하면서 대중들의 관심을 끌고 있기도 하다. 

비욘드 미트의 경우 전년 매출이 8800만 달러, 올해 뉴욕증시에 상장되면서 첫날 주가가 163% 급등해 시가총액 38억 달러로 상승세를 이어가고 있다. 유럽에서는 이미 오래전부터 버섯곰팡이를 활용한 대체육에 대한 연구를 시작해 많은 제품들이 시장에 출시됐다.

닭고기, 돼지고기, 소고기의 맛을 대체하는 제품들이 공급되고 이 중 일부는 실제 고기의 질감과 맛을 거의 완벽하게 대체하고 있는 것도 있다. 시장 분석 전문 회사에 의하면 향후 10년 안에 대체육의 시장 규모는 1400억 달러에 이를 것으로 전망하고 있다.

동물성 고기 프리제품의 시장도 함께 급성장해 연평균 10%의 성장률을 보여 1조4000억 달러의 시장 규모를 형성할 것으로 예측했다. 환경적인 측면에서도 현재 판매되고 있는 햄버거 패티의 고기를 대체육으로 바꿀 경우 축산업에서 사용되는 물 사용량의 99%, 땅은 93%, 온실가스는 90%, 에너지는 46%를 절약할 수 있을 것으로 예상하고 있다.

대체육에 대한 소재로는 우리나라에서도 과거 출시된 흔히 콩고기라고 하는 분리대두단백질, 최근 집중 조명되고 있는 곤충단백질, 열대지방에서 자라고 있는 나무 또는 나뭇잎에서 추출한 식물성 단백질, 사람들이 이미 먹어온 밀, 쌀 등에서 추출한 단백질, 효모나 곰팡이의 배양에서 얻어지는 단백질, 견과류 등에서 얻어지는 단백질 등 다양한 원료에서 단백질을 추출해 대체육으로서의 가능성을 지속적으로 타진하고 있다.

우리나라도 몇 년 전부터 정부 국채과제로 대체육에 대한 연구를 지원하기 시작해 대체육 개발이 활발하게 이뤄지고 있다. 시장에서는 미국의 B meat가 이미 수입돼 판매되고 있고, 본격적인 대체육 제품 개발에 앞서 일부 제품에 대체육을 사용한 제품을 출시하고 있기도 하다. 

세계는 지구 온난화에 따른 많은 기후 변화와 재난을 겪고 있고, 동물성 질병으로 인한 위험에 직면하고 있다. 이에 따라 대체육의 개발 및 활용에 대한 요구는 더욱 커질 것이며 시장이 확대될 것으로 판단된다. 우리나라도 보다 많은 연구를 통해 대체육 시장에 대비해야 할 것이다.
 


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