공유주방 위생·안전 민간이 자체 점검한다
공유주방 위생·안전 민간이 자체 점검한다
  • 이동은 기자
  • 승인 2019.11.08 11:54
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Hot Issue | 공유주방협의체, 12월 공식 출범 예정

공유주방의 위생과 안전을 민간이 자체적으로 관리하기 위한 공유주방협의체가 출범한다. 공유주방 대표 업체들은 민간 주도의 협의체를 만들어 다양한 공유주방의 사업유형과 특성에 맞는 가이드라인을 세우고 위생점검과 안전관리를 강화하겠다는 방침이다. 이 같은 협의체 출범은 공유주방 사업의 질적 성장과 새로운 도약의 계기가 될 것으로 보인다. 사진=업체 제공


지난 7월 위쿡이 민간 최초 ICT 규제 샌드박스를 통과한 이후 공유주방 산업이 눈에 띄게 성장하고 있다. 
다양한 공유주방 브랜드가 잇따라 등장하는가 하면 식품제조형에 국한됐던 공유주방이 다양한 형태로 운영되는 등 본격적인 시장 활성화가 이뤄지는 모습이다.

업계에 따르면 공유주방에 대한 관심이 높아지고 공유주방 스타트업이 여러 유형으로 빠르게 증가하자 관련 주무 부처인 과학기술정보통신부와 식품의약품안전처는 자체 가이드라인을 요구했다.

이에 공유주방 업체들은 지난 9월 26일 위쿡 사직지점에서 모여 공유주방협의체 발족식을 갖고 공식 출범을 위한 회의를 열었다. 공유주방협의체는 식품 사업의 특성상 가장 중요한 부분인 위생점검과 안전관리 기준을 정하고 각 사업유형별 특성에 맞는 매뉴얼을 만들어 민간이 자체적으로 사업장을 관리하고 운영할 계획이다. 

이에 따라 협의체는 현재 사업유형별 자체 가이드라인을 만들기 위해 각 업체의 의견을 수렴, 구체적인 기준과 향후 활동 방향을 정립하고 있다.

위쿡을 운영하는 심플프로젝트컴퍼니 김희종 이사는 “공유주방 산업이 자리를 잡으면서 위생 기준과 안전 가이드라인이 더욱 중요해진 상황”이라며 “이에 공유주방 대표 업체들이 민간 주도의 협의체를 구성하게 됐다”고 출범 배경을 밝혔다.

공유주방협의체는 공유주방을 식품제조형, 딜리버리형, 타임셰어형 등 3가지 유형으로 나눠 자체 가이드라인을 정한다. 식품 제조·유통을 중심으로 하는 식품제조형 공유주방은 위쿡이, 배달 위주의 딜리버리형 공유주방은 먼슬리키친이, 시간대별로 주방을 나눠 사용하는 타임셰어형 공유주방은 나누다치킨이 각각 대표를 맡아 규정을 만들고 있다. 각각의 대표 업체들은 공유주방의 유형에 맞는 가이드라인을 세워 공유주방 입점자의 위생과 안전관리를 강화하고 시장의 신뢰도를 높이겠다는 방침이다.

먼슬리키친 김혁균 대표는 “공유주방협의체는 위생과 안전관리가 미흡한 공유주방 사업자의 난립을 막고 초기 시장 안착을 안정화하는 것이 목표”라며 “이를 위해 식품제조형 공유주방을 중심으로 마련한 기존의 위생 가이드라인을 유형별로 세분화하고 보완·수정해 더욱 엄격한 기준을 정할 것”이라고 말했다.
 

위쿡 사직지점.
위쿡 사직지점.

식품제조형 공유주방│유형별 가이드라인 기준 역할
1개 주방, 복수 사업자 함께 사용... B2C부터 B2B까지 유통·판매 가능

식품제조형 공유주방은 식품 조리시설을 갖춘 1개의 주방을 복수의 사업자가 함께 사용하면서 식품을 제조·생산해 유통하는 형태의 공유주방이다. 

사업자는 별도의 주방을 갖추지 않아도 공유주방에 입점해 식품을 만들고 B2C부터 B2B까지 유통·판매할 수 있다.
현재까지는 위쿡이 국내에서 유일하게 식품제조형 공유주방을 운영하고 있으며, 해당 공유주방을 기준으로 지난 7월 민간 최초 정보통신기술(ICT) 규제 샌드박스를 통과했다. 당시 식약처는 규제 완화와 함께 공유주방에서 만들어지는 식품의 안전성을 확보하기 위한 위생 가이드라인을 제시했다. 

이에 따라 위쿡은 해당 위생 가이드라인을 기준으로 식품제조형 공유주방 가이드라인을 보다 상세하게 보완할 계획이다.
식약처가 제시한 가이드라인에 따르면 식품제조형 공유주방은 위생관리 책임자를 두고 1일 1회 이상 위생점검을 실시해야 한다. 주·야간 영업자 간 인수인계를 통해 위생 사각지대를 해소해야 한다. 

공유주방에서 생산된 제품은 유통기한, 원재료명, 알레르기 주의사항 등 판매하는 식품의 표시를 의무화해야 하며 모든 제품에 대한 자가품질검사를 실시하는 등 안전의무를 이행해야만 유통·판매가 가능하다.

이 밖에도 △작업장·조리장 온도관리, 방충·방서관리, 냉장·냉동시설 온도관리 등 시설관리 △칼·도마·작업대 영업자별 구분 사용 및 소용 후 세척·소독, 알레르기 유발 원재료 혼입 주의하는 교차오염 방지 등 위생관리 △공유주방 출입자 관리 △행정처분 등의 기준이 마련돼 있다.

김희종 심플프로젝트컴퍼니 이사는 “교차오염 예방 등 공유주방 위생관리를 위해 위쿡과 식약처가 함께 만든 ‘위생가이드라인’이 공유주방협의체에서 정하게 될 유형별 가이드라인의 기준 역할을 하게 될 것”이라고 말했다.
 

먼슬리키친.
먼슬리키친.

딜리버리형 공유주방│유통기한·폐기기준 관련 중점 강화
배달 위주의 사업자가... 배달앱 통해 고객에게 판매

딜리버리형 공유주방은 한 공간에 즉석조리가 가능한 전용 주방을 여러 개 만들어 배달 위주의 사업자에게 임대하는 공유주방이다. 입점한 사업자가 전용주방을 이용해 음식을 조리한 후 배달앱 등을 통해 일반 고객에게 판매하는 형태다. 

먼슬리키친은 식약처가 배포한 위생 가이드라인을 기반으로 배달 레스토랑에 맞춰 관리기준을 수정하고 있으며, 주 1회 공유주방 사업자 위생점검 실시와 주요 위생규정 위반 시 선제적 조치를 중심으로 준비하고 있다.

이재석 먼슬리키친 본부장은 “식약처가 배포한 기존의 가이드라인을 외식에 맞는 딜리버리형으로 수정하는 작업을 진행 중”이라며 “딜리버리형 공유주방이 식품제조형과 가장 크게 다른 점은 제품을 즉석에서 조리해 판매한다는 것”이라고 설명했다. 

이어 “즉석식품은 최대 3일 이내에 소비해야 하는 만큼 유통기한과 폐기기준이 명확해야 한다. 먼슬리키친은 상품별 유통기한과 폐기기준을 마련해 가이드라인을 구성하고 있고 위반 시 어떤 조치를 취할 것인가에 대한 규정까지 마련할 방침”이라고 말했다.

먼슬리키친은 특히 현재 본사에서 시행하고 있는 ‘KO포인트 제도’ 도입을 추진해 △유통기한 위반 △표시기준 위반 △원산지 규정 위반 등 중요 3대 위생규정을 3회 이상 어길 시 계약해지 등의 강력한 페널티를 적용할 계획이다.

김혁균 먼슬리키친 대표는 “신산업이 제대로 만들어지고 성장하기 위해서는 민간 사업자들이 먼저 국민의 눈높이에 맞추는 것이 우선”이라며 “여전히 국민들은 배달음식의 위생과 안전에 대해 의심한다. 식약처보다 강한 민간 자율규제를 통해 국민이 요구하는 수준을 만족시키고 믿음과 신뢰를 주는 것이 중요하다. 이것이 먼저 선행돼야 정부와의 소통과 협의도 가능할 것”이라고 말했다.  

 

나누다키친 독산점.
나누다키친 독산점.

타임셰어형 공유주방│시간대별 위생 매뉴얼 집중
시간제로 다른 사업자가 운영... 점포주·공유주방 사업자 상생

‘시간제 공유주방’이라고도 부르는 타임셰어형 공유주방은 하나의 점포 공간에서 시간대별로 다른 사업자가 주방을 사용할 수 있는 공유주방이다. 타 공유주방과 달리 오프라인 외식점포를 모델로 하며, 시간에 따라 유동인구가 바뀌는 외식시장의 특성에 맞춰 효율적인 주방 운영이 가능한 것이 특징이다.

나누다키친은 제1호 공유주방 시범사업인 한국도로공사의 시간제 공유주방 운영 관리 기준을 기반으로 보편적인 타임셰어형 가이드라인을 구성하고 있다. 앞서 정부는 지난 4월 제1호 공유주방으로 고속도로 휴게소를 규제 샌드박스 대상으로 선정, 서울 만남의광장 휴게소와 안성휴게소(부산방면) 두 곳에서 시범사업을 진행 중이다. 

나누다키친을 운영하는 ㈜위대한상사의 오성제 총괄이사는 “타임셰어형 공유주방 가이드라인의 가장 중요한 부분은 위생”이라며 “소비자에게 음식을 안전하게 제공하기 위해 공유주방 사업자와 기존 점포주가 위생을 지키도록 매뉴얼을 제공할 계획”이라고 말했다. 이어 “특히 시간에 따른 위생 매뉴얼에 대해 내·외부 기관과 적극 논의하고 있다”고 덧붙였다.

나누다키친은 공유주방 사업자의 지속 가능한 영업을 위해 다양한 시간제 공유주방 모델을 개발하고 그에 맞는 자발적인 관리 기준 제정을 통해 시장으로부터 선제적으로 소자본 창업자를 보호하겠다는 방침이다. 

오성제 총괄이사는 “나누다키친은 위생점검과 안전기준을 새롭게 정립한 타임셰어형 공유주방 가이드라인을 마련해 기존의 점포주와 공유주방 사업자가 상생하고 자영업 폐업률을 줄일 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 그러면서 “공유주방협의체 출범과 가이드라인 제정은 공유주방 산업의 양적, 질적 성장에 크게 기여할 것으로 보인다”며 “앞으로 정부와의 소통창구로서 공유주방 시장의 건강한 확장, 안정적인 정착을 위한 역할을 다하겠다”고 강조했다. 
 

 

 


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