원가율이 낮은 메뉴가 이익을 보장할까?
원가율이 낮은 메뉴가 이익을 보장할까?
  • 식품외식경제
  • 승인 2019.11.19 15:21
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김맹진 백석예술대학교관광학부 교수

식재료 가격은 매년 오르고 매출은 늘지 않아 외식사업자들의 고민이 깊어지고 있다. 국내 경제는 이미 저성장의 길로 접어든 지 오래다. 이러다 보니 외식업체에서는 비용을 줄이는 데에 집중하고 있다. 

외식업의 비용은 크게 식재료비와 판매비, 관리비로 구분할 수 있다. 이러한 비용을 어떻게 줄일 수 있을까? 이 모든 비용을 한꺼번에 줄이기는 힘들다. 특히 관리비 중 월세는 매장 오픈 전 건물주와의 계약 시 정해진 비용이라서 사업자가 스스로 조정할 수 없다. 사업자가 외부의 간섭을 받지 않고 스스로 관리할 수 있는 비용이 무엇일까? 

사업자가 비용을 낮추기 위해 쉽게 조정하는 부분이 식재료비와 인건비다. 이 두 가지 비용은 외식업에서 가장 많은 비중을 차지한다. 그래서 프라임 코스트(prime cost), 즉 기초원가라고 부른다. 사실 이 두 가지 비용을 제대로 통제하지 못하면 이익을 내기가 힘들다. 

사업자들 중에는 비용 통제의 의미를 비용을 최대한 낮추는 것으로 오해하는 사람들이 있다. 그러나 식재료비와 인건비를 낮추면 음식의 품질과 서비스 수준이 낮아질 가능성이 크므로 신중해야 한다. 

외식사업 경영자가 식재료비를 낮추라고 지시하면 식재료 사용에 관한 현장 책임자인 조리장은 식재료비 절감을 위한 합리적인 노력을 기울일 것이다. 식재료 사용 시 불필요한 낭비 요소를 제거하고 같은 식재료를 다른 메뉴에도 사용하거나, 부산물을 이용해 육수나 소스를 만드는 등 식재료 원가율을 최대한 낮추려고 할 것이다. 

식재료 원가율을 낮추기 위한 노력이 때로는 이익을 감소시키는 결과를 초래하기도 한다. 한 달의 영업을 마감하고 손익계산서를 만들어 보면 분명히 원가율은 낮아졌는데, 이익이 증가하지 않고 오히려 감소한 현상을 발견할 수도 있다.

왜 그럴까? 판매가격이 같은 두 개의 메뉴가 있을 때 원가율이 낮은 메뉴는 이익을 많이 낸다. 하지만 판매가격이 다를 때에는 원가율이 낮은 메뉴가 이익을 더 많이 낸다는 보장이 없다.

예를 들어 A메뉴를 원가 1000원을 들여 4000원에 팔았을 때 원가율은 25%이고 마진은 3000원이다. B메뉴를 원가 2000원을 들여 7000원에 팔았을 때에는 원가율 29%에 마진이 5000원이다. A메뉴는 B메뉴에 비해 원가율이 더 낮음에도 불구하고 마진이 낮다.     

식재료 원가율을 낮추기 위해 매장의 관리자와 조리장이 무턱대고 원가율이 낮은 메뉴 위주로 판매 활동을 벌이다 보면 원가율은 낮아졌으나, 목표하는 이익을 달성하는 데 실패할 수 있다. 원가율이 높음에도 마진이 높은 메뉴를 눈여겨봐야 한다. 다만 이런 메뉴는 가격 부담으로 판매량이 많지 않을 수 있다는 점을 고려해야 한다. 

비용의 통제는 목표를 세워놓고 결과를 분석해 지속해서 업무에 반영하는 과정이 필요하다. 비용을 통제한다고 낮은 원가율만을 강조해 이익이 감소하는 우를 주의해야 한다. 원가율 못지않게 이익률도 중요하다. 원가율과 마진, 판매량을 함께 고려해 메뉴를 구성해야 하는 이유다.

목표하는 이익을 내기 위해 원가율이 낮은 저렴한 메뉴를 많이 판매할 것인가, 원가율이 높은 고가의 메뉴를 적게 팔 것인가는 업종선택, 메뉴 구성, 운영방식 결정, 더 나아가 시장점유율 유지 전략과도 크게 연결되는 문제다. 


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