제43차 한국외식경영학회 학술대회에서 ‘글로벌 저성장시대의 외식산업 활성화 방안’을 주제로 토크 콘서트가 열렸다.

이번 콘서트에는 나정기 경기대학교 교수가 좌장을 맡아 진양호 경기대학교 명예교수, 조춘봉 청운대학교 교수, 박형희 한국외식정보 대표, 이재식 농식품부 외식산업진흥과장와 함께 ▲외식산업의 문제점 진단 ▲외식관련 소비패턴의 변화 이유 ▲IT기술과 외식산업의 관계 ▲대학교 내 외식관련 학과의 변화 방향성 등에 대해 토론했다.

외식산업의 현황 진단에서 토론자들은 최저임금 인상에 따른 인건비 부담을 극복해야 한다는데 의견이 모아졌다.

진양호 교수는 “외식업체들 입장에서는 최저임금 인상 등으로 시간당 인건비가 올라서 비용이 부담된다고 하지만 사회적으로 적정하다고 생각되는 임금 수준에 비해서는 턱없이 적다”고 밝혔다. 그는 또 “장사는 내 노동에 대한 댓가를 받는 것이고 사업은 종업원들을 잘 조직화하고 독려해서 이익을 만들어가는 것이다”며 “외식업체들도 이제는 사업가의 마인드를 가질 필요가 있다”고 말했다.

조춘봉 교수는 “최저임금이 외식산업을 어렵게 만들고 있다고 입을 모으지만, 그것이 전부일까 생각해 봐야 한다. 최저임금 인상에도 불구하고 승승장구하는 외식업체들이 곳곳에 존재한다는”고 지적했다.

박형희 대표는 “외식산업의 불황 원인은 첫 번째가 경기침체이고 두 번째가 고객의 외식소비 패턴 급변이다”라고 지적했다. 이재식 과장은 “인구 고령화로 인한 사회구조의 급변으로 안정적인 근로소득원이 점점 줄어들다 보니 외식업으로 몰리는 것 같다”고 말했다.

외식소비패턴의 변화이유에 대해 진양호 교수는 “일인가구가 늘어나면서 HMR이 외식수요를 대부분 흡수하고 있다”고 진단했다. 조춘봉 교수는 “사회의 속도가 빠르게 변화되면서 오랜 시간 식사를 즐기기 보다는 빨리 먹을 수 있는 형태의 외식업체들이 대세를 이뤄가고 있다”고 말했다.

박형희 대표는 “외식소비패턴은 국민소득과 정비례한다. GDP 3만불 시대의 지금이 오천불, 만불, 이만불 시대일 때와 같을 수는 없다. 또 과거에는 가족구성원이 5명 이상이었지만 지금은 2~3명이다. 이것이 소비패턴을 바꾸는 근본 원인이다”라고 진단했다.

이재식 과장은 “최근의 소비자들은 외식 시간을 줄이고 편리함을 추구하는 경향이 있다. 또 개인의 소비취향과 기호에 따라 지갑을 여는 모습도 보인다”라고 주장했다.

외식산업의 IT기술 도입 현황과 그에 대한 전망에 대해서 진양호 교수는 “키호스크의 도입을 통해 인건비를 줄인 케이스가 곳곳에 나타난다. 대표적 성공사례로 미스싸이공, 싸움의 고수 등이 있다”고 소개했다.

박형희 대표는 “중국과 미국 등에서 IT가 접목된 외식업체가 많이 등장하고 있다. 한국에서도 2년 전 로봇카페가 생긴 이래 서빙로봇과 최근에는 국수 말아주는 로봇 등이 등장했다”고 소개했다.

반면 조춘봉 교수는 “외식산업에서 IT를 통한 발전도 좋지만 결국 안전한 먹거리, 소비자 개개인의 취향에 맞는 다양한 먹거리를 찾는 차별화가 선행돼야 한다”며 주장했다.

외식산업의 변화에 맞춰 각 대학교 내 외식관련 학과의 교육체계가 어떻게 변화해야 하는지에 대한 진양호 교수는 “조리법, 경영 등 기존의 커리큘럼에 더해 원가관리, 계산대에서의 손님 접대법, 등 현장에서 필요한 것들을 적극적으로 가르쳐서 전문인력을 만들어야 한다”고 제안했다.

조춘봉 교수는 외식만을 가르치기 보다는 농업, 환경 등 외식산업과 학문들을 폭넓게 다룰 필요가 있다고 주장했다.

박형희 대표는 외식학문의 이론과 업계의 현실이 동떨어져 있음을 지적했다. 박 대표는 “외식산업은 현실학문이다. 학과에서 현실을 빠르게 반영하여 그것을 현재의 이론과 발전방향에 반영하는 노력이 필요하다”고 지적했다.

마지막으로 외식시장의 전망에 대해 진양호 교수는 “앞으로 외식업계가 살아남으로면 밀레니얼 세대를 타케팅할 필요가 있다”고 말했다.

박형희 대표는 “현대는 저성장 긴축에 따른 피로감이 경제 성장을 저해하는 ‘뉴 앱노멀시대(New Abnormal)’이고 이는 외식업계에서도 적용됨에 따라 어떻게 대응할 것인가에 대한 고민이 필요하다”고 말했다.

이재식 과장은 “중국에서는 하나의 식당에 로봇과 IT시스템을 도입하기 위해 180억 원을 투자하는 시대가 왔다. 우리나라도 이같은 트랜드가 진행될 것이다. 이는 소규모 업체들에게는 위기로 작용될 수 있다”고 진단했다.

첫 번째 주제에 대한 종합토론 이후 ‘외식사업체 성장 사례 발표’가 이어졌다.

연사로 나선 (주)보하라의 이정열 의장은 자사 브랜드 ‘남다른 감자탕’의 창업과 성장과정을 소개했다. 이 의장은 보하라의 성장원인으로 남다른 꿈과 사명감, 남다른 비결, 남다른 가맹점 교육시스템 등 8대 요소를 꼽았다.

이정열 대표는 “창업은 생계와 연결되는 부분이기 때문에 가맹점 운영에 실패가 있어서는 안된다”며 “점주들이 실패하지 않도록 진정성을 가지고 돕는 것이 바로 우리의 책임”이라고 전했다. 

보하라는 2006년 5월 8일 법인설립을 한 후 현재 70개 가맹점과 2개의 직영점을 두고 있다. 직영 1호 역삼본점과 직영 2호 학동사거리점의 매출이 월 평균 1억 원을 넘어서는 등 지속성장하는 외식 프랜차이즈 기업이다.