[신년인터뷰]“외식업계와 협업 강화… IoT 활용 사업 선진화 모색”
[신년인터뷰]“외식업계와 협업 강화… IoT 활용 사업 선진화 모색”
  • 박현군 기자
  • 승인 2020.02.03 11:59
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양송화 식자재유통협회 회장
HMR형태의 반가공 납품·AI 기반의 식재료 컨설팅 능력 갖출 것

 

식재료 유통사업 역량 더욱 강화… 외식업계 발주 전 필요한 것 선 제안
AI·빅데이터 기술 받아들여 4차 산업혁명에 걸맞은 사업역량 갖출 것
식자재유통업·외식업 동반성장 공익적 요소 포함… 국가적 지원 필요

 

외식기업의 경쟁력은 좋은 식재료 확보에서부터 시작된다. 또한 외식업계는 국내산 농수축산물의 최대 소비처이기도 하다. 이 때문에 농수축산업과 외식업 간 동반성장을 위해 식자재유통업계의 역할이 더 많이 요구되고 있다. 본지는 신년 특집2호에서 식자재유통협회의 양송화 회장을 만나 외식업계를 최종 소비자로 하는 식자재유통업체의 현황과 발전방향을 들어봤다.

 

양송화 식자재유통협회장은 식자재유통업계의 지난 10년을 유통질서 확립을 위해 노력해온 시간이라고 규정했다. 그리고 “이제부터는 유통질서 확립을 위한 노력을 계속하면서 외식업계와의 협업체계 강화 및 AI·빅데이터 등 IoT를 활용한 사업구조 선진화 등을 모색해 나갈 때”라고 밝혔다.

식자재유통업은 주로 국내산 농수축산물을 산지에서 구매한 후 최종적으로 외식업체, 식품업체, 가정 등으로 판매하는 구조다. 양 회장은 이 중 외식업체와 식자재유통업체들을 중심으로 산업 선진화를 모색할 필요가 있다고 말했다. 외식업계가 일정 규모 이상의 식재료를 식자재유통업체로부터 꾸준하게 구매하기 때문에 동반성장을 위한 사업구조 개편에 유리하다는 것이다. 대량 소비처인 외식업계와의 동반성장을 통해 국내 식자재유통업체가 글로벌 경쟁력을 갖춘 대기업으로 발전할 수 있을 것이라는 기대감을 나타냈다.

식자재유통·외식 사업적 계열화 필요
양송화 식자재유통협회장이 제시하는 식자재유통업계의 선진화란 결국 식자재유통업-외식업 간 사업적 계열화를 의미한다. 
이를 위해 식자재유통업계는 지금까지 해왔던 식자재 유통사업 역량을 더욱 강화시키고 외식업계에서 요구(발주)하기 전에 그들이 필요로 하는 것을 먼저 제안할 수 있는 시스템을 준비해 나가겠다고 밝혔다. 이를 위해 식자재유통업계는 산지에서 농수축산물을 구매해 최종 소비자에게 전달하는 기본업무의 역량을 강화하는 것과 유통 질서를 바로잡고 복잡한 유통구조를 단순화하는 일을 선행해 한다는 것이다.
현재 식자재유통업체들은 본연의 식재료 중계역할을 더욱 완성도 있게 수행할 수 있도록 사업구조를 개선해 나가고 있다. 이들의 사업구조 개선작업에는 가격 경쟁력과 영업이익률을 높이기 위해 산지개발, 수요처 발굴, 중간 유통단계의 단순화, IT기술을 활용한 유통과정의 정보화와 자동화 체제 도입 등을 포함한다. 

그는 식자재유통업과 외식업 간 사업적 융복합 시대에서 식재료유통은 ‘단순 판매’에서 ‘컨설팅’으로 발전해야 한다고 말했다.
지금까지 식자재유통업체는 외식업체에서 주문한 식재료를 제공하고 대금을 받는 구조였기 때문에 우리 식재료로 무슨 음식을 만들어 어떻게 판매할지에 대해서까지 생각하지 않았다. 그러나 앞으로는 식당에 어떤 음식을 판매할지를 제안하고 고객 규모와 그에 따른 식재료를 산출·제시하는 방향으로 나아가야 한다고 말했다. 

식자재유통업체가 식당에 비빔밥을 제안하고 시장조사를 통해 얻게 된 정보를 바탕으로 하루 100그릇의 판매를 예측한 후 비빔밥 레시피에 따른 식재료(쌀, 고추장, 계란, 각종채소, 돼지고기 등)의 일괄 구매를 계산해서 최종소비자인 외식업체에게 제시할 수 있어야 한다는 것이다. 이같은 방식은 현재 단체급식 분야에서 보편화된 식재료 구매패턴이다.

식재료 컨설팅·역량은 HMR과 AI·빅데이터
양송화 회장은 식자재유통업계가 종합컨설팅 능력을 갖추기 위한 키워드로 HMR화와 AI·빅데이터화를 꼽았다.
지금까지 식자재유통업체는 식당에서 주문한 물건을 산지에서 생산한 형태(날 것) 그대로 납품하고 식당은 식재료를 다듬고 요리해 만든 음식을 손님들에게 제공해 왔다. 그러나 양송화 식자재유통협회장은 “앞으로는 채소를 음식재료에 맞게 다듬는 등 산지에서 구매한 식자재를 반조리 상태로 가공해 납품하는 쪽으로 사업을 확장해 나갈 필요가 있다”고 밝혔다. 이를 통해 업계의 이익률을 높일 수 있다는 것이다. 그는 또 “식자재유통업계의 이 같은 영역확장과 사업구조 혁신을 통해 외식업계와의 사업적 융합을 강화할 수 있을 것으로 본다”고 말했다.

외식업체가 가공·반가공 된 식재료를 HMR 형태로 제공받게 되면 다듬고 조리하는 시간과 인건비가 절약된다. 이 중 일부를 식재료 구매가격에 반영할 수 있다면 식자재유통업체의 매출이 상승할 것이라는 설명이다.

식자재유통업체가 외식업체에 식재료 구매에 대한 유효한 제안을 선제적으로 제시하려면 AI와 빅데이터 등 첨단 IoT 기술 도입이 필요하다. 
양송화 식자재유통협회장은 “앞으로는 식자재유통업체도 AI와 빅데이터 기술을 받아들여 4차 산업혁명에 걸맞은 사업역량을 갖춰야 한다”고 말했다.
AI와 빅데이터를 활용하면 소비처에서 주문을 넣을 때마다 배달하고 돈을 받는 것이 아니라 외식경기와 소비심리 등을 모두 고려한 수요를 미리 예측해 식재료를 확보하고 외식업체에게 선제적으로 식재료를 제안하는 컨설팅 능력을 갖추게 된다.
양송화 회장은 “앞으로 본원적인 조달 판매 능력을 공고하게 갖춘 상태에서 식재료의 가공 역량과 AI·빅데이터 프로세스를 갖춘 업체들이 식재료유통업의 발전과 외식업과의 상생을 선도해 나갈 것”이라고 말했다.

사모펀드 진출, 한동안 시행착오 겪을 것
식재료의 반가공화·AI 등 IoT 기술의 도입에 따라 일시적으로 증가하는 비용을 감당하면서 끊임없는 자기혁신을 진행하려면 일정기간 동안 자본의 투자가 필요하다. 때마침 VIG파트너스, 등과 같은 사모펀드들이 식자재유통분야에서 투자기회를 모색하고 있다. 그러나 사모펀드 투자가 항상 좋은 것만은 아니라는 것이 양 회장의 생각이다.

그는 “식자재유통업계의 미래지향적 변화를 견인하기 위해 필요한 자본이 들어온다는 점에서 긍정적인 요소가 있지만 업계의 사업 정체성에 따른 특수성을 이해 못하면 어려울 수 있다는 점에서 걱정도 있다”고 말했다. 현재 식자재유통업계에 투자를 진행 중인 사모펀드는 VIG파트너스(원플러스, 푸디스트), 어펄마캐피탈(선우엠티, 푸드장), LF(인델지, 모도링크, 구루메F&B코리아) 등이다.

이들 중 VIG파트너스와 어펄마캐피탈은 나름대로 순조로운 출발을 보이고 있지만 아직 성공사례를 내놓지는 못했다. 식자재유통업의 특성상 사업모델의 변화가 쉽지 않는 분야이기 때문이다. 특히 업계의 특성상 정부, 농어민, 외식업계, 일반소비자, 동종 도소매업자 등 다양한 이해관계가 얽혀있어 구조조정 및 사업구조 변경이 쉽게 이뤄지지 않는다.
양송화 회장은 “식자재유통업에 투자한 사모펀드들이 앞으로 5년 간 여러 시행착오를 보일 것으로 예상된다”며 “이 과정을 지나 사모펀드의 투자수익 확보와 식자재유통업계의 미래지향적 구조변화가 이뤄지는 상생의 모델이 탄생하기를 바란다”고 말했다.

식자재유통 선진화를 위한 정부지원 필요
양송화 회장은 “식자재유통업계의 미래지향적 발전은 우리 업계의 생존과 번영을 위한 것이지만 동시에 외식업, 농수축산업 등과도 동반성장할 수 있는 공익적 요소를 갖고 있다”며 국가적 지원를 요청했다.

양 회장은 이를 위해 △안전한 식자재유통관리 체계 지원 사업 △식자재 유통기업 규모화 지원 사업 △식자재 선진화 개발 지원 사업 △유통기업·외식업에 대한 식자재 컨설팅 지원 사업 중소 △식자재 표준화 및 산지직거래 지원사업 △외식업·식자재 시장 통계 사업 등을 정부에 제안했다.


■ 식자재유통협회는?
무자료거래, 복잡한 유통구조 등 잘못된 관행을 개선하여 국내 식재료의 경쟁력 향상을 모색하자는 공감대 속에서 10개 회사를 발기인으로 해 2017년 4월 26일 정식 출범했으며 현재는 17개 업체가 참여하고 있다. 중소식자재유통기업 컨설팅, 식자재 산업 및 시장 통계관리, 해외 식자재 시장조사 및 수출지원 등의 업무를 수행하고 있다.


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