직원 연월차 사용하도록 해 근무 인원 조정
재고파악 및 적정 발주와 꼼꼼한 검수 필요
매장 개·보수 및 대청소 등 업소 환경 개선
코로나19 확산으로 가장 많은 피해를 보고 있는 곳은 중대형 외식업체다. 평소 단체 회식이나 각종 모임, 연회 등 예약 비중이 매출의 30% 정도를 차지하고 있는 매장은 줄줄이 예약이 취소되면서 매출이 50% 이상 급감하고 있다. 외식업계는 그동안 광우병, 구제역, 조류독감, 아프리카돼지열병 등을 비롯해 사스와 메르스 등 수없이 많은 외부 위협요소를 겪어왔다.
광우병, 아프리카돼지열병 등은 일부 특정 식재료를 주재료로 취급하는 외식업소에 선별적인 영향을 미쳤다면 사스와 메르스, 코로나19 같은 바이러스는 국민들의 공포심이 극에 달해 아예 외출을 하지 않고, 식당 등 여러 사람이 모이는 곳을 피하기 때문에 어떤 자구책도 소용이 없는 상황이다.
전문가들은 이럴 때 일수록 위기의 시간을 극복하고, 정상적으로 회복할 때를 대비해 새롭게 마음을 다지고 준비하는 시간으로 만들어야 한다고 조언한다. ㈔한국외식산업경영연구원의 원혜영 이사는 “일차적으로 전 종업원들에게 마스크를 착용하도록 하고 매장 내 체온계·손소독제 비치는 물론 식기류와 수저 등 살균과 소독을 철저히 하도록 하는 것이 중요하다”며 “그 다음 단계로 고객 급감에 따른 인력 관리와 식재료 관리, 매장 보수 관리, 고객 관리 등을 통해 코로나19 사태가 진정됐을 때 보다 나아진 모습을 선보일 수 있도록 해야 한다”고 말했다.
다음은 매장 관리를 위해 체크해야 할 포인트다.
첫째, 인력 관리다. 최저시급의 인상으로 외식업소의 인건비 비중이 갈수록 높아지고 있다. 당장 운영이 어렵다고 인력을 줄이면 사태가 진정된 후 정상 영업 시 인원이 부족할 수 있다. 따라서 정직원이 많은 업소의 경우 연월차를 미리 당겨서 사용할 수 있도록 스케줄을 조정해 내점 고객수에 따른 적정 근무 인원을 조정하는 것이 필요하다.
둘째, 식재료 관리다. 고객수가 급감하면서 판매 부진으로 인한 재고 문제가 발생한다. 아깝다고 해서 유통기한이 지난 식품으로 조리하다가 문제가 발생하면 치명타일 수 있다. 미리 들여놓은 식재료는 손질해서 냉동보관하거나 반조리해 보관하는 등 활용법에 대한 연구가 필요하다. 또한 식재료를 주문할 때도 미리 재고를 파악해 적정량만 발주하고, 유통업체에서 입고하는 식재료도 꼼꼼한 검수가 필요하다.
셋째, 매장 보수 및 청결 관리다. 만약 점포를 오픈한 지 오래돼 리모델링을 계획하고 있다면 조금 앞당겨 시작하는 것도 좋다. 또 주말에 고객 방문이 급감했다면 직원들과 점포 대청소 등 업소환경 개선을 하는 것도 좋은 방법이다.
