대체 단백질, 대체육의 연구 장기적 전략이 필요
대체 단백질, 대체육의 연구 장기적 전략이 필요
  • 식품외식경제
  • 승인 2020.05.13 15:43
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신정규|전주대학교 한식조리학과 교수, 장수식품클러스터사업단장

지금부터 약 20여 년 전인 2002년 대기업인 A식품회사 연구소의 기획팀에서 신기술 정보 업무를 담당하면서 국내외 여러 새로운 기술을 검토할 기회가 있었다.

그 당시 기획팀에서 주목하고 도입을 검토했던 것들은 버섯곰팡이를 활용한 대체육(닭고기, 소고기) 제품, 세포배양기술을 활용한 대체 고기, 식물성 대체 지방의 개발, 개인 맞춤형 식품 개발, 분자압축을 통한 HMR 채소, 나노기술의 식품에의 적용, 질병 예방 식품 등이었다.

또한 2005년에 기고했던 글 중 식품 분야의 미래기술에서는 고령자용 특화식품, 알레르기 비유발 축산식품, 과수로봇 실용화, 자동화 야채공장, 개인 맞춤형 기능성식품, 그리고 스마트패키징, 나노기술의 응용 등을 언급했었다.

이때 검토하고 언급했던 기술의 대부분이 최근 농림축산식품부가 발표한 향후 연구개발하고자 하는 미래유망식품의 연구 분야로 언급됐다. 2020년 농림축산식품부가 제시한 미래유망식품(기술)은 약 20여 가지로 △대체단백질 관련 연구 △3D프린팅 및 IoT기술 도입 △고령진화식품을 포함한 질병예방식품 △식물성 소재 △첨단 가공 및 식품포장 기술 등이 제시됐다.

2002년 해외에서 구매해 처음 접했던 버섯곰팡이 대체육은 놀라움과 실망을 모두 안겨 준 제품이었다. 버섯곰팡이를 활용해서 고기와 비슷한 조직감을 형성시켰다는 놀라움이 있었고, 닭고기 모방식품의 경우에는 조리·조미 기술이 덧붙여져서였겠지만 실제 닭고기와 비슷한 식감과 맛을 갖고 있었다.

하지만 소고기 모방 제품은 소고기의 식감과 맛에 근접하기에는 한참 거리가 먼 제품이어서 아직은 시기상조라는 실망감도 함께 안겨주었다. 세포배양기술의 식품에의 적용으로 가장 먼저 제품으로 접한 것은 세포배양 산삼이었고 대체육으로의 기술적 접근이 막 시작되면서 미래식품 기술로서 제시되고 있었다. 그 이외의 개인 맞춤형 식품, 나노기술 등은 개념적 접근으로서 기술 실현에는 시간이 꽤 걸릴 것으로 판단됐다.

그러나 2002년에서 약 20여 년이 지난 현재는 축산업의 환경오염, 온실가스에 의한 온난화의 주요 영향 인자, 동물들에게서 발생하는 희귀질병 등의 문제로 대체육에 대한 관심이 크게 증가했다.

이에 따라 유럽과 미국은 이미 20년 전부터 진행해 온 연구를 바탕으로 식물성 대체육, 세포배양에 의한 배양육 기술을 앞세워 다양한 대체육 제품을 출시하고 있으며, 긴 시간의 기술 축적으로 과거에 비해 품질을 크게 향상시켜 고기의 식감과 맛을 충분히 줄 수 있는 제품을 선보이고 있다.

하지만 국내에서는 과거 콩고기라고 하여 프레이크나 작은 콩 크기의 분리대두단백질 제품을 선보인 적이 있으나, 만두류나 기타 일부의 제품에 소재로서 사용된 것을 제외하면 그 이후에는 주목할 만한 제품이 연구되거나 출시된 적이 거의 없는 실정이다. 

국내에서도 대체육에 대한 연구가 전혀 진행되지 않은 것은 아니지만 정부 차원의 연구지원은 몇 년 전부터 연구지원이 이뤄지기 시작했으며 대체 단백질, 배양육 식물성 유제품 등에 대한 연구 지원도 곧 시작될 것으로 보여 대체육의 기술 발전이 기대되고 있다.

그리고 이제 본격적인 연구의 시작단계이긴 하지만 해외에서 이미 많이 진행된 연구 결과의 활용과 출시된 제품의 벤치마킹을 통해 빠른 기술과 제품의 향상이 이뤄질 것으로 예상된다. 다만 연구개발에 대한 지원이 성급한 성과나 매출 등을 목표로 이뤄진다면 단순히 해외 기술의 모방이나 답습식의 연구가 될 것으로 우려가 된다.

대체육, 대체단백질의 연구는 향후 또 다른 식량자원으로서의 기술확보 문제로도 볼 수 있다. 소재의 개발, 소재의 조직화, 소재의 활용 및 조리·조미 기술 등 다양한 측면에서 전략을 수립하고 장기적인 지원을 통해 기술확보를 이뤄야 할 것이다.
 


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