코로나19가 외식시장을 양극화시키고 있다. 대부분의 외식업소들은 감염병 위험으로 인해 음식점으로 향하는 소비자들의 발길이 끊기면서 매출부진 상황에 직면했지만, 배달·테이크아웃·고급화·건강한 음식 마케팅 등 다양한 방법으로 고객의 감염병 위기의식을 해소하는 데 성공한 업종·음식점들은 외식 소비자들의 니즈가 몰리면서 호황을 누리고 있다.

방역에 만전 기한 고급음식점만 나홀로 독주
외식업은 코로나19 사태에 직접적인 타격을 받은 업종이다. 특히 한식·서양식·일식·중식당은 전반적으로 코로나19에 의한 매출 부진에서 벗어나지 못하고 있다.

지난달 11일 전국경제인연합회가 발표한 ‘2020년 상반기 경영실적 및 하반기 전망’에 따르면 지난 상반기 일반음식점의 전체 실적은 지난해 상반기 대비 매출액은 25%, 순이익은 45% 줄었다. 하반기 실적은 전년 동기 대비 매출액 35%, 순이익 45% 감소를 겪을 것으로 전망했다. 

또 한국은행에서 발표한 소비유형별 개인 신용카드 사용현황에 따르면 지난 상반기(2020년 1월부터 6월까지) 외식업에서 신용카드로 결제한 매출은 총 8611억8000만 원으로 전년 동기 9625억 원 대비 10.5% 감소했다. 같은 기간 월평균 결제액은 1435억3000만 원으로 전년 동기 1604억2000만 원 대비 10.5% 감소했다. 

반면 외식업계의 이같은 부진 속에서도 객단가 5만 원 이상 고급 레스토랑은 지난 상반기에도 전년대비 20% 이상 성장하며 코로나19 특수를 누리고 있었다. 

한국데이터거래소에서 발표한 2020년 상반기 고급음식점 카드매출 내역 자료에 따르면 전국 고급음식점들 중 1인 메뉴 평균 객단가 5만 원 이상인 곳의 올해 상반기 카드 매출은 82억6000만 원으로 지난해 68억8000만 원 대비 20.1% 상승했다. 코로나19에도 매출이 높은  고급음식점들은 일식당 106개 소, 양식당 64개 소, 한식당 21개소, 중식당 8개소 등 총 199개 업소다.

이들 고급음식점들은 월 평균 13억8000만 원의 매출실적을 거뒀다. 이는 코로나19 사태에도 불구하고 전년 동기 11억5000만 원 대비 20.0% 성장했다. 이들의 실적을 월별로 분석하면 코로나19로 인한 사회적 거리두기가 한창이던 3월 실적만 전년 동기 대비 3.4% 감소했을 뿐 나머지 5개월은 최소 10% 이상의 성장세를 기록했다. 특히 정부차원의 전국민 재난지원금이 지급된 5월은 16억2000만 원의 매출을 거둬 전년 동기 대비 32.8% 올랐으며 코로나19 1차 팬데믹 사태가 진정세에 접어든 6월에는 전년 동기 대비 42.1% 성장했다.

이들을 업종별로 분류해 보면 고급 한식당 21개 업소가 업소당 5346만 원씩 총 11억2000만 원의 매출을 거뒀으며 중식당 8개 업소는 업소당 4257만 원씩 총 3억4000만 원의 실적을 냈다. 일식당은 106개 업소에서 업소당 평균 3981만 원씩 총 42억2000만 원의 매출을 거뒀고 서양식 음식점은 64개 업소가 4025만 원씩 25억8000만 원을 거뒀다.

이와관련 김태환 KB경영연구원 연구위원은 “코로나19 이후 감염병에 대한 불안으로 식당으로 향하는 발걸음이 상당히 줄었지만 외식 소비 니즈가 사라진 것은 아니다”며 “대형 레스토랑들은 코로나19 사태 직후 매장소독·키오스크 등 언택트 인프라 선제적 도입, 개별룸 등을 통해 안전하다는 인식을 심어줌으로써 더 많은 고객들을 유치할 수 있었던 것으로 보인다”고 말했다.

커피, 소비 확대 속 대형사 침체·중형사 선전
코로나19로 가장 큰 변화를 보인 곳은 커피전문점이다. 우리나라 커피 시장은 매년 큰 폭의 성장을 거듭했다. KB경영연구소에 따르면 우리나라의 원두 수입량은 2012년 5400t에서 매년 13% 이상 성장했으며 가계소비지출에서 커피 관련 지출도 지난 5년 간 108.2% 증가했다. 이에 따라 커피 전문점 매출액은 2009년 9703억 원에서 2011년 2조4819억 원으로 155.8% 늘었다. 커피전문점 수도 2009년 2만7000개에서 2018년 6만6000개로 144.4% 증가했다. 

그러나 올해 커피전문점의 매출은 큰 폭으로 감소했다. 커피 프랜차이즈 업계관계자들에 따르면 코로나19 이후 커피 전문점 매출은 1~2월 기준 전년 동기대비 평균 30%, 5~6월 기준 50% 이상 줄었다. 특히 스타벅스, 탐앤탐스, 엔제리너스 등 대형 프랜차이즈 전문점들은 고전을 면치 못했다. 

반면 통계청에서 발표한 가구당 월평균 가계수지 조사에 따르면 국민들의 커피 소비는 오히려 코로나19 사태 이전보다 더 늘었다. 가계당 소비지출금액 중 커피와 차류를 마시기 위해 지출한 금액은 올해 1분기 1만625원으로 전년 동기 대비 10.8% 늘었고 2분기에는 1만930원으로 전년 동기 대비 10.5% 증가했다. 

이와 관련 김태연 IBK투자증권 애널리스트는 “올해 상반기 커피 프랜차이즈 전문점의 매출 감소는 매장 감염에 대한 우려 확산으로 인한 것일 뿐 코로나19 이후 커피소비는 오히려 증가했다”며 “이에 따라 내점영업을 중시하던 대형 커피숍은 타격을 받았지만, 테이크아웃·배달을 중시했던 소규모 업장과 내점 영업·배달과 테이크아웃을 함께해 온 중규모 업장은 성장한 곳도 많다”고 말했다. 

베이커리, 파리바게뜨 과점심화·개인매장 성장 
베이커리도 코로나19에 의해 양극화가 진행되고 있는 업종이다. 국내 빵 소비시장은 2000년대 이후 지속적으로 성장해 왔고 코로나19가 발생하면서 더욱 심화됐다. 

식약처에 따르면 국내 베이커리 시장은 2015년 3조7000억 원에서 2019년 4조4000억 원으로 매년 4.1%씩 성장하고 있다. 
통계청에서 발표한 가구당 월평균 가계수지 조사에 따르면 가계당 월평균 빵·떡류 소비지출 금액도 2016년 1만9000원에서 2019년 2만2000원으로 13.6% 증가했다. 

KB경영연구소에 따르면 코로나19 이후에도 집에서 간단하게 빵으로 식사를 대신하는 사람들이 늘어나고 있어 국내 빵 소비는 당분간 계속될 전망이다. 

이같은 빵 수요 확대는 국내 베이커리 시장에서 파리바게뜨 과점화를 더욱 부추길 것으로 전망된다. KB경영연구소가 지난 9월 발표한 ‘국내 베이커리 시장 동향과 소비트렌드 변화’ 보고서에 따르면 국내 베이커리 시장 점유율은 SPC그룹의 파리바케트가 61.1%(2조2456억 원)를 차지했고 뚜레쥬르가 16.6%(6099억 원)로 뒤를 이었다.

다음으로 던킨도너츠, 홍루이젠, 코코호도, 블록제빵소, 못난이꽈베기 등 8개 베이커리 프랜차이즈가 11.5%(4242억 원), 기타 개인 자영업자들이 10.7%(39033억 원)를 차지했다.

김태연 애널리스트는 “뚜레쥬르의 매각이 어떻게 진행되느냐에 따라 베이커리 시장이 변화될 수 있다”고 말했다. 뚜레쥬르가 매각 이후 대대적인 투자를 받아 시장 확장에 나설 경우 파리바게뜨의 점유율을 낮추고 진정한 2강으로 자리매김할 수도 있지만 그렇지 못할 경우에는 파리바게뜨가 베이커리 시장에서 사실상 독과점의 지위에 오를 수도 있다는 것이다.

KB경영연구소는 이번 보고서에서 “비대면 환경이 길어질수록 시설투자·마케팅 대응역량을 갖춘 파리파게뜨에게 유리하다”고 평가했다. 

또한 비대면 채널을 통해 맛있고 몸에 좋은 고급 빵을 원하는 개인들의 주목을 받은 지역 기반의 빵집들과 제빵사 개인의 명성을 앞세운 개인매장들이 고속 성장하면서 중견 베이커리 프랜차이즈의 강력한 경쟁자로 부상하고 있다. 이 중 대전 성심당, 부산 옵스, 대구 삼송빵집 등은 전국에 가맹점을 내며 베이커리 프랜차이즈로 진화했다.

치킨, 배달·테이크아웃으로 외식수요 흡수
치킨시장은 코로나19 이후 반사이익을 보고 있었다. 치킨업계 관계자에 따르면 지난 상반기 치킨시장은 2월~3월경 매출부진을 겪다가 사회적 거리두기와 재택근무가 본격화된 4월부터 매출이 급등하기 시작했다. 이 기간 치킨 프랜차이즈 업계의 전년 동기 대비 매출성장률은 교촌치킨 45%, BHC치킨 35%, 제너시스BBQ 60% 상승을 기록했다. 

코로나19 이후 치킨업계의 성장 키워드는 배달앱이었다. 김태연 IBK투자증권 애널리스트는 “치킨업계는 코로나19 이전부터 배달중심의 매출구조를 갖고 있었다. 가족들과 저녁 외식을 하고 싶지만 코로나19로 식당 방문이 꺼려지는 사람들이 쉽게 접근하면서 코로나19로 외식의 기회가 막힌 소비자들의 발길을 잡았다”고 말했다.