<박진환의 음식이야기>말고기
<박진환의 음식이야기>말고기
  • 관리자
  • 승인 2006.12.22 09:34
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

고기는 감기예방 다리뼈는 신경통 기름은 화상에 좋아
말고기는 소, 개, 돼지, 닭 등과 함께 대중적인 짐승에 꼽히면서도 유독 식용과 관련해서는 찬밥신세다. 그러나 그 맛을 아는 사람들은 ‘별미’라며 즐긴다. 그 이유는 부드러우면서 검붉은 빛깔에 냄새가 없고 담백하다. 다른 육류보다 소화흡수율이 높은 저지방 고단백식품이기도 하다.

말고기는 구석기시대인 들은 물론이고 처음 말을 사육하기 시작했던 아시아의 유목민들과 기독교 이전 북유럽 민족들도 말고기를 즐겨먹었다.?

조선 시대에도 말고기를 즐겨 먹었다. 그러나 세종 초에 말고기 수요가 늘어나 말 값이 폭등하여 밀도살이 성행하자 중국사신들의 위로연을 제외하고는 사용을 금지시켰다는 기록이 있다. 연산군은 정력보강제로 백마만 골라잡아 먹었다는 이야기도 전해진다. 또 제주도에서는 고려시대부터 포를 떠서 말린 육포(馬乾脯)를 궁중에 진상했다고 한다.?

제주도에서 조랑말이 본격적으로 길러지기 시작한 것은 고려 충렬왕 2년 몽골이 제주를 점령하면서 군용과 농경. 사냥용으로 들어왔다. 원나라(몽골)가 제주를 지배하면서 충렬왕 2년(1277년)에 말 160마리를 도입해 사육함과 동시에 몽골에서 말 사육전문가를 파견한 것이 계기가 되었다.

제주도에는 일찍부터 조랑말을 이용한 말고기 음식문화가 있어 왔다. 예전에는 가을을 지나면 살집이 실하게 붙은 말을 산간마을 사람들이 도축해 식량으로 사용했다. 10여 년 전부터는 말고기를 찾는 미식가와 일본인 관광객들이 늘면서 제주도에 전문음식점들도 등장했고 지금은 50여 군데가 성업중이다.

유럽 대부분의 국가에서는 소고기보다 말고기를 상급으로 치고 있다. 그 중에서도 러시아, 프랑스, 벨기에, 네덜란드, 독일과 이웃 일본 등이 대표적인 말고기 애호국이다.

특히, 프랑스의 경우는 세 명 중 한 명이 먹으며 일인당 소비량은 1.78kg 정도로 대중적이다. 이는 미국의 송아지나 새끼양의 소비량보다 많은 것으로서 전문 정육점이 3천여개나 이를 정도이다.

일본은 신선한 말고기를 사시미(바사시)라 하여 마늘과 생강을 섞어 회로 먹거나, 다다끼(고기를 뜨거운 물에 살짝 데친 후 얇게 썰어서 찍어먹는 일본식 스테이크)로 먹기도 한다. 그중 구마모토현은 맛있는 말고기의 산지로써 유명하며 시내 어디에서나 쉽게 말고기전문점을 볼 수 있다. 멀리 우즈베키스탄에서는 ‘카시’라고 하는 말고기로 소시지도 만들어 먹으며 이 나라의 별미 음식이다.

말 요리로는 불고기를 비롯해 육회, 마회, 갈비찜, 도가니탕, 햄버거스테이크, 샤브샤브 등이 있다. 불고기는 소불고기 못지않게 담백하여 맛깔스럽다. 육질이 질기지 않고 냄새도 없다.

육회는 달걀노른자와 채선 배를 곁들여 낸다. 입안에서 설설 녹는 맛이다. 마회는 안심과 아롱사태를 이용한 별미이며 생선회처럼 뚝뚝 썰어 생고기로 먹는데 감칠맛이 그만이다. 갈비찜과 도가니탕은 시중의 일반 소갈비찜, 소도가니탕에 비해 품격이 한층 높다고 할 수 있다. 햄버거, 스테이크는 소고기스테이크와 비교가 안된다. 곱게 간 말고기에 갖은 채소와 양념을 곁들여 익혀내는 음식이다. 사람을 낳으며 서울로 보내고 망아지를 낳으면 제주도로 보내라는 말이 있듯이 특히 제주의 조랑말은 서식환경이 좋아 외국산 말에 비해 맛 이 뛰어나서 말고기요리로서는 최상급으로 친다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.