비대면, 온라인 소비에 적합한 상품 개발 시급하다
비대면, 온라인 소비에 적합한 상품 개발 시급하다
  • 육주희 기자
  • 승인 2021.01.08 13:32
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신년 특집호 | 포스트 코로나 시대 식품·외식업계 생존전략

코로나19가 전 산업에 영향을 미치고 있지만 사회적 거리두기로 비대면 소비가 일상화되면서  매장 영업 중심의 외식업소들이 직격탄을 맞았다. 지난 연말에는 코로나19 3차 대유행으로 강화된 사회적 거리두기 2.5단계로 인해 연말 회식, 송년회는 물론 5인 이상 집합금지 조치로 가족모임조차 할 수 없는 조용한 연말연시를 보내야 했다. 이에 따라 대다수의 외식업소가 50% 이상의 매출하락을 보였다. 

본지가 지난해 12월 18일부터 21일까지 조사한 설문조사에 따르면 응답자의 62.2%가 3차 대유행으로 전년대비 매출하락 폭이 50% 이상이다고 밝혔다. 1차(28.8%), 2차(28.9%) 대유행 당시보다 매출 하락폭이 매우 심화된 것이다. 
외식업계는 추락한 매장 매출을 만회하기 위해 포장판매, 배달서비스 등 매출 다각화를 꾀하고 있지만 이커머스를 기반으로 한 밀키트, HMR 등 다양한 제품들과 경쟁을 해 살아남아야 하는 삼중고에 빠졌다. 
 

간편식 시장 2022년 약 5조원 규모 예상
코로나19는 소비 트렌드의 급격한 변화와 4차 산업혁명에 따른 외식산업 관련 기술 또한 향후 몇 년간의 변화를 최단기간으로 압축했다. 따라서 변화하는 속도에 맞춰 변화와 혁신을 통하는 것만이 생존의 유일한 방법이 됐다. 

최근 일부 외식업체들은 비대면 소비 트렌드가 일상화되자 매장의 대표메뉴를 즉석판매제조식품인 밀키트로 상품화해 판매하는가 하면 유명 맛집, 스타 셰프 레스토랑에서는 인기메뉴를 RMR(Restaurant Meal Replacement·레스토랑 간편식)로 제조해 온라인 이커머스는 물론 대형 유통매장 등 새로운 시장 진출에 나서고 있다. 

한국농수산식품유통공사(aT)의 ‘가공식품 세분시장 현황 보고서’에 따르면 국내 가정간편식 시장규모는 2019년 기준 3조5000억 원에 육박했다. 2020년은 약 4조 원, 2022년에는 약 5조 원 규모로 예상하고 있지만, 코로나19 장기화로 간편식 수요가 크게 늘어나면서 예상 전망보다 더 높은 성장률을 보일 것이라는 관측도 나온다. 코로나19로 외식을 자제하는 분위기가 형성되고 집밥족이 늘어나면서 자연히 HMR 시장 볼륨도 커질것이라는 분석이다.  

외식업체 HMR, RMR, 밀키트 등 신규시장 진입
외식업체도 규모와 저명도 등에 따라 HMR, RMR, 밀키트, 도시락 등 다양한 방식으로 새로운 시장 진입을 시도하고 있다. 놀부, 원앤원, 맘스터치, 디딤. 한촌설렁탕, SG다인힐, 경복궁, 송추가마골, 강강술래 등 기업형 외식업체들은 자체 R&D와 CK를 갖추고 생산하거나 OEM으로 다양한 제품을 선보이며 공격적인 시장 확장에 나서고 있다. 

반면 미쉐린가이드 빕그루망에 오른 역전회관과 금돼지식당, 몽탄, 기장끝집 등 맛으로 승부를 거는 외식업체들은 유통업체와 협업해 프리미엄 밀키트 RMR 또는 밀키트를 선보이고 있다. 최근에는 호텔과 백화점까지 프리미엄 밀키트 시장에 진출, 다양한 간편식 제품을 속속 내놓고 있다. 조선호텔 중식당 호경전, 한화호텔앤드리조트의 63빌딩 레스토랑 등은 고급 식재료를 그대로 담아낸 프리미엄 밀키트를 속속 출시하고 있다. 

소규모 외식업소 밀키트와 도시락으로 승부
규모를 갖춘 중대형 외식업소 또는 유명 맛집, 스타 셰프의 레스토랑과는 달리 소규모 외식업소의 경우 HMR 또는 RMR 시장 접근이 사실상 쉽지않다. 또 어렵게 비용과 시간을 들여 제품을 생산했다고 해도 유통과 판로에 어려움을 겪기 십상이다. 
소규모 외식업소들은 검증된 업소의 맛을 기반으로 밀키트와 도시락을 통해 매출 증대를 꽤하고 있다. 제품 생산에 따른 비용 부담과 판로에 대한 걱정을 줄이면서 온라인 시장에 진출할 수 있는 가장 현실적인 대안이기 때문이다. 

대표적인 곳이 춘천의 통나무집 닭갈비다. 이곳은 코로나19 이전부터 닭갈비 밀키트를 제작해 전국에 택배 발송을 해왔고, 최근에는 네이버 스토어와 헬로네이처 등에도 입점했다. 이밖에도 핏제리아오 파스타, 순대실록 순댓국, 미가들깨칼국수·충무김밥, 빛날희 누들로제 떡볶이 등 전국의 맛집 대표메뉴들을 온라인 스토어에서 쉽게 만날 수 있다. 2021년 위드 코로나 시대를 맞은 식품외식업계의 생존전략을 살펴봤다. 
 



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