외식업 체질을 바꾸자
외식업 체질을 바꾸자
  • 박현군 기자
  • 승인 2021.01.19 16:12
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코로나19로 외식산업이 극심한 위기에 빠졌다.

일반음식점 폐업률이 결국 100%를 넘었다. 일부 외식업주가 집합금지·제한조치에 대해 헌법소원에 나선 것도 어떻게든 살아보려는 절박한 몸부림이다. 벼랑 끝에 몰린 것 같은 현재의 외식상황에 솟아날 구멍은 없을까?

사실 외식업계의 현재 어려움은 구조적인 영향이 크다. 코로나19 불황은 사회적 구조로 인한 것이고 외식업계의 위기 원인으로 지목된 1인가구·노인인구 등의 문제들도 결국 식품·외식만의 문제가 아닌 사회 전체와 산업구조 전반에 걸친 문제들이다.

그러므로 외식업계의 생로를 찾기 위해서는 외식업계 내부가 아닌 외부 환경, 산업 구조 변화에서 기회요인을 찾아야 한다. 외식업은 전체 산업구조 속에서 약자의 모습을 가지고 있다. 외식업계의 최고 기업이라는 SPC그룹, 디딤, 해마로푸드서비스 등도 산업 전체적으로 보면 중견기업에 겨우 발을 딛는 정도밖에 안된다.

그러나 한국 산업계에게 외식업은 전통적인 실물 컨텐츠 사업이다. 외식 즉 음식서비스 산업은 그 속성상 어음·외상거래가 거의 없고 현금 회전율이 가장 좋고 다른 산업군에 비해 복잡한 요소가 적다는 점, 사람들의 관심과 이목을 집중하는 산업이라는 점 때문에 다양한 산업군에서 기꺼이 채용하는 컨텐츠다.

지금 유통업계 추진하는 온라인·비대면 역량 강화작업의 중심에도 음식 서비스가 있다. 배달의민족과 요기요의 성장도 결국 외식산업에서 빨대를 꼽았기 때문에 가능했다.

또한 CU·GS25·세블일레븐·미니스톱 등 편의점의 성장도 결국 도시락과 삼각김밥이었다. 이마트·롯데ON·쿠팡 등 유통기업들은 전국 맛집들과 손잡고 PB제품을 잇따라 출시하고 있다.

유통 뿐만 아니다. 의료·바이오·헬스케어 뿐만 아니라 자동차·IT 분야도 어떤식으로든 음식 서비스 분야와의 접목을 준비하고 있다. 그리고 음식 서비스에 가장 전문적인 분야가 바로 외식이다.

이제 외식업=식당이라는 관점에서 벗어나 레시피를 표준화하고 맛집으로서의 명성을 브랜드화하고 자신있는 음식을 간편식으로 담아내서 어디서나 품격있는 서비스를 할 수 있는 역량을 갖춰야 한다. 

그에 앞서 무엇보다 중요한 것은 유통·IT·관광·레저 등 타 산업군에게 대등한 관계가 될 수 있도록 협상력을 키워야 한다. 이를 위해서는 음식 레시피의 지적 재산권을 확립하고 부당한 거래 즉 타 기업 타 산업군의 갑질에 공동 대응할 수 있는 체계를 만들어야 한다. 사면초가에서 빠져나갈 동아줄은 준비된 자에게만 보이는 법이다.
 


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