외식 경기가 최악이다. 최근 몇 년 사이 큰 폭으로 인상된 식재료 가격, 최저 임금인상, 52시간 근로시간 단축 근무제 등의 영향에 이어 코로나19까지 겹치면서 외식 업계는 유례없는 매출 폭락으로 심각한 위기를 겪고 있다.
개인 레스토랑은 물론이고 대기업에서 운영하는 외식 프렌차이즈 매장들 역시 큰 어려움을 겪고 있다. 대표적인 종합 외식 기업인 이랜드 외식사업부, CJ푸드빌, 신세계푸드, 롯데GRS 등 대형 외식 기업들은 대부분 예외 없이 큰 폭의 적자를 기록하고 있다.
탄탄한 자본과 인력, 시스템을 갖춘 대기업 외식 기업들의 부진에는 어떤 이유가 있는 것일까?
우선 코로나19로 인한 영업시간 제한 규제와 전반적으로 외식을 꺼리는 사회적 분위기가 최근 매출 하락에 직접적인 원인이 되고 있다. 또한 전반적인 외식 트렌드가 변화하고 있다. 1인 가구와 혼밥족이 늘어나면서 레스토랑 중심의 외식에서 간편식(HMR)과 온라인 식품 구매로 그 라이프 스타일이 변화하고 있다.
또한 대기업 외식 업체에서 제공하는 대량 생산, 대량 조리에 따른 일률적인 맛과 차별화 없는 메뉴 구성이 소비자들로부터 외면 받는 듯하다. 많은 고객은 이제 한 끼를 먹어도 대형 외식 프렌차이즈 음식보다는 SNS를 통해 1인 쉐프의 맛집을 찾아다니는 수고를 마다하지 않고 있다.
대기업 외식 업체는 영업 저하에 따른 매출 충격이 심화하는 구조로 돼 있다. 전국 규모 다수 매장을 보유하고 있고 대규모 직원들이 일하고 있으며 영업에 필요한 식재료도 대량 구매하기 때문이다.
특히 식재료는 유통기한은 상대적으로 짧고, 신선 식품 경우는 그날 소비되지 않으면 폐기해야 하는 경우가 대부분이다. 구매 양을 잘못 예측하거나 메뉴 사용 용도에 맞지 않는 식품을 잘못 구매할 경우 기업의 재무적 손실이 크게 발생한다. 이러한 이유로 대기업 외식업체 구매자의 역할은 매우 중요해졌다고 할 수 있다.
과거 고성장 시기 대기업 외식 기업들은 유동 인구가 많은 목 좋은 자리 선점과 공격적 매장 확산을 통한 치열한 외형적 매출 경쟁을 벌였다. 신메뉴 출시도 경쟁적으로 이루어졌다.
그러나 저성장 시대에 진입한 국내 외식 업계는 이제 외형 매출 중심이 아닌 원가 관리에 초점을 둔 수익 중심의 경영이 더욱 중요해지고 있다. 안전하고 외식 기업 수익에 절대적인 영향을 미치는 식재료를 안전하고 경쟁력 있는 가격에 구매할 수 있는 차별화된 식품 구매 경쟁력이 외식 사업 성공의 핵심 요소가 되고 있다.
이에 다수의 외식 브랜드를 보유하고 규모의 경제를 추구하는 대기업 외식 업체에서 전문적인 구매 기술을 갖춘 식품 구매자의 역할이 더욱 중요해졌다고 볼 수 있다.
하지만 많은 외식 기업에서 구매는 여전히 소극적 역할을 담당하고 있다. 메뉴 개발자나 R&D에서 확정한 식재료를 조달 공급해주는 수동적 역할에만 그치는 경우가 많다. 또한 대기업 외식 기업 내부에서도 구매자에 대한 직무 교육이 체계화된 경우가 많지 않고 직속 부서 선배의 경험에 따른 도제식으로 암묵지 형태로 교육이 진행되는 경우가 많다.
하지만 외식 기업의 품질 관리, 원가 관리, 수익 관리의 시작은 질 좋고 경쟁력 있는 가격의 식재료를 매입하는 것에서 시작하기 때문에 구매자의 역할은 그만큼 중요하다고 할 수 있다. 특히 외식 기업 최고 경영자의 인식 전환이 중요하다. 외식 경영자가 구매 기능에 적극적 관심을 두고 자사 핵심 식재료에 대한 제품 특성과 매입 단가, 공급사 정보에 대한 깊은 지식을 가질 때 기업의 적정 목표 원가율에 따른 수익 중심의 경영이 가능하다.
또한 외식 기업 경영자가 구매 부서를 수익을 창출하는 중요 전략부서로 인식하고 우수 신입 인재를 구매팀에 배치 관리하고 기업 내 여러 조직 간에 일하는 방식에 있어서 구매가 주도권을 갖고 일할 수 있는 환경을 마련해 줄 때 구매가 실질적으로 기업의 수익 센터로서 기능을 할 수 있게 된다.
구매의 중요성은 경제 상황과 반대로 움직인다는 구매의 역설처럼 요즘같이 경제 상황이 악화할 때 외식 기업들은 좀 더 효율적인 구매 관리에 집중하여 구매 혁신을 오히려 고민할 때다.
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