전국 90평 이상 규모의 식당 중 쇠고기 구이류를 판매하는 업소는 약 2800여개로 추정되고 있다. 이들 업소들은 1일부터 음식점 식육원산지표시 의무화가 시행됨에 따라 메뉴판, 팻말, 게시판 등 소비자가 알아 볼 수 있는 장소에 식육원산지를 표시해야 한다.
또 국내산 쇠고기의 경우 한우, 젖소, 육우를 구분해 병행 표시해야 하고 수입산 쇠고기의 경우 수입국가명도 표시해야 한다.
외식업소들은 이 제도에 대해 “소비자의 알권리라는 측면과 정부의 방침이라 수긍할 수밖에 없지만 어려운 경기 상황 아래 긁어 부스럼 만드는 꼴이 되지 않을까 걱정”이라며 “쇠고기에 한정돼 있고 90평 이상의 업소에서 우선적으로 시행토록 하는 것은 형평성에 어긋나는 것 아니냐”며 난색을 표하고 있다.
유달리 애국심이 강해 ‘수입산은 무조건 나쁘다’는 인식이 강한 국내 외식시장에서 소비자들의 차가운 반응은 불 보듯 뻔하기 때문이다.
하지만 내가 먹는 쇠고기가 한우인지 수입산인지 알 수 없는 소비자들 입장에선 그나마 이런 표시제를 시행하는 것이 고마운 일이다.
이같이 식육원산지 표시제는 외식 시장에 큰 영향을 미칠 것으로 전망된다. 본지는 식육원산지 표시제에 대한 외식업소들의 의견과 준비사항, 전망 등을 신년특집으로 준비했다.
<편집자 주>
원료육 세분화로 '선택의 폭' 확대
美 쇠고기에 대한 호응도가 열쇠
식육원산지 표시제로 가장 큰 우려를 나타내고 있는 곳은 한우와 수입산 원료육을 병행해서 사용하고 있는 업소다. 그러나 보다 엄밀하게 말하자면 원료육의 대부분을 수입산으로 사용하고 일부 메뉴에만 한정적으로 한우를 쓰는 업소들은 향후 인지도에 상당한 타격을 입을 것을 우려하고 있다. 이들 대부분은 한우만을 취급하는 쇠고기 전문점과 비슷한 수준의 가격정책을 세우고 있기 때문이다. 원료육 구매 가격 대비 고가격 정책을 실시하고 있는 이들
업소들은 한우만을 사용하는 곳으로 인지도가 구축된 곳이 대부분이라 더욱 더 소비자들의 반응을 예의주시하고 있다.
양념갈비, 불고기, 생등심, 생갈비살 모듬구이 등을 판매하고 있는 삼원가든은 생고기에 한해서는 한우 원료육을, 양념갈비, 불고기 등 양념육은 호주산 쇠고기를 취급하고 있다.
양념갈비가 전체 매출액의 50%를 점유하고 있는 삼원가든은 향후 한우 불고기, 수입육 불고기 등으로 원료육 종류를 세분화하고 양념육에 대한 인지도가 높은 만큼 된장갈비, 마늘갈비 등 메뉴 역시 다양화하겠다는 입장이다. 이를 통해 원료육은 고객들이 직접 선택할 수 있도록 하겠다는 방안을 세우고 있다.
지난해 6월 원료육 수급이 원활치 않아 한우생갈비(4만9000원/130g)의 판매를 중단하는 대신 한우 생고기를 출시한 삼원가든은 전체 육류메뉴 중 생고기가 30% 정도의 매출을 점유하고 있다.
삼원가든 관계자는 “한우의 경우 갈비 수율이 좋지 않아 갈비의 경우 1kg 정도를 작업 해봤자 판매할 수 있는 갈비는 1대에도 못 미치는 0.4개 정도”라며 “최상품 한우 생갈비의 경우 130g에 8만원 정도는 받아야 수지 타산이 맞는다”고 전했다.
더욱이 지난 2003년 미국산 쇠고기 광우병 파동으로 미산 쇠고기의 수입이 금지됨에 따라 원료육 구매 가격이 평균 10% 오른 상황아래 고깃집에서 100% 한우를 판매한다고 믿는 것 자체가 어불성설이라는 것.
원산지표시제 전격 시행을 앞두고 지난해 말부터 매장 내 POP제작을 통해 고객들에게 원료육의 원산지를 알리고 있는 송추가마골(경기 양주, 서울 마포 등 5개점)은 약 한달여가 지난 현재까지 원료육 표시제에 대한 고객들의 별다른 반응은 없다고 밝혔다.
양념갈비(480g 2만8000원)를 대표메뉴로 판매하고 있는 송추가마골은 육회를 제외한 대부분의 원료육을 수입육에 의존하고 있다.
송추가마골의 김재민 대표는 “한우냐 수입산이냐의 문제제기 보다 미국산 쇠고기 수입이 재개될 경우 미국산에 대한 소비자들의 판단이 향후 영업방향 설정의 전환점이 될 것”이라고 설명했다.
양념갈비를 대표메뉴로 선보이고 있는 이곳은 향후 고객 반응에 따라 불고기, 등심 등에 있어서는 한우로 교체할 것을 검토할 수 있으나 양념갈비의 경우에는 한우갈비의 수율을 문제점으로 지적하며 수입육을 사용할 수밖에 없을 것이라고 전했다.
신선설농탕을 운영하고 있는 (주)쿠드의 제2브랜드 우소보소는 중저가 구이전문점으로 영업을 시작했다가 지난 2005년말 브랜드 컨셉을 대폭 수정, 고급 고깃집의 브랜드를 구축하고 있다.
식육원산지표시제 시행에 앞서 지난해 8월 육부작업실을 매장 한 켠으로 이동시켜 고객들에게 식육 작업과정을 공개해 온 우소보소는 자체적으로 고기 진열대에 원산지 표시를 시행해 왔다.
우소보소에서는 꽃등심, 왕생갈비, 양념갈비, 모듬구이 등의 육류 메뉴 꽃등심과 모듬구이에만 한우를 사용하고 양념갈비, 생갈비 등 나머지 메뉴는 수입육을 사용하고 있으며 양념갈비(2만2000원/250g)의 판매 비중이 전체 메뉴의 20~30%로 높은 편이다.
쿠드 마케팅팀 이창진 과장은 “정부가 본격도입하기에 앞서 지난해 8월부터 자체적으로 식육원산지를 표시해 오고 있는데 생각보다 고객들의 컴플레인은 없는 편”이라며 “고객 대부분은 250g, 3만2000원에 판매하고 있는 왕생갈비가 한우일 리가 없다고 판단하는 것 같다”고 전했다.
손수진 기자 starssj@
한우사용업소, 대부분 고정고객으로 영향 없어
중저가격대 한우전문점 호황
한우만을 사용하는 업소들은 식육원산지 표시제가 시행되는 것에 대해 큰 이익이 없을 것이란 입장이다. 이미 오랜 기간 동안 고객들로부터 신뢰를 얻고 있기 때문이다. 오히려 표시를 하고, 정부의 관리를 받아야 한다는 점에서는 번거로운 일이 생겼다는 반응이다.
1977년 육가공회사로 시작, 10년 전부터 정육코너를 겸하는 한우전문점이 된 ‘참누렁소가든’(대표 이명호)에서는 런칭 초기부터 고기를 담아내는 접시에 원산지와 정확한 중량, 가공일자 등이 적힌 스티커를 붙여 제공해오고 있다.
구이메뉴 중에서는 유일하게 양념갈비를 호주산으로 사용하고 있으며 작년 말까지는 별도의 원산지표시를 해오지 않았지만 이번 식육원산지표시제 시행으로 현재는 메뉴북에 원산지를 표기하고 있다.
또 메뉴북 맨 첫 장에 원산지와 등급이 표기된 한우인증서를 삽지, 각 메뉴별 가격 앞부분에도 투명 라벨지를 이용한 원산지 및 등급 표기를 하고 있다.
고객의 85%가 단골고객일 정도로 두터운 한우 마니아 고객층을 보유하고 있는 참누렁소 측은 이번 식육원산지표시제가 시행된다고 해서 별다른 영향이 있을 것 같지는 않다는 입장을 밝혔다.
벽제갈비(대표 김영환) 역시 기존부터 메뉴판에 한우인증 표기를 해왔으며 약 1년 전부터는 매장 내에 도축증명서를 비치해놓고 있어 이번 식육원산지표시제 시행과 관련해 별도의 준비가 필요없는 입장이다.
간혹 “진짜 한우가 맞냐?”고 질문을 하는 고객들을 접할 때마다 도축증명서를 꺼내 와 보여주곤 했다가 번거로움을 덜기 위해 아예 매장 입구 전면에 게시를 했던 것.
고객들을 대상으로 한우 인증에 대한 홍보를 자발적으로 시행해 온 벽제갈비의 고객들 역시70% 이상이 믿을 수 있는 한우를 먹겠다는 목적의식을 가진 단골 고객이다.
벽제갈비 기획ㆍ홍보담당 정현 차장은 “대부분의 한우 전문점에서 수입육과 한우를 섞어 팔거나 작년에는 유명 한우전문점에서 수입육을 한우로 속여 파는 사례가 발생하는 등 한우를 둘러싼 불미스러운 일들은 끊임없이 있어 왔다”며 “음식업소에까지 식육원산지표시제가 확대 시행되면 전반적으로 한우에 대한 소비자들의 불신이 감소, 한우구이 전문점들이 늘어날 수도 있다”고 말했다.
정차장은 이어 “상대적으로 낮은 가격의 중ㆍ하 등급 한우를 취급, 고객들로부터 한우 인증에 대한 의구심을 많이 받아 온 소규모 한우전문점들의 경우 이러한 정책의 시행으로 인한 이점이 클 것으로 본다”고 말했다.
2004년 8월 천호점을 시작으로 송파점, 강남점 등 3개의 매장을 운영 중인 ‘신흥토종한우’(대표 김상일)는 매장 전면에 ‘한우가 아닐 경우 1억원을 드립니다’라는 현수막을 거는 방법을 통해 인근 상권의 유동인구가 10배가량 늘어날 정도로 매출 호황을 누리고 있다.
20여 년간 정육점을 운영해왔던 김상일 사장은 한우에 대한 불신을 불식시키는 한우 구이 전문점을 만들어보자는 취지에서 외식업에 과감히 도전장을 던졌다고 한다.
신흥토종한우는 3곳 점포 모두 매장 내에 정육 코너를 별도로 마련, 각 부분육마다 원산지 표기를 해놓았으며 메뉴판에는 별도의 표기를 하지 않고 있다.
김상일 사장은 “식육원산지표시제도 시행으로 한우에 대한 소비자들의 불신이 해소되고 다양한 가격대의 한우전문점들이 양산될 것”이라며 “한우의 특성상 등심, 갈비 등 선호 부위가 뚜렷한 만큼 물량이 한정돼있기 때문에 전체적으로 소비자 가격대가 높아질 것으로 예상된다”고 말했다.
김사장은 이어 “한우의 경우 등급에 따라 가격차가 크기 때문에 원산지 표시 뿐 아니라 등급까지 정확히 표기할 수 있도록 하고, 근본적으로는 한우 농가들에 대한 정부 차원의 적극적인 지원을 통해 시장 원리에 따른 적정 가격을 찾아갈 수 있도록 해야한다”고 의견을 밝혔다.
전정아 기자 jeon79@
소비자 "제도 도입 환영, 대상업소 확대해야"
“진짜 한우를 파는 곳이 있나요?”, “눈으로 봐서 한우인지 아닌지 알 수 있는 것도 아니고 그냥 한우라니까 속는 셈치고 먹는 거지요.”
한우판매점에 대한 소비자들의 반응이다.
전국한우협회가 지난 2월 20~24일까지 하나로클럽 5곳에서 소비자 500명을 대상으로 설문 조사를 실시한 결과, 응답자의 64%가 한우에 대해 ‘가짜일까 의심스럽다’고 대답했다. 한마디로 한우에 대해 믿을 수 없다는 것이다.
각 지자체 및 한우판매점들은 소비자들에게 나름대로 진짜 한우를 판다는 점을 강조하기 위해 갖가지 방법을 동원하고 있다. 지자체들은 인증제도를 만들어 운영하고 있고, 대형 정육점이나 식당 앞에는 ‘진짜 한우가 아니면 1억을 보상해 드립니다’라고 써있는 현수막을 종종 볼 수 있다.
하지만 이 역시 소비자들의 신뢰를 얻기엔 역부족이란 것이 대체적인 평가다. 인증제의 경우 사후관리가 제대로 되지 않으면 있으나 마나 한 것이 되기 십상이고, 일반 소비자들이 한우를 구별할 수 있는 방법이 없기 때문에 보상도 허울 좋은 문구에 그치고 있다.
때문에 올해부터 시행되는 쇠고기 원산지 표시제에 대한 소비자들의 기대는 큰 것으로 보인다. 정부에서 운영하는 만큼 신뢰할 수 있기 때문이다. 법적인 처벌이 동반된다는 것도 긍정적으로 평가하고 있다.
하지만 식당 규모가 90평 이상으로 제한돼 있다는 점에 대해서는 아쉽다는 평가다. 90평 이상의 식당이 그리 많지 않기 때문에 원산지 표시제의 실효를 거두기 어렵다는 것이다. 따라서 원산지 표시 대상 업소를 확대시켜야 한다는 의견이 지배적이다.
한편 축산유통 전문가들은 원산지 표시제도 좋지만 쇠고기의 유통 질서를 근본적으로 잡기 위해선 생산이력제를 조속히 도입해야 한다고 지적했다.
이승현 기자 dream@질낮고 값싼 수입 쇠고기 편견에서 벗어나는 기회"
수입회고기 협화측 '환영'
식육원산지표시제에 대한 수입산 쇠고기 협회측의 반응은 전반적으로 매우 고무적이다.
막연히 수입육의 식품안전에 불안해하며 거부감을 느끼고, 수입육의 둔갑유통과 판매를 걱정하는 소비자의 알 권리와 유통의 투명성을 보장하는 제도라는데 대한 공감대가 형성돼 있는 것으로 보인다.
뉴질랜드 식육양모협회는 이번 식육원산지표시제를 적극 수용, 이를 아우르는 '뉴질랜드 식육판매인증점 제도'의 실시를 고려하고 있다
뉴질랜드산 쇠고기는 일반적으로 동물성 지방 함량이 높은 다른 쇠고기에 비해 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 모두 낮은 3저(低)쇠고기로 알려져 있다. 뿐만 아니라 세계동물보건기구(WOAH)와 국제수역사무국(OIE)으로부터 광우병 청정지역으로 선정되는 등 안전문제에 관해서는 세계적 수준의 공인을 받고 있다는 점을 감안하면 이와 같은 인증제도의 실현이 충분히 실현 가능할 것이라는 평가다.
최근 수입이 재개 됐지만 뼛조각 검출로 인한 반송사건으로 원활한 수입에 차질을 빚고 있는 미국육류수출입협회측은 "한국소비자들이 미국산 쇠고기에 대해 질낮고 값싼 쇠고기로 인식하던 편견에서 벗어나게 하는 좋은 기회가 될 것"이라고 밝혔다.
미국산 쇠고기는 도축직전 3~6개월 동안 곡물사료를 먹여서 한국인에게 익숙한 한우와 유사한 육질을 가지게 된다. 이에 2003년 수입금지 이전에는 국내 쇠고기 구이식당에서 미국산 쇠고기의 점유율이 거의 90%에 다다르기도 했다.
따라서 미국육류수출입협회는 이번 식육원산지표시제를 기회삼아 미국산 쇠고기를 취급하는 식당들이 당당하게 미국산 쇠고기의 사용을 고객들에게 알릴 수 있도록 적극적인 홍보활동을 해 나간다는 방침이다.
한편, 호주축산공사를 비롯한 일부 수입산 쇠고기 협회는 식육원산지표시제가 올해 화두가 되고 있고 긍정적인 측면에서 검토하고 있기는 하지만 명확한 입장표현이나 방안에 대한 언급에 있어서는 신중을 기하는 모습을 보였다.
이성민 기자 minfood@
한우판매점 인증제란?
한우협회 주관, 접수에서 인증까지 3개월
인증업소 월2회 불시점검 등 철저한 관리
현재 12개 업소 인증, 올해 100개 업소
한우판매점 인증제는 100% 한우만 판매하는 음식점을 대상으로 전국한우협회(회장 남호경)가 인증을 부여하는 제도다.
한우판매점인증을 받기 위해선 우선 한우협회에 인증신청을 해야 하고, 협회는 이를 검토한 후 현장실사와 최종 심사를 거쳐 인증여부를 결정하게 된다. 한우판매점인증은 상반기, 하반기 연간 2차례에 걸쳐서 시행되며 접수에서 인증까지 약 3개월이 소요된다.
현장실사와 최종심사는 생산자단체인 한우협회가 주관하고 축산물등급판정소, 축산연구소, 전국주부교실중앙회, 한국소비생활연구원, 한우자조금관리위원회, 전국한우협회 등 관련분야 전문가 7인으로 구성된 인증심사위원회가 담당하고 있다.
인증업소로 선정되기 위해서는 최근 6개월 동안 판매한 쇠고기가 한우라는 각종 증빙자료를 제시할 수 있어야 하며, 현장실사를 통해 식품위생관리 평가항목에 근거한 매장위생관리 부문의 심사를 통과해야한다.
한우판매점으로 인증을 받은 업소는 월2회 이상 인증관리팀의 불시점검을 통해 사후관리를 받게되며, 이 과정에서 수입쇠고기와 육우, 젖소를 한우로 혼합판매하거나 둔갑 판매가 확인될 경우는 1차 경고, 2차 인증관리위원회 검토 후 인증이 취소된다.
지난해 12월 7일 서울 마포의 '화우명가'가 1호점으로 인증을 받은 것을 비롯해 전국 12곳이 인증업소로 운영되고 있다.
이들 업소들은 간판, 앞치마, 메뉴판 등에 한우판매점 인증마크를 부착해 인증되지 않은 업소와 영업점 운영에 있어 차별을 두고 있다.
이와 관련해 한우판매점인증제를 주관하고 있는 전국한우협회의 박선빈 차장과 한우판매점 1호점으로 인증을 받은 화우명가 정덕용 대표를 차례로 만나 인증제에 관한 얘기를 들어봤다.
박선빈 차장 인터뷰
- 한우판매점인증을 받은 외식업소와 해당업소의 소비자 반응은 어떻습니까.
수입산 쇠고기가 한우로 둔갑돼 판매되는 경우가 많았기 때문에 정당하게 한우만을 판매하는 외식업소도 내점 고객들로부터 진짜 한우가 맞는지에 대한 시비에 시달려 왔습니다. 그러나 한우판매점으로 인증을 받은 업소의 경우는 우선 이와 같은 시비가 없어진 것으로 보입니다.
이는 그동안 지자체에서도 유사한 인증을 해오기는 했지만 사후관리가 제대로 이루어지지 않았던 것에 비해 한우협회에서 부여하는 인증은 사후관리까지 철저히 지켜지기 때문에 소비자 신뢰가 구축된 결과라고 생각합니다.
- 한우판매점인증제에 대한 홍보는 어떻게 진행하고 있는지.
한우협회는 그간 여성잡지, 외식전문잡지, 경제잡지, 공중파 TV방송, 신문보도 등을 통해 외식업소와 소비자에게 한우판매점인증제에 대해 적극적으로 홍보전을 펼쳐 왔습니다.
한우판매점인증제가 시행된지 얼마되지 않은 만큼 아직 누구나 다 안다고 자신할 만큼 일반적으로 알려지진 않았지만 한우협회로서는 가시적인 성과를 조금씩 거두고 있어 홍보를 성공적으로 평가하고 있습니다.
현재 12개 업소의 인증에 이어 올해는 100개업소를 추가로 인증할 계획을 가지고 있습니다.
정규신청접수기간이 아니었는데도 불구하고 지난해 연말까지 이미 47개 업소가 인증을 받고자 하는 문의를 해온 상태입니다. 오는 1월 15~31일까지 상반기 정규신청접수를 진행할 계획이며, 이와과련 한우판매점 인증제 설명회도 1월 18일경 개최할 예정입니다.
- 인증유지비는 어떻게 사용되고 있나요
한우판매점으로 인증을 받은 업소는 인증 유지관리비 명목으로 50평이하 업소는 월 17만원 또는 연 200만원, 50~100평 업소는 월 25만원 또는 연 300만원, 100평 이상 업소는 월 42만원 또는 연 500만원을 내도록 하고 있습니다.
이 비용은 유지관리비 명목으로 받고는 있지만, 한우협회는 유지관리 뿐만 아니라 한우판매인증을 부여한 업체에 대한 홍보도 함께 해주고 있기 때문에 업소들은 인증유지비 이상의 효과를 거둘 것으로 기대 됩니다.
- 향후 계획은
우선 한우판매인증제의 목표로 삼았던 한우 유통의 투명화를 지향할 것이며, 적극적인 홍보를 통해 관련외식업소는 물론 소비자들에게 까지 한우판매점인증제를 알리는 것을 선결과제로 삼고 있습니다. 이는 한우협회에서 부여하는 인증에 대한 공신력과도 연관이 될 뿐만 아니라 인증업소에 대한 권익보호의 측면도 있습니다.
또 한우협회는 한우판매점인증사업과는 별도로 한우 자조금을이용해 식육원산지표시제와 관련, 한우판매 300개 업소에 원산지를 표시한 메뉴판을 무상 제공할 계획입니다.
한우협회지정 한우사용업소 1호점 화우명가 인터뷰
한우협회로부터 구랍 7일 한우판매업소 제1호점으로 지정을 받는 화우명가는 지난 2004년 5월 영업을 시작한 때부터 한우만을 사용해 오고 있는 업소다.
대학에서 축산가공을 전공한 화우명가 정덕용 대표는 일본 고기회사, 유통회사 축산팀장 등을 거쳐 직접 고깃집을 운영해보고 싶은 욕심에 화우명가를 오픈하게 됐다.
정 대표는 “서비스, 분위기 등이 상향평준화되고 있는 상황에 메뉴에 있어 확연한 차별화가 없으면 성공하기 힘들 것이라 판단, 한우취급 업소로 차별화된 경쟁력을 확보키로 확보케 됐다”고 설명했다.
한우판매점 인증을 받기 위해서는 원료육 구매(HACCP업체와의 거래유무, 원료육 구매등급 매입율 등), 식품위생관리, 개인위생관리, 매장위생관리 등 업소운영 전반에 관한 요건을 충족해야 한다.
산지와의 공급계약을 통해 위생적인 환경과 도축시설에서 가공한 안동한우만을 사용하고 있는 화우명가의 고기메뉴는 마늘갈비(27000원), 석쇠불고기(15000원), 꽃등심(32000원) 등이며 원료육 가운데 95% 이상이 1++등급 판정을 받은 제품들이다.
정덕용 대표는 “원산지뿐만 아니라 원료육의 등급 또한 고기의 맛을 좌우하는 요소”라며 “무조건 한우를 사용한다고 좋은 게 아니라 얼마나 좋은 등급의 원료육을 사용하는 것이 관건”이라고 강조했다.
화우명가는 60평(120석) 규모에 월평균 1억5000만원대의 매출을 올리고 있다.
이성민 기자 minfood@
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