음식점 허가 총량제, 다른 시각으로 생각해 봐야
음식점 허가 총량제, 다른 시각으로 생각해 봐야
  • 신정규 전주대학교 한식조리학과 교수, 장수식품클러스터사업단장
  • 승인 2021.11.30 12:40
  • 댓글 0
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최근 여당의 대통령 후보로 선출된 분의 ‘음식점 허가 총량제’ 발언으로 많은 논란이 있었고, 발언의 취지에 대한 해명에도 불구하고 논란은 쉽게 수그러들지 않고 있다. 필자도 단순한 ‘음식업 허가 총량제’라는 발언에는 문제가 있다고 본다. 국민의 직업 선택의 자유, 시대적 흐름에의 역행, 허가 비리 문제 등의 논란에서 벗어날 수 없으며 이미 음식업을 운영하고 있는 업체에 대한 대책이 동반되지 않고는 더 큰 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 

중소벤처기업부가 실시하는 소상공인 실태조사에 따르면 우리나라 음식점 및 주점업의 수는 69만 개, 종사자 수는 200만 명으로 전체 소상공인의 23.7%를 차지하는 것으로 나타났다. 우리나라의 소상공인 비율은 OECD 국가 중 5번째로 많으며 평균보다도 10% 정도 높은 수치를 보인다. 또한 우리나라 창업 형태를 보면 생계를 위한 생계형 창업이 전체 창업의 30% 정도로 나타나고 있다.

그리고 이러한 생계형 창업의 대부분이 외식업이기도 하다. 하지만 창업한 외식업 폐업률은 30% 이상으로 창업과 폐업이 끊임없이 반복되는 현상을 보이고 있다. 이렇게 많은 수의 창업과 폐업이 이뤄지는 이유는 외식업이 일정한 요건만 갖추고 신고하면 자유롭게 창업할 수 있는 신고제인 데다 창업한 대부분의 자영업자들이 단순히 프랜차이즈의 시스템에 기대거나 충분한 준비없이 손쉽게 창업을 하기 때문이다. 물론 이렇게 창업을 할 수 밖에 없는 것은 일자리를 잃거나 은퇴한 사람들이 새롭게 일할 수 있는 일자리가 없는 것이 가장 큰 원인인 것은 누구도 부정할 수 없을 것이다. 

단순히 음식점 허가 총량제에는 동의할 수 없지만 끊임없는 창·폐업의 순환고리를 돌고 있는 개미지옥에서 음식점 허가제에 준하는 요건 강화에 대한 고민은 다른 시각으로 생각해 볼 필요는 있다고 본다. 인구대비 음식점의 수를 보면 미국은 500명당 1개, 일본은 170명당 1개인 반면 우리나라는 80명당 1개로 다른 나라에 비해 음식점의 수가 많은 것이 분명하다. 이는 누구나 쉽게 음식점을 창업하는 것이 원인일 수 있다. 2018년 백종원 씨가 국정감사에서 미국의 경우 음식점을 열려면 최소한 1년, 2년이 걸리는데 그 이유는 inspection 때문이라고 한 말과 함께 우리나라는 너무나 손쉽게 오픈하기 때문에 음식점의 수가 많고 실패가 많은 것이라고 한 적이 있다. 

음식업을 신고제가 아닌 허가제로 운영하고 있는 외국의 경우를 보면 조리에 대한 지식과 기술, 위생에 대한 충분한 교육을 받고, 접객을 위한 안전시설의 설치. 개업 후에도 매년 전반적인 위생 상태 및 청소상태, 해충의 서식 정도 등의 위생상태 등급평가를 받고 고시하도록 되어 있다. 우리나라도 음식점을 개업하기 위해서는 위생교육 수료, 보건증 발급, 건강진단 결과서 제출, 안전시설, 소방시설 완비 증명 등을 제출하는 일정의 요건은 갖추도록 하고 있다. 하지만 위생교육은 온라인 교육 대체, 조리에 대한 지식 여부와 상관없이 신고를 통해 영업을 할 수 있으며 영업 개시 후 관리는 외국에 비해 부족한 면이 많다.

국민들의 사회활동 증가에 따른 외식 비율이 높아지면서 외식업이 국민의 건강을 책임지는 중요한 산업으로 자리 잡았고 외식업의 중요성은 크게 증가하고 있다. 그러나 끊임없는 창·폐업의 고리에 의한 경제적 손실뿐만 아니라 주방 관리에 대한 무지, 조리에 대한 기본 지식의 부재로 음식점의 과다한 경쟁과 음식의 질적 하락이 발생하고 외식업에 대한 국민의 눈높이 수준을 따라가지 못하는 문제점이 발생하고 있다. 

음식점 허가 총량제라는 화두로 인해 논란이 시작됐지만 외식업의 중요성이 커짐에 따라서 음식점을 운영하는 사람이 가져야 하는 최소한의 조건을 갖출 수 있도록 하는 inspection 강화는 충분히 고려해볼 만한 사항이라고 생각한다. 음식점을 시작하기 위해서는 시작 전 위생에 대한 교육, 조리 자격의 인증, 주방 관리에 대한 기본 지식 그리고 사후 관리 철저 등에 대한 규정을 통해 외식업을 할 수 있는 자격조건을 갖추도록 해 최소한의 위생과 품질을 갖춘 음식점 영업이 이뤄질 수 있도록 하는 것이 필요하다.


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