2022년 부상할 외식 트렌드
윤은옥 부장│한국외식산업경영연구원
2022년 부상할 외식 트렌드
△퍼플오션 다이닝 △취향을 연결하다 △속자생존 24시
2022년 부상할 외식 트렌드로 △퍼플오션 다이닝 △취향을 연결하다 △속자생존 24시가 선정됐다. 윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장은 지난 24일부터 25일까지 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’ 2일차 대회에서 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 주제로 발표했다.
윤은옥 부장은 먼저 국내 외식산업과 트렌드의 흐름에 대해 발표했다. 코로나19 사태로 인한 외부 환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화는 외식행태에 있어서도 큰 변화를 가져왔다. 방문 외식은 급감한 반면 배달·포장 외식이 크게 증가했으며 홈밥족, 혼밥족이 늘면서 간편식 이용이 증가했다.
윤은옥 부장은 “외식 트렌드는 다양한 영향 요인으로 인해 지속 및 강화, 약화 또는 소멸, 확대 또는 반복되며 하나의 흐름을 형성한다”며 “최근에는 특히 1인 가구가 얼마나 증가했느냐에 따라 트렌드가 변화하고 있다”고 설명했다.
한국외식산업경영연구원이 지난해 9월부터 1년간 데스크 리서치와 해외 트렌드 조사, 전문가 서베이를 거쳐 6개 분야 22개 키워드를 도출한 결과 2022년 부상할 외식 트렌드로는 외식행태 분야 ‘퍼플오션 다이닝’, 소비감성&마케팅 분야 ‘취향을 연결하다’, 경영 분야 ‘속자생존 24시’가 선정됐다.
외식행태 분야 △퍼플오션 다이닝 트렌드에는 ‘간편식 전쟁’, ‘1인 외식’, ‘안전한 외식’, ‘홈스토랑’, ‘사치 이상의 가치’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 퍼플오션이란 치열한 경쟁 시장인 레드오션과 미개척 시장인 블루오션을 조합한 것으로 기존의 레드오션에서 발상의 전환을 통해 새로운 가치의 시장을 만드는 경영전략을 뜻한다.
윤은옥 부장은 “지난해 코로나19 사태 영향으로 간편식 시장이 굉장히 빠르게 성장했다. 지난해에는 간편식의 외적 성장이 이뤄졌다면 올해는 질적 성장이 이뤄졌다”며 “앞으로도 간편식 시장의 경쟁은 치열하겠지만 위드 코로나 시대와 함께 새로운 시장이 등장할 것”이라고 전망했다.
윤 부장은 이와 함께 올해부터 급성장한 레스토랑 간편식(RMR) 시장을 대표 사례로 들었다. 이미 많은 유통사와 식품업체들이 유명한 외식업체, 셰프들과의 콜라보레이션을 통해 HMR, RMR, 밀키트 제품을 선보이고 있으며 소비자를 대상으로 하는 B2C 위주였던 간편식 시장이 이제는 밀키트를 중심으로 B2B 영역까지 진출한다는 것이다.
간편식 시장 2021년 질적 성장 이뤄… B2C에서 B2B 영역까지 진출
‘1인 외식’, 고급 레스토랑서 여유롭게 식사하는 트렌드로 자리 잡아
‘1인 외식’의 개념도 확장돼 고급 레스토랑에서 혼자 여유롭게 식사를 즐기는 트렌드도 자리 잡을 것으로 전망했다. 스시에서 시작한 오마카세(맡김 차림) 시스템이 최근에는 한우 오마카세, 파스타 오마카세, 디저트 오마카세, 커피 오마카세 등 다양한 업종과 메뉴에 확대 적용된 것을 볼 수 있다는 것이 윤 부장의 설명이다.
소비감성&마케팅 분야 △취향을 연결하다 트렌드에는 ‘재미 더한 취향소비’, ‘펀라보레이션’, ‘굿즈 경제’, ‘슈머(sumer)족’, ‘디지털 네이티브의 강화’, ‘미디어 마케팅’, ‘음식 큐레이션’ 등 6가지 키워드가 포함됐다. 최근 소비자들은 남과 같음을 통해 소속감을 얻기보다는 나만의 것, 나만의 가치를 느낄 수 있는 소비를 우선시한다. 특히 젊은 층일수록 나의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며, 그 안에서 또 하나의 소비감성을 만들어 내는 것을 쉽게 볼 수 있다.
윤은옥 부장은 “각자의 취향을 미디어라는 플랫폼을 통해 공유하는 것이 최근 트렌드의 흐름이다. 과거에는 주로 쇼핑몰에서 활용하던 ‘라이브 방송’ 플랫폼을 지금은 외식업체들도 쉽게 활용한다”며 “유명 유튜버나 인플루언서와 협업한 상품을 개발한다든지 정해져 있는 메뉴 대신 각자의 취향에 맞춰 재료나 조리법을 선택 주문하는 것도 취향을 연결하다라는 트렌드에 부합한 마케팅 전략으로 볼 수 있다”고 설명했다.
윤 부장은 “최근 메타버스(3차원 가상 세계)에 카페를 오픈해 소비자들한테 새로운 경험을 제공하는 것도 직접 홍보가 아닌 소비자들의 소비감성을 마케팅 포인트로 활용한 사례로 꼽을 수 있다”고 덧붙였다.
경영 분야 △속자생존 24시 트렌드에는 ‘배달시장 가속화’, ‘대중화’, ‘푸드테크의 진화’, ‘무(無) 시간성’, ‘고스트 레스토랑의 확대’ 등 5가지 키워드가 포함됐다.
지난해 기준 음식 배달앱 시장 규모는 17조3800억 원으로 예상되며 배달앱 3사의 올해 1월~10월 결제금액은 19조3769억 원에 달하는 것으로 나타났다. 단계적 일상 회복 1단계 시행 이후 상대적으로 배달이 감소하는 현상이 나타나고 있지만 지난해부터 이미 2년 동안 배달이라는 편리함에 익숙해진 소비자들은 앞으로도 배달앱을 이용하고 배달시장의 성장은 지속될 것으로 전문가들은 예상했다. 윤 부장은 “배달앱 업체들은 ‘단건배달’ 경쟁에 나서고 외식업체들은 배달 전용 메뉴를 확대하면서 배달시장을 활성화하기 위해 노력하는 모습을 볼 수 있다”며 “앞으로 음식 배달 시간은 더욱 단축되고 24시간 영업이 확산하는 속자생존 24시 트렌드가 부상할 것”이라고 말했다.
윤은옥 부장은 끝으로 “대부분의 외식업 종사자가 점포나 브랜드를 운영할 때 외식 트렌드는 파악하는 것이 중요하다고 생각하는 반면 실제 활용률은 중요도에 비해 매우 낮게 나타났다”며 “트렌드를 파악하고 우리 업소에 맞는 활용 전략을 세우는 것이 무엇보다 중요하다”고 조언했다.
‘위드 코로나 시대 식품외식산업의 변화와 전망’
이용선 박사│한국농촌경제연구원
이용선 한국농촌경제연구원 박사는 ‘위드 코로나 시대 식품외식산업의 변화와 전망’을 발표했다. 발표에 따르면 위드 코로나 시대 식품·외식업계의 올해 4분기 경기 전망은 식품제조업체의 경우 원자재 가격 상승으로 경기 둔화, 외식업체는 음식점 방문 외식이 늘면서 경기 회복 양상을 보일 전망이다.
이용선 박사는 “소비행태조사 결과 소비자들은 코로나19 사태 종식 이후에도 식품 소비를 늘리고 배달과 테이크아웃은 현상 유지하겠다는 응답을 보였다”며 “특히 간편식, 기능성식품, 대체식품, 유기가공식품 등 신식품 구입 의향이 높은 것으로 나타났다”고 말했다.
이 박사는 이어 각종 통계 자료를 활용해 위드 코로나 시대 7가지 식품·외식산업 이슈로 △소상공인의 경영난 △비대면 온라인 중심의 거래주도 △성장하는 식품시장과 성장 요인 △배달시장의 변화와 외식업 재편 △100억불 달성이 예상되는 농림수산식품 수출 △원재료 가격 상승과 물가 압력 △ESG 경영과 탄소중립을 예측했다.
이 박사는 “제조업 및 음식점업 소상공인 경기체감지수는 올해 1월부터 급락해 8월 최저 수준으로 하락한 뒤 가을부터 회복세를 보이고 있다”며 “중소업체 일시적인 자금부족 지원, 폐업 시 신속처분 지원, 전문화와 비대면 마케팅, 사업장 안전관리 강화 지원 등이 필요하다”고 강조했다.
비대면 온라인 중심의 거래주도 이슈와 관련해서는 코로나19 확산 이후 온라인 거래에서 식품 취급의 중요성이 제고되고 있으며 운영형태(매체)도 고객집단이나 상품 특성에 따라 다양화되고 있다. 이에 따라 오픈마켓, 소셜·라이브 커머스 등 적극적인 온라인 유통채널 공략이 필요하다고 이 박사는 조언했다.
코로나19 사태 이후 배달시장은 코로나19 사태 이전의 2배 이상 수준으로 확대됐다. 다만 배달앱 일 이용시간은 지난 8월 121만 시간으로 정점에 달한 후 9월 113만 시간, 10월 109만 시간, 11월 12일까지 99만 시간으로 감소 추세를 보이고 있다.
이용선 박사는 “위드 코로나 시대 배달시장의 성장 둔화를 고려한 대응이 필요하다”며 “배달영업이 수수료 및 대응노력 등으로 비용구조를 악화시킬 수 있어 공유주방 모델 등 비용 감소를 위한 정책 차원의 지원이 필요하다”고 말했다.
아울러 농림수산식품 수출 이슈와 관련해서는 수출 증가세를 유지하기 위해 한류와 연계된 K-푸드 상품군 개발 확대, 물류애로 해결, 수출선 다변화 등을 과제로 꼽았다.
이 밖에도 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에서는 △송길영 바이브컴퍼니 부사장의 ‘2022 빅데이터를 통한 외식산업 분석’ △김삼희 한국외식산업연구원 연구실장의 ‘AI를 통한 외식 스마트 스토어’ △김민수 우아한형제들 팀장의 ‘서빙로봇을 활용한 매장경영 성공 전략’ △정중교 프레시지 대표의 ‘간편식 시장의 변화에 따른 성장 전략’ △이문주 쿠캣 대표의 ‘콘텐츠 플랫폼과 푸드 트렌드’ 등 국내외 식품·외식산업을 대표하는 연사들의 다채로운 강연이 이어졌다.
