코로나19 사태 이후 2년간 역사상 가장 힘든 시기를 보낸 외식업계는 국제 원자재 가격 인상, 식재료 가격 폭등, 구인난 등으로 인해 또 한 번 초유의 위기를 맞았다. 실제로 한국개발연구원(KDI)은 올해 소비자물가 상승률을 한국소비자물가 수치 가운데 가장 높은 수준인 4.2%로 예상했다. 이 같은 위기를 극복하기 위해서는 외식업계 스스로의 자생력·경쟁력 구축과 함께 정부의 정책지원이 수반돼야 한다. 이에 본지는 창간 26주년을 맞아 ‘새 정부에 바란다’를 주제로 외식업 관련단체, 학회의 고견을 듣고 출범 한 달째인 새 정부의 외식업 관련 정책을 점검해 본다. 

△좌장 박형희 한국외식정보㈜ 대표= 코로나19 사태가 발생한 지 2년 반이 지났다. 코로나19 사태로 인한 외식산업 및 업종별 매출 현황과 사회적 거리두기 해제 이후 매출 현황에 대해 들어보자.

정해균 ㈔한국외식업중앙회 상임부회장(이하 정해균)= 외식업계는 지난 2년 반 동안 가장 큰 피해를 봤다. 중앙회 집계 결과 코로나19 사태로 인해 폐업한 외식업소가 9만여 개에 이른다. 예전에는 9만 개 업소가 폐업하면 그만큼의 업소가 신규영업을 해 폐·창업의 비율이 비슷했는데 코로나19 사태 이후에는 신규영업을 하는 업소가 4만~5만 개에 그쳤다. 

중앙회 회원 업소 역시 42만 개에서 37만 개로 감소했다. 일부 영업이 잘되는 곳, 자가 건물에서 영업하는 곳들만 그나마 버티고 있다. 매출의 경우 업종별로 차이를 보였다. 뷔페업종은 크게 타격을 받아 매출이 80%~90% 감소한 반면 배달에 특화된 패스트푸드, 치킨 전문점 등은 오히려 매출이 30% 증가했다. 

지난 4월 사회적 거리두기가 해제된 이후에는 회원사들의 매출이 평균 30% 정도 상승한 것으로 조사됐다. 시간·인원 제한 없이 모임이 가능해졌지만 회식문화나 단체모임이 코로나19 사태 이전과는 달라진 것 같다. 국민들이 스스로 단체 모임을 자제하고 사람이 많은 곳에 가지 않으려는 현상을 볼 수 있다. 이로 인해 외식업소의 매출도 예전만큼 오르지는 않고 있다. 이런 상황에서 최근 외식업계에는 물가 상승이라는 문제가 불어닥쳤다. 중앙회는 현재까지 살아남은 회원들이 어떻게 해야 외식업소 운영을 이어나갈 수 있을지 고민하고 있다.

민상헌 코로나피해자영업총연합 공동대표(이하 민상헌)= 외식업종은 그나마 나은 편이고 유흥업종이 완전히 고사 직전까지 갔다. 외식업의 경우는 업종별로 어디에 위치해 있느냐에 따라 매출이 영향을 받았다. 24시간 영업을 하는 먹자골목에 위치한 업소들은 큰 타격을 받았지만 그 외에는 크게 타격을 받지 않았다. 

또 연 매출이 10억 이상인 업소들이 코로나19 사태 이전에 비해 매출이 대폭락하는 피해를 입었음에도 불구하고 정책 사각지대에 놓여 정부 지원을 받지 못했다. 이번에 처음으로 손실보전금을 지원 받았다. 이들은 코로나 팬데믹이 끝나도 완전히 매출을 회복하는 데 오랜 기간이 걸릴 것으로 보인다. 

사회적 거리두기 해제 이후에는 먹자골목에 있는 음식점들은 매출이 많이 회복됐다. 그러나 인력난이 심각하다. 장사하려고 해도 일할 사람이 없어서 못 하는 지경이다.

박호진 ㈔한국프랜차이즈산업협회 사무총장(이하 박호진)= 올해 3월 발표한 정보공개서 자료를 보면 코로나19 사태 이후 프랜차이즈 가맹점의 평균 매출액이 5% 줄었다. 그러나 해당 자료는 2020년을 기준으로 한 통계 자료다. 따라서 수치상으로는 5%지만 피부로 느끼는 매출 감소 피해는 훨씬 크다. 실제로는 30%~40%가량 매출이 줄었다고 본다.

다만 외식 프랜차이즈 업체들의 경우 업종별로 매출 차이가 굉장히 컸다. 배달이 가능한 치킨이나 피자 전문점들은 사상 최대의 호황을 누리기도 했지만 배달이 어려운 주점, 호프 등은 매출이 90% 이상 떨어진 곳도 많다. 또한 배달에 특화된 업종 가운데서도 빈익빈 부익부 현상이 두드러졌다. 많이 알려진 빅브랜드의 경우 호황을 누렸지만 잘 알려지지 않은 브랜드는 일반 자영업자들과 똑같은 수준의 어려움을 겪었다. 업종 내 격차가 더욱 심화된 한해였다.

사회적 거리두기가 해제된 이후 외식 프랜차이즈 업체들의 매출은 다소 회복됐지만 예전처럼 정상화되지는 않았다. 집에서 즐기는 ‘혼밥’, ‘혼술’ 현상이 지속되고 있고 식문화 자체가 바뀌었다. 매출이 정상화되기까지는 시간이 더 필요할 것으로 보인다. 

코로나19 사태 이후 프랜차이즈 창업도 많이 늘었다. 일반 자영업과 달리 프랜차이즈는 폐업과 창업 비율에 큰 변화가 없다. 아마 독립적으로 식당을 운영하시던 분들이 프랜차이즈 창업이 조금 더 안정적이라는 생각에 프랜차이즈로 업종을 변경하는 경우가 늘어난 것 같다. 실제로 지난 3월에 열린 프랜차이즈 창업박람회에 참여한 방문객은 최근 5~6년 사이 가장 많았다. 특히 과거에는 박람회 관람객층이 50대~60대였다면 최근에는 20대~30대 젊은층의 열기가 뜨거웠다. 코로나19 사태가 오히려 프랜차이즈 업계에는 또 다른 기회가 되지 않을까 기대하고 있다. 

△좌장= 최근 3高(고물가, 고환율, 고금리) 현상과 인력난이 외식산업에 미치는 영향 및 업계의 대응책은 무엇인가.

박호진= 외식업계 현장에서 가장 어려움을 호소하는 것은 인력난과 배달 문제다. 배달 서비스로 매출이 올라도 순이익은 거의 없는 상태다. 배달수수료와 인건비를 빼고 나면 가맹점주에게 돌아가는 순수익은 너무 적다. 더욱이 인력난이 심각한데 외국인 근로자들도 전혀 들어올 수 없는 상황이기 때문에 가족들까지 다 동원해도 힘들어서 장사를 못 하겠다는 분들이 많다. 고물가보다도 인력난이 더 심각한 문제다. 외국인 근로자들을 공수해올 수 있는 특별 대책이 필요할 것 같다. 수입 식자재 가격 급등도 문제지만 국내 농산물 수급도 외국인 근로자의 도움 없이는 안 된다. 따라서 정부가 특별 대책으로 베트남, 중국 등 특정 해외 지역에 대해 일정한 수량의 인력을 긴급히 공수해주면 좋을 것 같다. 

이주택 ㈔한국외식산업협회 상무(이하 이주택)= 물가가 오르니 결국은 식재료비가 올랐다. 식재료비는 30%대를 유지해야 인건비와 각종 관리비를 제외하고 나머지로 적정 이윤을 남길 수 있는데 현재는 식재료비 원가가 50%에 육박할 만큼 올랐다. 인건비와 임대료를 빼면 결국 밑지는 장사를 하는 상황이다. 

인력 수급도 문제다. 생산부터 유통까지 외국인 근로자들의 인력 수급 문제가 심각하기 때문에 그것이 곧 물가에 영향을 미치는 것이다. 인력수급 문제가 빨리 해결되지 않는다면 식재료비는 계속 오를 것이다.

정해균= 외식업계가 급등한 물가를 감당하기 위해서는 음식값을 올리는 것밖엔 방법이 없다. 그러나 중앙회 회원들은 고민만 하는 입장이다. 음식 가격을 유지하자니 수익이 나지 않고 가격을 올리자니 소비자가 찾지 않을까봐 이러지도 저러지도 못하는 상황이다. 

△좌장= 3高로 어려움을 겪고 있는 외식산업에 대한 지원 정책은 무엇인가.

민상헌= 외식업에 대한 정부의 지원 정책이 없다. 코로나19 사태 초창기에 정부가 진행한 착한임대인 사업도 임대료를 감면해 준 임대인에게 세제 혜택을 준 게 거의 없다. 외식산업에 대한 지원 정책을 만들기 위해서는 우리 단체들이 소리를 내야 한다. 또한 정부의 실업수당 정책은 잘못됐다. 실업수당이 아닌 고용유지수당을 지급해야 한다. 업계에서 일하는 사람에게 정부에서 일정 금액을 지원하는 방안을 마련했으면 한다.

정해균= 저금리 대출을 통한 소상공인·자영업자 지원 대책이 필요하다. 정부 차원에서 1%대 저금리로 10년 정도만 장기적으로 대출을 지원해준다면 소상공인·자영업자들이 많이 살아날 수 있을 것 같다.

이주택= 기존에 저금리 대출을 받은 자영업자들은 담보 대출에 한계가 있어 받지 못하고 있다. 담보대출 전환이 가능하다면 좋을 것 같다. 또 보증보험료가 현재 15% 정도 되는데 이를 낮춰주는 정책도 필요할 것 같다.

코로나19 사태를 계기로 온라인 판매가 많이 활성화됐다. 일반 외식업소에서도 제조업 허가를 받아서 밀키트 등을 온라인 판매하는데 일반음식점에서 규격을 맞춰 제조업 허가를 받는 것이 꽤 어렵다. 이에 대한 정부의 지원 정책이 있으면 좋겠다. 아울러 인건비 절감을 위해 서빙로봇·조리로봇 등 로봇 R&D사업을 더욱 활성화하는 방안도 마련되길 바란다.

박호진= 저금리 창업지원, 대출 확대 등은 단편적이고 단기적인 지원 정책이라는 생각이 든다. 당장 효과가 나타나지 않더라도 길게 효과를 볼 수 있는 중·장기적인 정책을 펼쳐나갔으면 좋겠다. 정부 차원에서 소상공인 외식창업자를 위한 공동물류 등에 투자를 해줬으면 한다. 최근 물류시장이 폭발하고 있다. 그만큼 물류가 중요한 포지션을 차지하고 있는데 일정 부분을 정부가 맡아서 소상공인들을 위한 공동물류를 지원해준다면 효과가 오래갈 것으로 본다.  또 한 가지는 현재 우리 외식산업이 초고도 과당경쟁 상태다. 너무 쉽게 창업하고 쉽게 폐업한다. 이런 구조가 계속 지속되는 것은 바람직하지 않다. 외식 창업 전 서비스, 회계 등 기본적인 교육을 받은 상태에서 창업이 이뤄지고 지역에 맞는 식당 비율을 파악해서 조절할 필요가 있다고 생각한다. 이런 부분을 정부가 검토해줬으면 좋겠다.

문성식 ㈔한국외식경영학회 회장= 위드 코로나 시대로 접어들면서 정부나 지자체의 외식산업 지원 사업은 크게 두 가지 정도로 압축할 수 있다. 하나는 금융지원, 하나는 자금을 직접 지원하는 형태다. 거기에 더해 지자체들이 자체적으로 하는 배달앱 개발, 소상공인 건강검진 지원 등이 있다.

2년 반 동안 코로나19 사태를 지켜본 결과 현재는 코로나19 사태 이전인 2019년도 외식산업과는 전혀 다른 세상이 온 것 같다. 그 당시에는 인건비와 재료비만 강조했다면 2022년 현재는 이에 더해 배달수수료, 임대료 등 비용의 문제가 경영적인 압박을 주고 있다. 이는 단기간에 해결할 수 있는 문제가 아니다. 2019년도에 외식산업을 바라보는 시각으로는 지금의 문제를 해결할 수 없다. 우리 산업은 앞으로 더 고도화될 전망이다. 따라서 산업 내에서도 장기적인 준비가 필요하다. 여기에 모두가 합의하고 지원책을 요구해야 할 것 같다. 

먼저 원재료비, 인건비 등 경영 비용에 대한 문제는 현안에 대한 구체적인 조사가 필요하다. 우리 산업에서 필요한 인력이 어느 정도고 얼마나 부족한지, 어느 정도의 인건비가 부담이 없는지 등 기초적인 선행 연구가 필요하다. 그것을 바탕으로 정부에 지원을 요청해야 한다고 생각한다.

다음은 지원의 타당성 문제다. 외식산업과 관련된 지원의 적정성 여부는 따져보지 않은 것 같다. 정부의 지원 정책이 실질적으로 우리에게 어느 정도 혜택이 됐는지 살펴보고 추후에 또 같은 문제가 발생하면 좀 더 구체적인 지원책을 정부에 요구해야 한다. 

끝으로 맞춤형 지원이 필요하다. 두루뭉술하게 소상공인, 자영업자라고 총칭해서 지원이 이뤄지다 보니 우리 산업에서 요구하는 부분들이 조금씩 빠져있다. 장기적이고 구조적인 문제들에 대해 장기적인 대안을 만들고 정부에 지원을 요청했으면 하는 바람이다. 

중앙회 집계 결과 코로나19 사태로 폐업한 외식업소 9만여 개

식재료비 원가 30%대가 적정 이윤… 현재는 50% 육박 ‘밑지는 장사’

24시간 영업 먹자골목 업소 큰 타격… 연 매출 10억 이상 업소 보상 사각지대

문지인 농림축산식품부 외식산업진흥과장(이하 문지인)= 현재 전 세계가 인플레이션 공급망 위기에 따른 비용 문제에 직면한 상황이다. 정부도 코로나19 사태로 인한 피해 손실보상이나 대책을 마련해서 온전한 보상이 이뤄질 수 있도록 노력하고 있다. 물가 문제는 외식업뿐 아니라 전 국민 민생과 직결된 문제이기에 새 정부에서도 제1의 우선순위로 두고 민생안정 대책을 챙겨나가고 있다. 

따라서 지난달 30일 처음으로 민생안전 10대 프로젝트를 발표했고 원재료 수급 문제에 있어 최대한 부담을 낮춰드리고자 할당관세 품목을 돼지고기, 해바라기유 등으로 늘리고 커피 원두 생두에 대해서도 부과세를 면제해서 수입단계에서 원가를 절감하도록 했다. 밀가루도 가격안정을 위해 상승분의 70%를 정부가 지원하고 제분업계가 20% 지원해서 소비자들이 상승분의 10% 부담만 체감할 수 있도록 하는 내용을 담았다.

의제매입세액은 공제 한도만 10% 상향하는 것으로 5월 30일에 발표가 됐다. 외식업체 육성자금도 규모를 2배로 늘리고 금리도 1% 더 내리는 과제를 발표하고 시행하고 있다. 10개 프로젝트 발표를 했지만 여기서 끝이 아니라 끊임없이 정부 차원에서 새로운 건의안을 발굴해서 기획재정부랑 협의하고 있다. 

저희의 애로사항은 이번 민생대책에 포함시키지 못한 것들이 있고 일회용컵 보증금의 경우 유예는 했지만 어떻게 해야 하는지 고민해야 하고 융자자금도 늘리긴 했지만 담보 문제가 걸린다. 이러한 부분은 사실 우리 부처 뿐만 아니라 다른 부처들과의 협의를 통해야 하기 때문에 어려움이 있다.  

상생의 문제에 있어서도 플랫폼 기업이 워낙 성장하고 있고 새 정부도 시장지향 정부이기 때문에 플랫폼 기업 성장 장려는 계속될 것이다. 자영업자와 외식업계와 상생하는 방향으로 성장할 수 있도록 노력하겠다. 만약 공정거래위원회가 상생협의체에 참여하지 않으면 농식품부를 중심으로 업계와 플랫폼 업체가 모여 논의를 하고 추후에는 공정위와도 협의할 수 있도록 하는 계획을 갖고 있다. 지금의 어려움은 이렇게 해결하고 미래를 위해서 푸드테크 등 발전사업을 위한 과제도 같이 노력해야 한다고 생각한다. 

△좌장= 코로나19 사태 및 엔데믹과 관련해 정부의 외식산업 지원정책 중 아쉬운 게 있다면.

민상헌= 대통령직인수위원회에서 정확한 데이터를 파악해보니 팬데믹 이후 집합 금지, 집합 제한으로 손해를 본 업체는 89만 개에 이른다. 그런데 지원금은 구분 없이 330만~370만 원을 지급한다. 전혀 손해를 안 본 사람도 지원받는다. 부가세 신고와 종합소득세를 기준으로 맞춤형 지원이 이뤄져야 한다. 

정해균= 코로나19 사태가 장기화 되다보니 정부 정책도 우왕좌왕하고 정확한 데이터 파악이 어려워 주위를 보면 아무런 피해를 입지 않았는데도 지원금을 받는 사람들이 있었다. 그런 부분이 아쉽다. 

박호진= 정부 지원이 금융정책밖에 없던 점이 아쉽다. 코로나19 이전과 코로나19 이후의 삶은 완전히 다를 것이다. 현장에 계신 분들이 달라진 점에 대한 이해를 잘 할 수 있도록 교육이 필요하다고 생각한다. 이전과 똑같은 방식으로 영업을 한다면 변화하는 소비자의 패턴을 따라가기 어렵다고 본다. 급격하게 시장이 재편될 타이밍이 곧 올 것이라는 점이 걱정돼 그런 부분에 대한 교육을 정부 차원에서 시행했으면 좋겠다.

소상공인 외식창업자 위해 공동물류 등에 정부 차원 투자 필요

푸드테크 R&D 상용화, 해외 진출 활성화 등 통해 선진화 기반 마련

인건비·원재료비 상승에 현재 추가로 배달수수료·임대료까지 경영 압박

△좌장= 농식품부가 식품·외식산업의 주무부처가 된 이유는 외식산업 진흥·육성에 있다. 외식업 진흥과 육성사업에 관해 각 협회가 정부에 바라는 점이 있다면.

박호진= 프랜차이즈산업협회는 오는 10월에 프랜차이즈 세계총회를 개최해 전 세계 48개 프랜차이즈협회를 초청하려고 한다. 이는 외식산업이 한단계 도약할 수 있는 좋은 기회라고 생각한다. 

해외에서는 한국의 프랜차이즈산업에 대해 많이 놀란다. 미국, 일본과 비교해도 전혀 뒤처지지 않을 정도로 수준이 높다. 요즘 K-POP, K-컬쳐 열풍이지만 외식산업 또한 그에 걸맞은 수준이라고 생각한다. 음식 또한 먹거리를 넘어 하나의 문화산업이다. 현재 국내뿐 아니라 전 세계적으로 보복 소비가 높은 상황인데 세계적으로 한국에 대한 관심이 높아진 점을 활용해 과거 우리나라에 해외브랜드가 물밀듯 들어왔듯이 우리나라 외식기업도 좋은 기회를 맞을 수 있다. 

실제로 동남아시아에서는 한국에서 일했던 외국인 노동자들이 한국식 고깃집, 감자탕집을 차려 호황을 누리고 있다. 만약 제대로 된 시스템을 갖추고 운영한다면 우리나라 외식산업이 한 단계 발전할 수 있는 기회가 될 것이다. 정부의 과감한 지원이 이뤄지길 바란다. 

민상헌= 그동안 소상공인진흥공단이 ‘백년가게’ 1200개를 지정했다. 대부분이 외식업소인데 목록을 살펴보니 전통이 있거나 서비스를 잘한다는 유명가게는 선정되지 않은 점으러 미뤄보건데 전문성이 없어 보인다. 이러한 사업은 농식품부에서 진행해야 한다. 또한 선정에서 그치는 게 아니라 백년가게에 대한 지원까지 확대해 나아가야 한다. 

이주택= 외식산업 활성화를 위해 농식품부에서 2020년, 2021년 외식할인쿠폰을 지급했는데 이러한 사업이 지속적으로 이뤄지길 바란다. 더불어 프랜차이즈 자사앱에도 사용할 수 있도록 진행하면 더욱 좋겠다. 이 모든 게 진행되기 위해서는 외식산업진흥과에 예산이 충분해야 하는데 예산이 많이 부족하다고 알고 있다. 현실적으로 잘 반영될 수 있도록 노력해 달라. 또한 상권별로 맞춤형 서비스가 제공됐으면 한다. 소상공인 자영업자들을 구조적으로 파악하고 데이터를 축적해 맞춤형 서비스를 할 수 있도록 데이터를 구축하면 좋지 않을까 한다. 요즘 카드사에서 제공하는 것처럼 연령, 지역별 데이터를 만들어 가공해 사용할 수 있도록 마련해 주길 바란다. 

박호진= 실제로 외식업에 대한 데이터가 매우 부족하다. 우리는 정보공개를 의무화하듯이 전자공시 하자고 주장하고 있다. 공개되는 데이터는 대부분 과거 데이터이다 보니 현재 시장이 어떻게 움직이는지 파악이 어렵고 예측이 안된다. 정부가 해야 할 역할은 이를 위한 인프라를 마련해주는 것이다. 기본적인 데이터 인프라부터 물류 인프라 등을 마련해 줬으면 한다. 그래야 외식산업이 중장기적으로 발전하지 않을까 한다. 

정해균= 창업자 신규교육이 중·장기적으로 지원됐으면 한다. 외국의 경우 창업이 까다롭다고 알고 있다. 대한민국도 기본교육을 갖춰서 창업할 수 있도록 제도가 보완됐으면 한다. 현재 진행되는 온라인 교육은 너무 쉽게 이수할 수 있도록 돼 있어 제대로 된 교육이 이뤄지지 않는다고 생각한다.

△좌장= 정부의 지원정책 방향에 대해 설명해 달라. 

문지인= 포스트 코로나 이후 중·장기적으로 어떻게 방향을 갖추고 정부가 외식산업을 지원할 것인지에 대한 내용은 아직 공개하지 않은 제3차 외식산업기본계획안에 담고 있다.

제3차 외식산업기본계획안의 골자만 간단하게 말씀드린다면 먼저 외식산업의 체질 개선이다. 그동안 외식산업의 진입장벽이 너무 낮다 보니 체질개선의 요구가 있어왔다. 준비된 창업을 하고 재기를 지원할 수 있도록 하는 내용을 담고 있다. 

또한 선진화 기반을 마련할 수 있도록 서비스 품질을 높이고 인력을 모으고 푸드테크 R&D 상용화 등의 부분이 확산될 수 있도록 하는 내용이다. 

더불어 외식분야가 민생과 밀접하기 때문에 사회적 가치 ESG를 실천하는 선망받는 산업이 될 수 있도록 하는 내용, 해외 진출을 활성화해서 외식산업의 글로벌 경쟁력을 강화하는 방안, 농업과의 상생과제 등에 대해 이후에 추가로 고민했고 그 내용을 담고 있다. 기회가 되면 발표전에 추가로 의견을 더 묻고 보충해서 발표할 예정이다. 

또한 외식산업 발전을 위해 푸드테크 산업 등을 키워나가야 하는데 현재 이를 막고 있는 규제는 무엇인지, 산업 발전을 위해 규제를 높일 건 높이고 낮출 건 낮춰 규제보다 산업 발전을 위해 고민하고 있으니 업계에서도 학계에서도 검토하고 정부에 스스럼없이 제안하는 활기찬 문화가 조성됐으면 좋겠다.