응답자 60% 이상, “사회적 거리두기 해제 후 매출 상승”
응답자 60% 이상, “사회적 거리두기 해제 후 매출 상승”
  • 박선정 기자 sjpark@, 박귀임 기자 luckyim@, 이동은 기자 lde@강수원 기자
  • 승인 2022.07.05 18:13
  • 댓글 0
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[창간 특집]2022 외식업 경영실태조사

식품외식경제와 본지 자매지 월간식당은 코로나19 사회적 거리두기 해제 이후 첫 외식업 종사자 대상 설문조사인 ‘2022 외식업 경영실태조사’를 실시했다. 이번 설문은 팬데믹을 보내고 엔데믹을 맞이하는 시점에서 외식업체들의 현주소를 진단하고 향후 경기 전망에 대한 업계의 여론을 살펴보기 위한 목적으로 진행됐다.  

지난 6월 7일부터 16일까지 10일간 외식업 종사자들을 대상으로 설문조사를 진행했다. 설문지는 온라인과 오프라인 2가지 방식으로 배포됐으며 총 336명이 설문에 참여했다. 조사 결과에 따르면 예상대로 사회적 거리두기 해제는 외식업소의 매출에 지대한 영향을 끼쳤다. 응답자 가운데 60% 이상이 ‘사회적 거리두기 해제 후 매출이 상승했다’고 답했기 때문이다. 또 그들 중 57%는 매출 수준이 40% 이상 오른 것으로 나타났다.취재=특별취재팀

설문조사의 질문 문항은 3개 부문 20개로 구성했다. ‘기본정보’ 파트에서는 응답자가 종사하고 있는 업종과 업장의 규모 등을 물었으며 ‘매출현황’ 파트에서는 사회적 거리두기 해제 이전과 이후 응답자의 매출 변화에 대해 질문했다. 마지막으로 ‘향후 전망’을 통해서는 외식업 경기에 대한 업계 종사자들의 여론을 파악했다.

구조조정, 포장·배달시장 진출로 매출하락 방어
코로나19 팬데믹 시기, 외식업소들은 매출하락을 만회하기 위해 다각도로 돌파구를 찾은 것으로 나타났다.

‘사회적 거리두기 해제 이전까지 매출하락을 만회하기 위해 어떠한 노력을 했는가(중복응답)’라는 질문에 △인력감원 등 직원 구조조정 단행(177명) △포장·배달시장 진출(147명)이라고 답한 응답자가 가장 많았다. △영업시간 단축 등 영업형태를 조정했다는 이들도 105명이나 됐다. 인력 구조조정과 영업형태 변경을 통해 비용을 절감하면서 포장·배달상품으로 추가매출을 올리기 위한 노력이 컸던 것으로 풀이된다.

다음으로는 △식재료 원가 절감, 메뉴 축소 등 메뉴원가&판매방식 개선(72명)과 △밀키트·HMR 등을 통한 온라인시장 진출(69명)이 뒤를 이었다. 이외에 △점포규모나 점포수 축소 등 점포 구조조정(27명) △MD상품, 반찬 등 점내 판매를 통한 부가수익 창출(36명) 등을 통해 매출하락 최소화를 시도한 이들도 다수 있었다. 

사회적 거리두기 해제 이후 ‘매출상승’ 60.7%  
‘사회적 거리두기 해제 이후 매출변화’를 묻는 질문에서는 응답자의 60% 이상이 △상승했다고 답했다. △비슷했다는 응답은 33.9%였으나 △하락했다는 응답도 5.4%로 나타났다.

매출이 상승했다고 답한 응답자 전원은 10% 이상의 매출 상승을 경험한 것으로 나타났다. △10% 이상~20% 미만 상승했다고 응답한 비율이 36.8%(75명)로 가장 높았으며 △40% 이상 상승했다는 응답자도 2.79%(57명)이나 됐다. 다음으로는 △30% 이상~40% 미만 상승(19.1%, 39명)과 △20% 이상~30% 미만 상승(16.2%, 30명)이 뒤를 이었다.

다음으로는 매출이 하락했다고 답한 응답자를 대상으로 매출하락 수준을 물었다. 응답자의 33.2%가 △10~20% 수준으로 떨어졌다고 답했으며 △20% 이상~30% 미만 △30% 이상~40% 미만이라고 답한 비율은 각각 16.7%였다. 

사회적 거리두기 해제 이후 홀 매출 상승·배달 매출 감소
다음으로는 사회적 거리두기 해제 이전 온·오프라인 매출 비율에 대해 질문했다. 설문조사 결과 사회적 거리두기 이전과 이후 경로별 매출 비율이 조금씩 달라진 것을 확인할 수 있었다.

사회적 거리두기 해제 이전 매장(오프라인)/배달/포장/온라인(기타) 매출비율 평균은 △매장(오프라인) 55.5% △배달 15.8% △포장 13% △온라인(기타) 15.7%로 나타났다. 반면 사회적 거리두기 해제 이후에는 △매장(오프라인) 65.5% △배달 11.9% △포장 8.5% △온라인(기타) 14.1%로 매장(오프라인) 매출이 늘어나고 배달과 포장 비율이 감소한 것을 알 수 있다. 온라인 매출은 다소 감소했지만 큰 폭의 차이를 보이지는 않았다.

한 외식업체 대표는 “코로나19 기간 동안 온라인 소비 트렌드가 자리 잡으면서 온라인으로 맛집 밀키트 등을 구매하는 소비자들이 여전히 많은 것으로 보인다”며 “우리 업소의 경우 사회적 거리두기 이후 오프라인 매출은 증가했으나 온라인 매출 역시 줄지 않고 이전과 비슷한 수준을 유지하고 있다”고 말했다.

구인난·원부자재비용 상승·물가인상 삼중고
오프라인 매장이 다시 활기를 띠고 매출도 오르게 된 것은 반가운 일이지만 코로나19의 여파로 일어난 악재들은 여전히 숙제로 남아있다. ‘사회적 거리두기 해제 이후 운영상 애로사항(복수응답)’을 묻는 질문에 다수의 응답자가 △구인난(255명)을 가장 심각한 문제로 꼽았다.

한식업종에서 다점포를 운영하고 있는 한 응답자는 “홀 직원 월급을 250만 원까지 올리고 채용 공고를 띄워 놨는데 연락이 오지 않는다”며 “이제는 직원을 잘 구하는 것도 사장의 능력이 됐다”고 말했다.

한 배달 전문 치킨 브랜드의 경영주는 “본사 사무실 밑에 장사가 정말 잘 되는 주점이 있는데 어제까지는 설거지 직원 구인 공고문에 월급 250만 원을 써놓더니 오늘은 270만 원으로 고쳐 써놓았다”며 “푸드테크를 도입해야만 하는 시대가 온 것 같다”고 전했다.

구인난 다음으로는 △원부자재비용 상승(255명)과 △물가인상(210명)으로 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났다. 이어 △인건비 상승(168명) △금리인상(30명) △경쟁심화(18명) △임대료 상승(15명) 순의 답변을 보였다. 

하반기 외식업 경기 전망 ‘다소 회복’ 우세
마지막으로 2022년 하반기 외식업 경기전망 등 향후 전망에 대해 물었다. ‘2022년 하반기 외식업 경기 전망’에 대한 질문에 △다소 회복될 것이다(40.2%, 135명)라고 답한 응답자가 가장 많았다.

이어 △지난해보다 조금 어려워질 것이다(18.8%, 63명) △지난해보다 현저히 어려워질 것이다(15.2%, 51명)가 뒤를 이어 전체 응답자 가운데 38%가 ‘어려워질 것’이라는 문항에 표를 던졌다. △상당부분 회복될 것이다라고 답한 응답자는 42명(12.4%)으로 조사 됐다.

‘외식경기불황 장기화 가능성 높다’
‘외식경기불황 장기화 가능성’을 묻는 질문에는 35.7%인 120명의 응답자가 △약간 그렇다고 답했으며 △매우 그렇다고 답한 응답자도 26.8%(90명)나 됐다. △보통이다라고 답한 이는 17.8%(60명)였다. △매우 그렇지 않다는 답은 5.4%(18명)에 불과했다.

성공적인 외식업소의 첫번째 조건은 ‘메뉴 경쟁력’
마지막으로 ‘성공적인 외식업 운영을 위해 노력할 사항(복수응답)’에 대해 질의했다. 가장 많은 응답자들이 △메뉴 경쟁력 향상(213명)을 꼽아 성공적인 외식업소의 첫번째 조건은 단연 ‘메뉴 경쟁력’임을 다시 한번 확인할 수 있었다.

이어 △직원교육 등 인력관리 강화(180명) △서비스 수준 향상(138명) △안정적인 식자재 수급 등 유통경쟁력 강화(132명) △마케팅 강화(129명) △직원복지수준 향상 등 처우개선(102명) 등이 중요 항목으로 꼽혔다. △자동화기기 및 푸드테크 도입 등 운영시스템 강화(75명) △RMR, 밀키트 등 부가상품 개발(36명)이라고 답한 응답자도 여럿 있었다. 

 


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