인프라와 시스템 정비로 효율성 추구
사회적 환경 변화로 인해 갈수록 경영이 어려워지고 있는 위탁급식업계의 최근 이슈는 매출증대와 수익률을 높이는데 모아지고 있다.학교급식 직영전환, 병원급식 식대보험화, 비정규직 문제 등은 위탁급식 산업을 위협하는 대표적인 요인으로 지적되고 있다. 따라서 각 업체들은 환경변화에 신속히 대처하고 운영상의 효율을 높여 열악한 조건에서도 수익을 창출하고 수익률을 높여야하는 어려운 숙제를 안고 있다.
그러나 고객들의 수준은 예전과 비교해 훨씬 높아지는 것은 물론 요구사항도 다양해지는 반면 식단가는 100원 올리기도 힘든 것이 위탁급식의 현실이다.
이에 업체들은 신규사업을 통해 매출을 향상시키는 한편 급식의 질을 높여 고객만족도는 올리면서도 이익률을 높이기 위한 대책 수립에 회사의 모든 역량을 집중시키고 있다.
CJ푸드시스템은 경비절감을 위한 방안을 모색하기 위해 직원들을 대상으로 제안을 받아 채택되면 실제로 일부 점포에서 적용시켜 테스트를 거친 다음 결과가 좋으면 전사적으로 공유하는 방식을 사용하고 있다.
이는 좋은 아이디어 개발 뿐 아니라 전 직원들에게 원가절감에 대한 관심을 갖게 하는 것이 주요 목적이다. 또 엔지니어링 사업부에서는 효율적인 주방으로 원가와 인건비를 줄일 수 있도록 설비개발에 주력하고 있다.
이 사업부에서는 이미 고효율 열기구를 상용화한 상태이며 현재는 인력 없이도 세척작업이 가능한 조리기기를 개발하고 있다.
FS사업의 전반적인 질적 향상을 올해 목표로 하고 있는 아워홈은 업무의 효율성을 위해 점포와 지원부서의 불필요한 작업을 줄여서 시간과 자원을 줄인다는 것이 기본 방침이다.
이 회사는 이미 지난해 9월 기존 점포운영시스템을 업그레이드한 점포운영시스템Ⅱ를 오픈, 적용하고 있다. 이 시스템에서는 권장메뉴시스템을 구축해 주기적으로 제공되는 메뉴시스템을 개선함으로써 고객만족도를 높이고 식재절감이라는 차원에서 효과를 보고 있다.
신세계푸드시스템은 특히 식자재 부분에 초점을 맞추고 있다. 늦어도 하반기 초에는 건립할 예정인 이천의 제 3센터를 활용해 현장에서 쓰이는 모든 식자재를 전처리 상태로 사용함으로써 업무의 효율을 높이고 인건비를 절감한다는 방침이다.
또한 안전하게 처리된 전처리식재 사용으로 주방의 위생안전도 확보한다는 계획이다.
올해를 제 2도약을 위한 원년으로 삼고 있는 한화리조트는 급식 운영을 위한 모든 인프라 구축에 주력한다는 방침이다. 기존에 사용하고 있는 전산시스템을 업그레이드하고 이천에 위치한 물류센터의 활용도를 더욱 높여 원가를 절감하는 등 내실경영에 충실할 예정이다.
내부적으로는 ‘전력업장’을 지정해 적자 업장은 흑자로 전환하고 우수업장은 더욱 성과를 높이기 위해 집중관리를 함으로써 전체 업장에서 시너지를 창출한다는 계획이다.
박지연 기자 pjy@
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