단체급식·식품업체 레스토랑… 비건 열풍 가세
단체급식·식품업체 레스토랑… 비건 열풍 가세
  • 강수원 기자 wasser@, 김종훈 기자
  • 승인 2022.07.22 09:40
  • 댓글 0
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식품업체 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’, ‘플랜튜드’ 순항
단체급식업계, 비건메뉴 선보이며 열풍 동참
농심의 비건 레스토랑 ‘포리스트키친(forest kitchen)’은 지난 5월 식품업계 최초 고급화 전략을 택한 파인 다이닝 레스토랑으로 예약제로 운영한다. 사진은 김태형 총괄셰프가 작은 숲 메뉴를 선보이고 있다. (사진 왼쪽) 풀무원푸드앤컬처의 ‘플랜튜드’는 고급화 전략보다 비건 메뉴의 대중화를 위해 캐쥬얼 다이닝을 선택했다. 
농심의 비건 레스토랑 ‘포리스트키친(forest kitchen)’은 지난 5월 식품업계 최초 고급화 전략을 택한 파인 다이닝 레스토랑으로 예약제로 운영한다. 사진은 김태형 총괄셰프가 작은 숲 메뉴를 선보이고 있다. (사진 왼쪽) 풀무원푸드앤컬처의 ‘플랜튜드’는 고급화 전략보다 비건 메뉴의 대중화를 위해 캐쥬얼 다이닝을 선택했다. 

비건(Vegan, 채식)열풍으로 식물성 식품, 간편식 등 다양한 제품이 출시되고 있는 가운데 단체급식업계, 외식업계서도 채식 메뉴를 늘리는 등 비건시장 선점에 나섰다. 한국채식비건협회에 따르면 국내 비건 인구는 2018년 150만 명에서 지난해 말 250만 명까지 급증했다. 육류를 가끔 즐기는 채식 애호가(페스코테리언)까지 합치면 그 수치는 더욱 높을 것으로 예상된다. 채식은 동물권 보호 이외에도 육류 소비를 줄여 탄소를 절감하자는 환경적 차원에서 그 움직임이 확대되면서 수요가 더욱 증가하고 있다. 특히 가치있는 소비를 중요시하는 MZ세대가 비건시장을 주도하고 있으며 코로나19 사태이후 건강을 중요하게 여기는 헬시 플레저(Healthy Pleasure)소비 트렌드 또한 비건 시장에 긍적적으로 작용하고 있다. 

비건 열풍으로 육고기를 대체할 대체육 시장 또한 급성장세다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 국내 식물성 대체육 시장은 2020년 1740만 달러(216억 원)으로 2016년 대비 23.7% 증가했다. 2025년에는 2260만 달러(약 280억 원)로 성장할 것으로 전망되고 있다. 사진=각사 제공

 

식품기업 비건 레스토랑 나란히 ‘순항’

식품업계가 비건 시장 선점을 위해 업역을 넘어선 경쟁을 벌이고 있는 가운데 농심의 비건 레스토랑 ‘포리스트키친(forest kitchen)’과 풀무원푸드앤컬처의 ‘플랜튜드’가 지난 5월 나란히 오픈했다. 두 곳 모두 식품 대기업의 외식업 진출이라는 점에서 오픈 초기부터 화제를 모으며 주목을 받았다.

농심은 이색적인 미식 경험을 겨냥해 고급화 전략을 택했다. 농심의 포리스트키친은 파인 다이닝 레스토랑으로 점심 코스 5만5000원에 송로버섯, 초당옥수수, 농심이 독자 개발한 콩고기 대체육 등을 사용해 파스타 스테이크 등 7개 메뉴를 제공한다. 저녁 코스는 7만7000원으로 10개 메뉴를 즐길 수 있다. 농심 관계자는 “포리스트키친은 비건 푸드로 프리미엄 다이닝을 맛보면서 힐링하고 지구 환경에도 기여하는 가치 소비의 특별한 공간”이라고 설명했다.

해외에서도 보기 드문 비건 파인다이닝은 채식인구의 취향을 겨냥하면서 인기를 이어나가고 있다. 농심은 지난 6일 포리스트치킨이 큰 호응을 얻고 있다고 밝혔다. 농심에 따르면 포리스트 키친의 지난 6월 한 달간 방문객은 1000명을 돌파했고 주말 예약률은 100%에 달한다. 농심 측은 파인 다이닝으로 품격 있는 비건 메뉴를 제공한다는 콘셉트가 소비자의 관심을 끈 것으로 분석했다.

가장 반응이 좋은 메뉴는 코스의 첫 요리인 ‘작은 숲’이다. 버섯, 옥수수 대체육의 한입거리 음식으로 레스토랑의 정체성을 잘 표현해냈다는 평가를 받는다. 이와 같은 호응에 힘입어 포리스트키친은 레스토랑 예약 플랫폼 캐치 테이블에서 평점 5점 만점에 4.8점으로 높은 점수를 유지하고 있다. 

농심은 오픈 초반 원활한 운영을 위해 전체 34석의 좌석 중 20석만 운영했으나 이달 11일부터 전체 좌석을 오픈하고 본격적으로 정상 운영에 돌입했다. 농심 관계자는 “포리스트키친에 대한 소비자들의 관심에 감사하며 완성도 높은 요리와 최고의 서비스로 기대에 부응하겠다”며 “지속적인 메뉴 개선과 신메뉴 개발 등으로 고객 만족도를 높여 나가겠다”고 말했다.

풀무원은 비건 메뉴의 대중화를 택했다. 보다 많은 소비자들이 플랜튜드를 통해 비건메뉴를 접할 수 있도록 캐쥬얼 다이닝을 선택해 운영 중이다. 농심의 포리스트키친과 마찬가지로 환경이라는 가치를 내세워 친환경 라이프스타일 레스토랑을 콘셉트로 잡고 있으며 오픈 초기 외식업계 식물성 트렌드를 선도하겠다는 포부를 보인 바 있다. 

메뉴는 콩에서 추출한 식물성 조직단백 소재를 가공해 풀무원이 자체 연구 개발한 식물성 대체육을 활용했다. △플랜트 소이불고기 덮밥 △두부 카츠 채소 덮밥 △트리플 감태 화이트 떡볶이 △크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜 △라따뚜이 로텔레 파스타 △두부 페이퍼 라자냐 △무쟈다라 △두부 가라아게 메밀면 △아보카도 스파이시 찹샐러드 △콘 시저 샐러드와 구운채소 △플랜튜드 또띠아 랩 △모듬 버섯 두부 강정 △토마토 순두부 스튜 등 총 13종으로 대중성을 갖춘 점이 특징이며 전 메뉴 모두 비건표준인증원으로부터 비건 인증을 받았다.

식물성 대체식품 전문기업 알티스트는 지난 4월 서울 용산구에 비건전문 레스토랑 알트에이를 오픈했다.
식물성 대체식품 전문기업 알티스트는 지난 4월 서울 용산구에 비건전문 레스토랑 알트에이를 오픈했다.

식물성 대체식품 전문기업 ‘알티스트’도 지난 4월 서울 용산구에 비건전문 레스토랑 ‘알트에이’를 오픈했다. 알트에이의 모든 메뉴는 알티스트가 개발한 식물성 대체식품을 사용해 약 20여 개의 아시안 요리를 선보인다.

비건 바게트 위에 알티스트의 식물성 참치를 곁들여 만든 식물성 참치 바게트 샐러드를 비롯해 청경채를 비롯한 다양한 채소들과 함께 볶아 만든 식물성 난자완스, 알티스트의 식물성 대체육으로 만든 꿔바로우까지 맛볼 수 있다.

알티스트는 “식물성 조직 단백질 제조기술인 LMHT(Low-moisture, High-temperature) 공법을 이용해 기존 육류의 맛과 향, 수분을 그대로 재현했을 뿐 아니라 기존 고기의 씹는 질감까지 재현했다”고 설명했다. 

단체급식업체 아워홈은 지난달 30일 아워홈 본사 구내식당에서 친환경 그린캠페인 ‘가치 eat go’의 일환으로 식물성 대체육을 활용한 비건 메뉴 4종을 선보였다.
단체급식업체 아워홈은 지난달 30일 아워홈 본사 구내식당에서 친환경 그린캠페인 ‘가치 eat go’의 일환으로 식물성 대체육을 활용한 비건 메뉴 4종을 선보였다.

단체급식도 채식 메뉴 확대

급식에서도 비건메뉴를 맛보는 일은 어렵지 않다. 단체급식업체 아워홈은 지난달 30일 아워홈 본사 구내식당에서 식물성 대체육을 활용한 비건 메뉴 4종을 선보였다. 이는 아워홈이 지난해부터 실시하는 친환경 그린캠페인 ‘가치 eat go’의 일환으로 육류중심의 소비를 줄이고 환경보호 가치를 전달하고자 하는 취지다. 아워홈이 새롭게 선보인 식단은 한식, 양식 메뉴와 테이크아웃 전용제품인 인더박스(IN THE BOX) 2종이다. 

한식 메뉴 ‘채식 부대찌개’는 식물성 대체육, 콩으로 만든 햄, 채식 만두, 팽이버섯, 두부 등을 듬뿍 넣었으며 비건 탕수소스로 맛을 낸 뿌리채소 탕수육을 곁들임 반찬으로 제공했다. 양식 ‘라따뚜이 비건 파스타’는 채수로 맛을 낸 비건 토마토소스와 오븐에 구운 채소를 곁들인 파스타로 달콤한 청포도 브루스케타(바게트에 과일 등 재료를 얹은 요리)를 함께 제공한다. 

인더박스도 ‘후무스 샐러드’와 ‘비건 버거’ 등 비건 메뉴를 내놓았다. 후무스 샐러드는 병아리콩을 주재료로 만든 채식 요리다. 채소와 상큼한 소스를 함께 곁들여 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 비건 버거는 식물성 대체육으로 만든 함박스테이크를 주재료로 활용했다. 고소하고 담백한 맛이 더해져 육류 고기 없이도 버거의 깊은 맛을 느낄 수 있다.

아워홈은 본사 구내식당을 시작으로 전국 구내식당에 비건 메뉴와 제품을 지속적으로 선보일 계획이다. 현재 ‘채식 두개장’, ‘비건 고추잡채 덮밥’, ‘머쉬룸 베지미트’, ‘비건스테이크 세트’, ‘채식 떡만두국’, ‘숯불향 비건떡갈비정식’ 등 비건 메뉴를 운영 중이며 인더박스도 비건 메뉴를 확대한다. 아워홈 관계자는 “최근 테이크아웃 제품에 대한 높은 수요를 반영해 비건 식단뿐 아니라 테이크아웃 제품도 비건 메뉴를 새롭게 편성했다”고 밝혔다.

현대그린푸드는 지난 4일 채식 간편식 신제품 ‘베지라이프’를 론칭했다. 사진은 그리팅 베지라이프 ‘베지 함박스테이크’.
현대그린푸드는 지난 4일 채식 간편식 신제품 ‘베지라이프’를 론칭했다. 사진은 그리팅 베지라이프 ‘베지 함박스테이크’.

현대그린푸드는 채식 간편식 제품을 론칭하고 식자재 고객사를 대상으로 자체 개발한 대체육을 유통하면서 비건 사업확장에 나섰다. 

현대그린푸드의 자체 케어푸드 전문 브랜드 그리팅은 지난 4일 채식 간편식 신제품 ‘베지라이프’를 론칭했다. 베지라이프는 완전 채식주의자를 일컫는 ‘비건’을 겨냥한 식단형 식품으로 함박스테이크·순두부 강된장 해초밥·호두고추장 비빔밥 등 6종으로 출시됐다. 음식에 사용되는 고기, 수산물 등 동물성 식재료를 모두 식물성 식재료로 대체했다. 함박스테이크를 콩을 사용한 대체육으로 만들거나 강된장에 우렁 대신 순두부를 넣어 식감을 살렸다. 약고추장에는 소고기 대신 두부와 호두를 갈아 넣어 만들었다.

베지라이프는 비타민D·철분·단백질·오메가3·칼슘 등 채식주의자에게 부족할 수 있는 영양소를 골고루 갖춘 게 특징이다. 급속 냉동 기술(영하35도 이하에서 단시간에 얼리는 방식)을 적용해 식재료 본연의 맛을 살리면서도 장기간 보관이 가능하다. 그릇에 따로 옮길 필요 없이 용기째 전자레인지에 넣어 4~5분만 돌리면 돼 조리도 간편하다.

판매 가격은 하나당 6900원이다. 그리팅 공식 온라인몰인 ‘그리팅몰’과 현대백화점 판교점에 위치한 ‘그리팅스토어’에서 판매한다.

대체육 공급도 확대한다. 현대그린푸드는 이달 중순부터 공급중인 고객사를 대상으로 자체 개발한 B2B 대체육 식재료인 ‘베지 미트볼’과 ‘베지 함박스테이크’를 유통한다. 현대그린푸드는 비트와 파프리카로 고기의 색감을 내고 대체육의 단점으로 꼽히는 콩냄새를 최소화해 실제 고기를 씹는 것 같은 식감을 살렸다고 설명했다. 판매 가격은 1kg에 7000원~1만 원 수준으로 시중 대체육보다 20% 이상 저렴하다.

CJ프레시웨이도 단체급식장에서 ‘월간요리’콘텐츠를 통해 다양한 비건 메뉴를 내놓고 있다. 

이달에는 ‘콩나물 냉국수’를 선보인다. 지난달 샐러드 전문기업 스윗밸런스와 샐러드 원료 공급 및 상품 공동개발을 위해 업무협약을 체결한 CJ프레시웨이는 이르면 하반기 비건 콘셉트의 김밥도 출시할 예정이다. 

지난해에는 식자재 유통업계 중 처음으로 공식 비건 인증을 받은 ‘포레스트 샐러드’ 판매를 시작했다. CJ프레시웨이가 운영하는 카페 브랜드 모닝해즈를 통해 출시햇으며 한국비건인증원으로부터 공식 인증을 받았다. 포레스트 샐러드는 치커리와 적근대, 적치커리, 볶은 브로콜리와 두부 리코타, 튀긴 두부 등에 발사믹 드레싱을 올렸다. CJ프레시웨이에 따르면 동일 중량 기준 소고기 150g이 포함된 샐러드와 비교했을 때 약 3.8kg의 탄소 발생을 줄일 수 있다. 


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