지난해 10월 ‘오사카외식산업협회(ORA) 창립25주년 기념’ 행사에 참석해 오랜만에 일본 각도의 외식업계를 대표하는 인사들과 만나는 기회를 가졌다.
그러고 보니 최근 2~3년 사이 학교급식협회 45주년, 국제관광일본레스토랑협회가 45주년을 맞는가 하면 일본푸드서비스협회 35주년, 일본급식서비스협회가 30주년을 맞는 등 일본외식산업 근대화의 발자취를 뒤돌아 볼 수 있는 시간들이었다.
구미 등 선진국의 경영시스템을 도입하면서 발전하기 시작한 일본의 외식산업은 이제 사회적으로도 자동차와 전기산업의 시장규모를 넘어서는 거대한 입지를 구축하고 있다. 그러나 최근 들어 수퍼와 백화점, 편의점 업계의 급부상 등 업계 상호간의 경쟁이 심화되고 있으며 소비자들의 요구도 까다롭고 다양해짐으로써 업계 관계자들은 한시도 마음을 놓을 수 없는 상황이라 하겠다.
일본은 인구감소, 저출산, 고령화 등의 사회적 현상이 생각보다 빨리 진행됨으로써 최근 4~5년 사이 관계 제도와 법령은 많은 변화가 있었으나 기업의 대응은 이에 따라가지 못해 앞으로 많은 문제가 예상되고 있다.
오래전 미국 코넬대학의 캐빈 교수는 “어느 기업이나 수명이 있기 마련이다. 수명의 길고 짧음을 결정하는 것은 대표의 능력과 명령전달의 스피드가 결정한다”고 말한 적이 있다. 이 말은 지금의 일본 외식업계 관계자들이 귀담아 들어야 내용이 아닐 수 없다.
10년 전부터 일본의 외식업계에서도 M&A 바람이 불기 시작했다. 그러나 인수합병을 단행한 회사들의 모습은 부정적이다. 이는 M&A가 결코 쉬운 일이 아니며 더욱 신중히 결정해야할 일이라는 것을 방증하고 있다.
미국의 경우 M&A를 한 후에는 빠른 속도로 회사의 체질을 개선하고 운영방식을 바꿔 변화에 대응하는 것을 볼 수 있다. 그러나 일본은 대부분 인수합병을 단행하고서도 예전의 운영체제에서 벗어나지 못하고 매출규모와 몇 몇 간부의 능력에만 의존하는 경향이 짙어 이런 점이 M&A를 성공적으로 이끌지 못하는 원인으로 지적되고 있다.
인재육성 및 관리의 중요성 부각
기업의 꾸준한 성장을 위해 인재육성과 사내 커뮤니케이션의 원활함이 어느 때 보다 중요시 되고 있다.
저출산 고령화로 접어든 전반적인 사회현상으로 인해 심각해진 인력난과 더불어 인건비 절감이라는 차원에서 파트타이머(P/T)의 채용 비율이 점차 커지고 있다. 그러나 이럴 때 일수록 정직이 아닌 파트타이머를 채용함으로써 조직의 결속력이 떨어진다든지 현장에서 서비스의 질이 저하되는 문제에 대해 심각히 고려하지 않으면 안 된다.
한 때 파트타이머 채용률이 90% 이상을 웃돌던 패스트푸드업계는 이로 인한 인건비 절감으로 매출은 일시적으로 상승하기는 했으나, 곧바로 여러 가지 문제점을 드러냈다. 이에 따라 최근 패스트푸드업계가 파트타이머 비율의 상한선을 80%로 낮추도록 노력하고 있는 것은 좋은 예라 하겠다.
2005년부터 지난해까지의 인력모집 광고를 분석해 보면 채용조건도 달라지고 있는 것을 확인할 수 있다. 우선 연령제한이 55세에서 60세까지로 높아지다가 최근 들어서는 ‘건강에 이상만 없으면 연령은 상관 없다’로 바뀌고 있다.
지난해 농림어업금융공사가 조사한 ‘고용상황의 변화와 2007년 문제에 관한 조사’에서 음식점에서 인력채용이 어렵다‘고 답한 응답자는 전체 76.8%에 달했다. 외식뿐 아니라 식품관계 회사에서도 인력구하기는 쉽지 않은 것으로 나타났다.
그러나 현재의 인력난은 앞으로도 쉽게 풀리지 않는 숙제라는 점이 더욱 심각성을 더하고 있다. 따라서 기업들은 신규채용도 중요하지만 기존의 종사원들이 만족할 수 있는 근무환경 조성과 동기부여를 통해 오래 근무할 수 있는 분위기를 만드는데 역량을 집중해야 한다.
한편 미국 외식업계에서는 점차 여성간부인력이 늘어나고 있는 것으로 나타났다. 최근 통계에 따르면 전체 외식업장의 매니저는 여성 39%, 남성 64%로 남성이 우세하지만 점장은 오히려 여성 60%, 남성 40%로 여성비율이 더 높은 것으로 조사됐다. 이들 여성간부들은 회사의 중역으로 성장하는 예도 적지 않다.
일본은 아직 여성인력의 활용도가 미국보다는 훨씬 낮은 편이지만 빠른 속도로 높아지고 있는 것을 볼 수 있다.
고객의 니즈를 철저히 분석해야
외식업에 있어 최근 고객의 니즈는 빠른 속도로 변화하고 있다. 소비행태는 생활패턴, 가족구성, 생활습관, 지역환경, 국민성에 크게 의존한다. 예를 들어 요즘은 원산지 표시제가 강화되고 식육법(食育法)이 제정되는 등 식재료의 안전성에 관심이 집중되고 있다. 또한 집에서 조리하는 비율이 줄어들고 편리성을 추구하는 사회적 분위기로 인해 백화점 지하식품부와 마트의 완전조리코너가 급부상하고 있다.
패밀리레스토랑에 식상해지고 맥도날드와 같은 파격적인 가격할인 정책에 더 이상 민감하지 않은 것도 소비자의 트렌드 중 하나. 외식기업은 이러한 소비자의 변화에 발 빠르게 대처하지 않으면 외식업의 미래는 기대할 수 없을 것이다.
미국의 경우 최근 패밀리레스토랑 대신 캐주얼레스토랑이 급증하는 경향을 보이고 있다. 따라서 기존의 패밀리레스토랑 절반이 캐주얼레스토랑으로 업태를 변경시키는 등 소비자의 트렌드에 쫒아가고 있는 것을 볼 수 있다.
그러나 고령화가 급속히 진행되고 있는 일본이 이러한 서구의 트렌드를 흉내 내는 것은 충분한 검토가 필요한 부분이다. 소비자 트렌드도 나라별, 지역별로 신중히 검토되어져야 한다는 것을 말하는 것이다.
리더의 확실한 신념 절실
한 치 앞을 내다볼 수 없이 급변하는 이 시대에 기업이 성장하기 위해서는 무엇보다 리더의 확실한 신념이 필요하다.
이러한 신념을 바탕으로 직원들에게 꿈을 심어주고 동기를 부여해 주는 일은 리더의 몫이다. 또한 사내 커뮤니케이션의 활성화를 통해 조직을 유연하게 함으로써 변화에 적절하게 대처할 수 있어야 한다.
이와 함께 이제는 기업의 규모보다 수익 증대에 주력해 어떤 환경에서도 살아 남을 수 있는 경쟁력을 키워나가는 것이 절실한 때이다.
박지연 기자 pjy@
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