신조리문화 선도 산실
신조리문화 선도 산실
  • 관리자
  • 승인 2007.01.18 07:15
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저렴하고 맛없는 급식은 옛말!, 이제는 단체급식도 선택메뉴제, 푸드코트제 등을 도입하며 고급 레스토랑 못지않은 분위기와 맛을 추구하는 프리미엄 급식의 추세로 전환되고 있다.

일본 등 선진급식업계에서도 오피스 급식은 사라지고 프리미엄 급식이 그 자리를 채우고 있어 우리나라도 조만간 급식 시장의 재편이 점쳐지고 있다. 이런 가운데 조리에 관한 이론과 실기를 겸비한 우수한 인재들을 육성하기 위한 단체급식 전문 조리기관으로 우뚝 서 국민 식문화 개선의 첨병 역할을 톡톡히 하고 있는 CJ푸드시스템 조리교육센터를 찾아 그들의 열정과 노력을 들어봤다.

대한민국 식문화 개선 산실
CJ푸드시스템은 1999년 단체급식전문회사로 창립한 뒤 단체급식 외에 식자재 유통 등 사업 확장을 하면서 일부 무리한 경영으로 단체급식 부실점포가 나타나면서 성장에 제동이 걸려 지난 2002년 2억여 원의 적자가 나기도 했었다.

이 때 CJ푸드시스템의 경영진들은 회사의 규모만 키우기보다는 내실을 다지고 핵심역량을 강화하는 인프라를 구축해야겠다고 판단, 지난 2005년 7월 CJ푸드시스템 목동사옥 지하 2층에 이론과 조리교육이 모두 가능한 ‘조리교육센터’를 개원했다.

개원 이후 CJ푸드시스템 조리교육센터는 자체 역량 강화에 중점을 둔 교육을 실시했으나 계열사를 비롯한 고객사들에게 입소문이 퍼져 지금은 CJ의 고객 체험 마케팅, 사회공헌 활동 등에도 활용되고 있다. 현재 CJ 행복한 콩 요리교실이 2월부터 주 1회, 3월부터 주2회 진행되며 2월 말부터는 백설 쿠킹클래스가 주 1회씩 교육될 예정이다.

이 외에도 지난해 8월부터 CJ나눔 재단과 함께 가정 형편이 어려운 어린이들을 대상으로 한 CJ쁘띠쿡-어린이요리교실이 월 1회 진행되고 있으며 광명시 스피돔 푸드코트 운영 시 광명시민들과 약속한 무료 요리교실도 사회공헌적인 측면에서 월 1회씩 개최하고 있다.

지난 1년 6개월여 간 CJ푸드시스템 조리교육센터를 거쳐 간 교육생만도 1200명 정도. 자사의 단체급식에 종사하고 있는 영양사, 조리사 등 직원 800여명이 지속적인 반복 교육을 받고 있으며 400여명의 어린이를 비롯한 일반인들이 CJ푸드시스템 조리교육센터를 체험했다.

교육장 운영을 담당하는 선동주 강사는 “차별화된 교육으로 단체급식 시장을 선도하도록 하는 교육에 역점을 둬 명실 공히 CJ푸드시스템 조리교육센터는 대한민국 식문화 개선의 산실이다”며 “CJ고객사 외에도 교육 의뢰를 받아 외부교육도 진행하고 있는 만큼 앞으로 식문화를 담당하고 있는 많은 이들이 CJ푸드시스템 조리교육센터를 접했으면 한다”고 밝혔다.

최고의 시설과 전문가가 만드는 하모니
CJ푸드시스템 조리교육센터는 자타가 공인하는 최고의 시스템과 전문가가 운영하고 있다. 30여석의 계단식 이론 강의실과 실습 교육장은 단체급식현장에서 바로 활용할 수 있는 교육을 지향, 곳곳에는 대형 브라운관이 설치돼 강사들의 미세한 손놀림까지 정교하게 포착하도록 하며 대량 조리실습, 분야별 조리실습, 제과 제빵 실습이 가능토록 하는 시설을 갖추고 있다.

기존의 교육시설은 처음 시설을 갖추고 유지보수를 하는 것에 비해 이곳은 유럽을 비롯, 선진급식시설에서 새로운 장비가 나오면 자사의 엔지니어링 사업부에서 장비를 제일 먼저 이곳에 갖추도록 해 현장에서 활용여부를 가늠하는 쇼룸으로 활용, 급식업계에서 가장 첨단의 설비를 갖추고 있다고 자부한다.

이론 강의실 한켠에 적혀 있는 ‘우리는 전문 지식과 기술제공을 통해 신조리문화를 선도하고 학습과 성장에 공헌함으로써 고객 만족을 추구한다’는 문구가 눈길을 끈다.

첨단 설비와 함께 신조리문화를 선도하는 또 하나의 동력은 바로 자신들을 ‘젊은 피’라고 소개하는 최고의 전문가들.

호텔, 외식업체, 프랜차이즈, 푸드스타일리스트 등 다양한 경력을 갖고 있는 윤미현 강사는 한식, 푸드스타일, 코디네이터 등을 강의하고 있다. 단체급식에 푸드스타일을 접목하기가 쉽진 않았지만 고급화되는 급식환경에서 간과해서는 안 될 분야. 기존 영양사 교육이 메뉴교육 정도로 한정돼 있어 실제 교육을 해보면 새로운 교육내용이 영양사들에게 높은 인기를 끌고 있단다.

막내 장숙연 강사는 26세의 어린 나이에도 불구하고 호텔 제과부, 프랑스레스토랑, 외식업체 등에서 일했던 다양한 경험을 바탕으로 양식과 디저트 관련 강의를 진행하고 있다.

숙연씨 역시 단체급식에서 디저트를 활용하는 강의로 프리미엄 급식 업장에서 호응이 높다고. 그는 특히 어린이 요리교실 등 외부 교육을 진행하고 있는데 어수선하다가도 어린이들의 창의적인 작품에 깜짝깜짝 놀랄 정도로 배울 것이 많아 이곳의 일이 즐겁다고 한다.

일본에서 5년 동안 유학을 하며 가이드 생활도 해보고 퓨전레스토랑에서도 근무하며 또 괌에서 요리를 배우고 국내에선 한정식과 삼성 에버랜드에서 근무했던 독특한 이력의 소유자 선동주 강사는 교육장 운영과 동시에 아시아푸드 과정을 강의하고 있다.

선 강사는 아시아 곳곳을 누비며 요리를 배운 만큼 교육생들에게 흔히 볼 수 없는 새로운 요리를 선보여 CJ푸드시스템 조리교육센터의 인기강사로 급부상하고 있다.

이들을 아우르는 이지민 센터장은 프랑스 르 꼬르동 블루를 그랑디플롬을 수석졸업하고 프랑스의 호텔 르 크릴롱에서 근무를 한 경력을 갖고 월간식당을 비롯한 각종 잡지에 해외 식문화 트랜드를 소개하는 글을 연재하고 있는 실력파다.

특히 르 꼬르동 블루에서 와인 과정을 수료하고 프랜치레스토랑에서 2년간 와인 전담 매니저로 활동한 경험을 갖춘 프랑스 요리&와인 전문가 이 센터장은 외식형 매장을 표방한 프리미엄 급식에서 앞으로 요리는 물론 와인까지도 취급할 것으로 판단, 지금도 바쁘지만 더욱 할 일이 많아질 것을 기대하고 있다.

젊은 이들이 아우르는 하모니, 국내 단체급식 시장을 한단계 업그레이드 시키겠다는 그들의 목표가 결코 허황돼 보이지 않는다.
“단체급식, 세계 각국 전문레스토랑 수준으로 업그레이드 돼야”
<이지민 조리교육센터장 인터뷰>
-해외 시장과 비교해 볼 때 우리나라 단체급식의 수준을 평가한다면.
전체적으로 많이 미달한다고 평가합니다. 외국은 우리의 오피스 급식의 개념과는 달리 단체급식이라 하면 병원과 학교 급식이 주가 됩니다. 병원과 학교 급식을 살펴보더라도 외국은 맞춤형 메뉴들을 개발하는데 우리는 그저 일상 음식에서 소금을 조금 덜 넣거나 기름기를 빼 제공합니다. 또한 선진국의 급식과 비교를 하면 장비나 기계 등이 상당히 뒤떨어져 있어 이를 개선토록 해야 할 것입니다.

-우리 단체급식이 나아갈 방향은.
외국의 단체급식은 타깃 고객들이 먹는 단체급식과 일반고객들을 겨냥한 외식형 매장으로 양분화되고 있는 추세입니다. 우리도 단체급식은 기존 메뉴들과는 완전히 다른 환자, 학생, 직장인 등 타깃별로 달리한 전문화된 메뉴를 다양하게 개발해 선보여야 할 것입니다. 또한 일반고객을 겨냥한 외식형 매장에서는 고급화되는 소비자들의 니즈에 맞춰 고급 레스토랑 수준의 단체급식이 제공돼야 할 것입니다.

-교육을 할 때 중점을 두는 부분은.
교육생들이 다른 조리교육 기관에서 느낄 수 없는 조리 교육을 받도록 하는 것에 가장 주력하고 있습니다. 이론 강의 후 실습이라는 정형화된 쿠킹클래스에서 탈피해 천차만별인 교육생들의 수준을 고려해 교육생 개개인이 만족을 할 수 있도록 맞춤형의 교육을 시도하고 있습니다. 또한 강의 커리큘럼을 정형화해 수강생들이 원하는 강의를 선택해 교육을 받는 기존의 방식에서 탈피, 단체에서 강의 의뢰가 들어오면 전적으로 고객들이 원하는 방향으로 교육을 진행합니다. 그러나 무엇보다도 CJ푸드시스템 조리교육센터는 단지 기술이나 레시피 교육이 아닌 요리를 통해 인간이 느낄 수 있는 모든 감동을 전하는 감성 교육을 추구하고 있습니다.

-교육 철학은.
교육은 공연이라고 생각합니다. 저는 공연의 연출자가 되고 함께하는 강사들은 공연의 주연배우들이 되는거죠. 이는 교육생들이 관객이 되어 저희 공연에서 많은 것을 보고 느끼고 감동을 했으면 하는 바람에서 가진 철학입니다. 아무리 좋은 공연도 관객들에게 감동을 줄 수 없으면 실패한 공연이듯 교육도 마찬가지로 교육생들에게 도움을 줄 수 없으면 아무 의미가 없습니다.

-보람되었던 순간은.
현장에서 일하는 조리사들은 외식트렌드, 해외의 단체급식 동향 등에 목말라 있는데 아쉽게도 정보를 구할 수 있는 곳이 별로 없습니다. 그러나 CJ푸드시스템 조리교육센터에서 교육을 받으신 뒤 ‘많은 것을 얻어간다’며 고맙다는 인사를 할 때가 가장 보람됩니다.
CJ푸드시스템은 단체급식의 고급화 일환으로 지난해 엠키친 등 외식형 점포들을 오픈하고 있는데 개인적으로 이곳에서 와인세미나를 진행하고 있습니다. 와인 마니아 등이 늘고 있는 등 와인이 급부상하고 있는 이 때, 교육생들에게 재미있는 와인 교육이었다고 회자 될 때도 흥분되곤 합니다.

-CJ푸드시스템 조리교육센터의 앞으로의 운영방향은.
이제는 단체급식이 오피스 점포 수준을 넘어 화려해지며 전문화 고급화 추세로 바뀌고 있습니다. 예전에는 스파게티하면 미트볼 스파게티, 카레하면 카레밥이면 됐지만 앞으로는 소비자들의 니즈를 맞추려면 이태리에서 느낄 수 있는 파스타, 인도에서 먹는 카레 등 세계 각국의 전문레스토랑에서나 맛볼 수 있는 동서양을 막론한 고급 메뉴를 선보여야 할 것입니다. CJ푸드시스템 조리교육센터도 세계 각국의 메뉴, 디저트, 와인 등을 단체급식에 활용하는 교육에 역점을 둘 생각입니다.
김양희 기자 yang275@

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