고물가와 함께 인력난에 시달리고 있는 외식업체들이 주방 인력 대안으로 조리로봇을 도입하기 시작했다. 최근 원재료비와 난방비 등 공공요금이 폭등하고 있는 가운데 자영업자들은 오를 대로 오른 인건비와 인력난으로 심각한 이중고를 겪고 있다.
지난달 10일 통계청에 따르면 지난해 3분기 음식서비스직의 미충원 인원(사업체의 적극적인 구인활동에도 불구하고 채용하지 못한 인원)은 1만5000명으로 나타났다. 이는 34개 직종 중 전년 동기 대비 가장 많았다.
또한 한국외식산업연구원에 따르면 외식 사업체 노동력의 월별 평균 임금은 지난 2018년 10월 195만6000원에서 2022년 10월 232만5000원으로 4년 새 36만9000원이 올랐다. 이에 따라 외식업체들은 무인 주문 키오스크나 서빙로봇을 넘어 조리까지 가능한 로봇을 주방에 배치, 인건비를 절감하고 매장 효율성을 높이고 있다.
본도시락, 주방에 ‘웍봇’ 도입
본도시락은 지난달 가맹점 운영 효율과 고객 이용 편의를 높이기 위해 ‘스마트 주방’을 선보였다. 스마트 주방은 자동조리 로봇 웍봇부터 무인 주문기(키오스크), 인공지능(AI) 주문 등이 적용된 새로운 가맹점 모델이다.
본도시락은 초보 창업자의 수고와 부담을 덜어주기 위해 스마트 주방을 만들었다. 간편하고 빠른 주문 서비스를 위해 키오스크를 도입했고 주요 메뉴인 제육이나 불고기 등의 원육을 일정한 속도와 횟수 등으로 조리하는 웍봇을 개발했다. 고기를 직접 볶는 시간에 식재료 소분 작업 등 다른 가맹점 운영 업무를 처리할 수 있고 맛을 일정하게 구현할 수 있다.
웍봇은 6개월간의 테스트 후 지난 1월 본도시락 대전노은점에 최초 적용했으며 지난달 말까지 신규 오픈 가맹점 4곳에 추가 도입했다. 본도시락 관계자는 “인력난이나 운영에 대한 가맹점 사장님들의 고민을 덜고자 내부적으로 최신 자동화 설비 도입 및 시스템 개선을 검토 중”이라고 말했다.
바른치킨, 치킨로봇 접목한 ‘바른봇 스토어’ 13호점 돌파
바른치킨은 지난해 11월 조리로봇으로 운영하는 바른봇 스토어 매장이 13호점을 돌파했다고 밝혔다. 바른치킨과 로봇 전문 기업 레인보우로보틱스가 함께 개발한 자동 치킨 조리 로봇 바른봇은 사람 대신 치킨 튀김 업무를 수행한다. 바른봇은 가맹점 시범 운영 등을 통해 조리로봇의 설계 안정성을 검증했다.초기 도입 매장들이 바른봇을 통해 주방 업무의 편리성과 직원 관리에 대한 부담을 줄였다고 바른치킨 측은 설명했다.
바른치킨 관계자는 “바른봇이 가맹점주들에게 균일한 제품력을 선사하고 채용과 인건비 걱정, 체력 수고 등 인적 부담은 덜어드리고 있다”며 “올해는 바른봇 스토어 100호점 오픈을 목표로 치킨로봇 도입의 선두주자로서 입지를 더욱 공고히 할 것”이라고 말했다.
교촌치킨, 협동 조리 로봇 시범 운영
교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비도 지난 1월 치킨 튀김과 탈유 공정에 대한 협동 조리 로봇 자동화 시스템 상용화를 위한 가맹점 시범 운영을 시작했다.
협동 조리 로봇은 교촌치킨 특유의 튀김 과정을 수행할 수 있도록 설계됐다. 교촌은 교촌치킨만의 바삭한 식감과 담백함을 살리기 위해 1차 튀김, 조각 성형(치킨 조각에 붙은 불필요한 튀김 부스러기를 제거하는 작업), 2차 튀김 과정을 거치고 있다. 협동 조리 로봇이 도입된 가맹점은 교촌치킨 다산신도시1호점(경기도 남양주시), 상일점(서울시 강동구), 한양대점(서울시 성동구) 등 3곳이다.
앞서 교촌은 지난 2021년 10월 로봇 제조기업 뉴로메카와 업무협약(MOU)를 맺고 본격적인 치킨 조리 로봇 개발에 착수해 왔다. 1년여 간의 개발 과정과 지난해 11월부터 진행된 약 2개월간의 직영점 테스트를 거친 후 가맹점 도입이 진행됐다. 교촌은 로봇 조리를 통해 보다 균일한 품질의 제품 생산과 더욱 향상된 가맹점 운영 효율성을 기대하고 있다.
교촌에프앤비 관계자는 “협동 조리 로봇 사용에 따른 생산성과 경제성, 가맹점 만족도 등을 다각도로 분석해 향후 도입 가맹점을 확대해 나갈 방침”이라고 말했다.
