서구화 되는 우리 식생활 변화 예측…2002년부터 연구 매진
‘트랜스 프리’ 제품 개발 성공…미국·남미에서 기술력 인정

최근 식품업계를 뜨겁게 달구고 있는 이슈 하면 트랜스지방을 꼽을 수 있다. 지난해부터 트랜스지방의 유해성이 언론을 통해 알려지면서 우리의 입과 코를 즐겁게 했던 트랜스지방은 ‘공공의 적’으로 전락하고 말았다. 이런 사회적 분위기를 반영해 주요 제과·제빵, 패스트푸드, 치킨업체 등 식품외식업체들은 트랜스지방 함량이 낮은 기름으로 바꾸는 등 노력을 기울여 트랜스지방 프리 선언을 이어가고 있다. 식약청도 트랜스지방 관련 모니터링 사업을 펼친 결과 50% 이상 저감화에 성공했다고 발표했다. 이런 트랜스지방의 저감화 성과에는 트랜스지방 저감화 유지제품을 개발하기 위한 유지업계의 치열한 노력이 녹아있다는 것은 두말할 필요 없는 사실이다. 우리나라의 대표적 유지전문기업인 삼양웰푸드 역시 트랜스지방을 줄이기 위해 2002년부터 연구·개발을 시작해 지난해 5월부터 트랜스지방 프리 제품을 개발하는데 성공하고 현재 트랜스지방 저감화에 있어 선도 역할을 하고 있다. 이런 삼양웰푸드의 중심에는 연구·개발을 담당하는 기술연구소가 있다.

#‘트랜스지방 프리’ 기술 세계로 뻗어

삼양웰푸드 기술연구소(소장 김병철)는 지난해 정말 바쁜 한해를 보냈다. 트랜스지방과 관련된 이슈가 연일 매스컴을 통해 터지면서 유지산업 자체가 큰 위기에 처했기 때문이다. 주력으로 하고 있는 마가린, 쇼트닝 등의 제품이 트랜스지방의 주범으로 지목되면서 이에 대한 신속한 대처가 필요했다. 하지만 그런 와중에도 2002년부터 미리 준비해 온 것이 있었기 때문에 침착하게 대처할 수 있었다. 김병철 소장은 “트랜스지방에 대한 문제가 갑자기 커지면서 솔직히 당황한 면도 있었지만 이미 준비한 부분이 있었기 때문에 큰 어려움 없이 상황을 대처할 수 있었다”고 말했다.

기술연구소는 이미 2002년부터 트랜스지방과 관련한 연구를 시작했다. 우리나라의 식생활이나 섭취량 등을 고려할 때는 큰 문제가 없었지만 미국, 캐나다 등 서구사회에서 트랜스지방이 사회적 문제로 대두되고 있던 상황이었다. 연구소에서는 우리의 식생활 역시 서구화되고 있기 때문에 우리도 트랜스지방이 문제가 될 수 있다는 전망을 하고 미리 준비를 시작한 것이다. 결국 연구소의 예측은 현실로 다가왔다. 그것도 예측한 것보다 훨씬 빠르게 말이다.

연구소는 2004년부터 식약청 주도로 진행한 ‘트랜스지방 저감화 추진위원회 T/F’에 적극 참여해 활동을 했다.

또한 계속 연구를 진행해 온 세계적으로 상용화되고 있는 트랜스지방 저감화 공법인 에스테르 교환(IE, Interesterification) 공법을 직접 공장에 적용하기 위해 50억원을 투자해 설비를 들여왔다. 그리고 지난해 5월부터 트랜스지방 프리 제품 생산에 성공했고 9월부터 판매에 들어갔다.

연구소 강윤창 과장이 설명하는 트랜스지방 저감화 기술은 분별(Fractionation), 에스테르교환(Interesterification), 경화(Hydrogenation) 등 유지 개질 기술, 탈취방법 개선(고진공/저온 공정), 천연유지 이용, 천연유지+개질유지, 교질체/조직형성체 이용 등이다. 삼양웰푸드는 이 모든 기술을 적절히 활용해 트랜스지방 프리 제품을 생산하고 있다.

현재 삼양웰푸드가 생산하는 모든 유지제품의 트랜스지방 함량은 0~2%이하로 미국이나 유럽에서 트랜스지방 ‘0’으로 표시할 수 있는 수준이다.

연구소 직원들은 트랜스지방 저감화 제품 개발로 제조업체 및 제과점, 외식업체 등에 도움을 줄 수 있는 것이 큰 보람이라고 밝혔다. 특히 국내 최대 도넛업체와 공동으로 연구를 진행해 트랜스 ‘0’ 제품 개발에 성공한 것이 가장 기억에 남는다고 말했다.

또한 트랜스 프리 제품에 대해 미국, 남미 등에서 관심을 나타냈다고 수출 가능성을 언급했다. 삼양웰푸드 제품이 그만큼 뛰어나다는 증거다.

기술연구소는 여기서 그치지 않고 트랜스지방이 더욱 저감화되면서도 맛과 향, 식감이 기존 경화유를 사용했을 때와 흡사한 제품을 개발하기 위해 연구를 지속할 계획이다.
#제품개발, 품질관리, 소비자 상담까지 ‘원스톱 서비스’

삼양웰푸드 기술연구소는 87년 서울식품이 미국의 하인즈와 합작해 ‘서울하인즈’를 인천에 설립하면서 시작됐다. 그 후 하인즈에서 회사지분을 인수하면서 ‘한국하인즈’로 변경됐고 2004년 10월 삼양사에서 한국하인즈를 인수하면서 지금의 삼양웰푸드 기술연구소로 자리 잡게 됐다.

현재 삼양웰푸드 기술연구소는 김병철 소장을 주축으로 가공유지개발파트, 식품안전파트, 기술서비스파트 등 총 21명으로 구성돼 있다. 8명의 연구원이 포진하고 있는 가공유지개발파트는 유지 정제 및 가공유지 신제품 개발과 제품 품질개선을 담당하고 있다. 삼양웰푸드에서 나오는 모든 제품이 개발파트의 손을 거친다고 보면 된다. 또한 주 고객인 제과·제빵사의 기술연구진과 교류해 최고의 제품을 개발하는데 앞장서고 있다. 신제품을 하나 개발할 때도 고객사의 연구진과 함께 검토하고 고객이 필요로 하는 제품을 개발하고 있다.

식품안전파트는 공정 및 제품 품질관리와 품질 보증업무를 담당하고 있다. 공정 및 제품의 정기적인 검사·분석을 실시해 품질을 관리하고 있고, 이를 바탕으로 고객들의 신뢰를 확보하고 있다. 또한 고객 불만이 발생했을 때 1차적인 조사 및 처리를 담당하고 있으며 신속 정확한 처리로 고객 만족도가 높은 것으로 유명하다.

기술서비스파트는 삼양웰푸드만의 독특한 서비스를 담당하고 있는 파트다. 이 파트는 제과·제빵 기능장 및 기술사들로 구성돼 있다. 삼양웰푸드의 고객인 제과·제빵인들의 어려움과 불만을 잘 알고 있는 이들이 직접 고객을 찾아가 고객들이 필요로 하고 어려워하는 문제를 해결하고 있다. 이 업무를 위해 6명으로 구성된 직원들은 인천 공장을 비롯해 부산, 대구, 대전, 광주 등 전국 지점에 배치돼 전국에 있는 모든 고객에게 기술적 지원과 정보를 제공하고 있다. 또한 신제품을 개발할 때 이를 가지고 다양한 제품에 적용해 보고 장단점을 파악해 더 좋은 제품이 나오도록 지원을 하고 있고, 고객들에게 신제품을 어떻게 사용해야 하는지 홍보까지 담당하고 있다.


#끊임없는 연구자세에 팀원들간 화합으로 큰 시너지 효과 발휘

기술연구소의 장점은 원 스톱 서비스다. 제품 개발부터 품질관리, 소비자 상담까지 전 업무가 모두 연구소 안에서 이뤄지기 때문이다. 가공유지개발파트에서 제품 개발이 되면 식품안전파트에서 품질관리를 하고 기술서비스파트에서 소비자 상담을 담당한다. 이같은 서비스는 남들처럼 대형 제과·제빵사에만 제공되는 것이 아니고 작은 제과점들에게도 똑같이 적용된다. 이것이 작은 제과점들에게 삼양의 유지 제품을 선호하는 이유다.

또한 신제품 개발에 까지 신경 쓸 여력이 없는 개인 제과점 등 소규모 업체들에게 각종 신제품을 개발해 주는 서비스도 제공하고 있다. 아무리 소규모 고객이라도 최상의 서비스를 제공해야 한다는 삼양웰푸드의 신념 때문이다.

연구소는 최상의 서비스에 더해 기술연구소 본연의 역할인 제품 개발에 있어서도 업계 최고의 기술력을 자랑한다. 연구소에서 개발한 기능성 유지 제품 중 2중 유화 마가린인 ‘마리나 프리’는 일반적인 마가린보다 훨씬 더 부드러운 식감과 기름 특유의 맛을 자랑한다. 보통 한번 유화시키는 마가린과 달리 유화 과정을 두 번 거치기 때문이다. 빵을 만들 때 2번의 발효과정을 거쳐야 하는 번거로움을 1번으로 줄여준 ‘투인 원’도 연구소의 작품 중 하나다. ‘스노우 소프트’는 2중 유화 제품에다 저지방까지 갖춘 기능성 마가린이다. 이 제품은 국내에서 삼양웰푸드만이 만들 수 있는 기술을 가지고 있다는 것이 연구소 관계자의 전언이다.

연구소의 이런 기술력은 기본적으로 유지 전문가들로 구성된 맨 파워와 끊임없이 노력하고 배우는 자세로 임하는 연구원들의 노력을 바탕으로 하고 있다. 여기에 팀원들 간의 화합이 더해지면서 더욱 더 큰 시너지를 발휘하고 있다.

최근 연구소가 고민하는 부분이 있다. 기름에 대한 안 좋은 인식이 사회 전반적으로 확산되고 있기 때문이다. 김병철 소장은 “유지 시장 환경이 그리 좋은 상황이 아니다”고 털어놓으면서도 “하지만 우리가 최고의 유지 전문가라는 신념이 있기 때문에 이 일에 매진할 수 있다”고 말한다. 연구소에서 가장 오래 근무한 이진학 부장도 “이 일은 정말 좋아서 하지 않으면 어려운 일”이라며 “삼양웰푸드뿐 아니라 모든 유지업계가 품질 좋고 안전한 제품을 만들기 위해 최선을 다하고 있으니 신뢰해 달라”고 부탁했다. 강윤창 과장은 “트랜스지방 저감화 문제도 그렇고 올해 식약청에서 추진하고 있는 어린이 먹거리 안전관리사업에도 적극적으로 참여하고 있다”며 “열심히 노력해 소비자들이 만족할만한 가시적인 성과를 올리겠다”고 각오를 밝혔다.

최근 식품업계는 저성장 국면을 면치 못하고 있다. 식품은 사양산업이니까 투자가 어렵다는 말도 있다. 그럼에도 불구하고 식품 관련 기술은 날로 발전해 세계적인 수준에 도달하고 있다. 이 모두가 열악한 환경에서도 장인정신을 가지고 최선을 다하고 있는 식품기술자, 연구자들의 노고 덕분일 것이다. 그 중 식품의 기본 원료인 유지를 다루는 삼양웰푸드 기술연구소 역시 한 몫을 맡고 있다. 이들이 유지 산업의 미래를 밝혀줄 등불이 되길 기대한다.

이승현 기자 dream@