<박진환의 음식이야기> 명태
<박진환의 음식이야기> 명태
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  • 승인 2007.02.23 09:08
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말리면 북어, 얼리면 동태... 이름도 다양
내장은 창란젖, 알은 명랑젖 등 버릴 것 없어
겨울인 11월부터 4월까지 연근해에서 잡은 명태를 ‘생태’라 한다. 반투명색상의 고기 살이 요리하며 대구와 비슷하나 크기는 작다. 명태는 냉동상태에서 1년 내내 우리식탁에 공급이 가능하나 선어는 가을과 겨울에만 구경할 수가 있다. 대구는 아래턱에 1개의 긴 수염이 있고 머리가 앞쪽으로 튀어나와 조선후기 문신인 ‘이유원’의 문집인 ‘임하필기’에 명태라는 기록이 있고 ‘신증동국여지승람’에는 무태어(無泰魚)라 기록되어 있고, 1820년 ‘서운규’가 어류에 대해 저술한 ‘난호어목지’에는 명태어라 하며 생것을 ‘명태’, 말린 것을 ‘북어’라 하였다.

우리나라에서 명태만큼이나 다양한 이름으로 즐기는 음식은 많지가 않다. 말리면‘북어’, 얼리면 ‘동태(凍太)’, 겨울에 잡히는 것은 ‘동태(冬太)’, 가을에 잡히는 것을 ‘추태’, 날것은 ‘생태’, 그물에 잡힌 것을 ‘망태’, 원양에서 잡힌 것을 ‘원양태’, 2~3년생 새끼명태를 ‘노가리’, 물기가 약간 있게 꾸들하게 말린 것을 ‘코다리’ 라고 부르며 하얗게 말린 것을 ‘백태’, 검게 말린 것을 ‘먹태’, 특히 노랑노랑하게 말린 것을 ‘황태’라고 하고 일명 ‘노랑태’또는 ‘더덕북어’라고도 한다. 산란기쯤에 잡힌 명태를 동결과 기화(氣化)를 반복하여 만든 것을 말한다.

대관령 용평스키장 입구 송천 횡계교 서쪽 편에 가며 황태덕장이 많이 있다. 12월부터 통나무로 덕장을 만들고 다음해 4월까지 명태를 말린다. 근해에서 잡은 명태를 동해안 포구에 실어 나르며 명태의 배를 가르고 씻은 다음 대관령으로 보내진다. 덕대에 두 마리씩 엮어서 걸어 놓으면 명태는 얼었다. 녹았다를 반복하면서 서서히 건조되어 황태가 된다. 낮에는 겉만 약간 녹았다가 밤이면 꽁꽁 얼기를 약20회 이상 반복해야 질 좋은 황태가 되므로 밤 평균기온이 영하 10℃이하로 내려가야 한다. 이와 같이 눈과 추위 속에서 3개월 이상 건조 숙성하여 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나는 육질이 부드러운 황태가 된다. 또한 명태를 기계로 짧은 시일 안에 건조했는 ‘에프태’가 있다. 흰색을 띠고 있는 수축상태에서 건조되었기 때문에 머리는 굵고 몸통은 가늘다. 명태를 건조한 상품 중에는 최하품에 속하므로 가격이 저렴하다. 또 덕장에 걸 때 날씨가 따뜻해 물러진 것을 ‘진태’ 덕장의 고랑대에서 떨어진 것을 ‘낙태’,딱딱하게 마른 것을 ‘깡태‘, 대가리는 떼고 말린 것을 ’무두태‘, 손상된 것을 ’파태‘라고 한다. 우리나라 명태의 대부분은 주로 러시아 베링해의 원양에서 많이 어획해 온다. 쿼터량에 의해 명태를 어획해 국내에 반입한다. 물량확보가 어려워 가격이 비쌀 때는 ’금태‘라고 한다.

명태는 우리가 알고 있는 것 보다 훨씬 영양학적인 측면에서 영양가가 높다. 콜레스테롤은 거의 없으면서 단백질함량을 다량 함유하고 있어 간 기능을 강화하는 성분 역시 풍부해서 신진대사를 활성화 시켜주며, 머리를 맑게 해주는 효과를 가진 건강식품이다. 또한 북어해장국 한 그릇이며 숙취를 말끔히 해결해주는 효능이 있다. ‘내장은 창란젓, 알은 명란젓, 아가미로 만든 아가미젓, 눈알은 구워서 술안주로 하고, 고기는 국을 끓여 먹고 어느 하나 버릴 것 없는 명태. 심지어 명태기름을 참기름과 같이 섞은 다음 콧속에 부스럼이 나서 아프고 불편할 때 바르면 금방 낫는다는 민간요법도 있다.

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