김치, 식중독 예방에도 효과 입증
김치, 식중독 예방에도 효과 입증
  • 김병조
  • 승인 2005.11.21 10:08
  • 댓글 0
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한국식품연구원, 자연발효 김치 식중독균 생육 억제 사실 밝혀내
한국식품연구원(원장 강수기) 식품안전성연구본부 이종경 박사팀은 자연 발효된 국내산 김치가 주요 식중독균인 살모넬라, 포도상구균, 비브리오균, 병원성 대장균의 생육을 억제하는데 탁월하다는 사실을 미생물실험을 통해 입증했다고 밝혔다.

특히 살모넬라균과 리스테리아균은 김치의 발효 온도에 따라 생육이 억제되는 정도가 달라서 살모넬라균은 저온보다는 상온에서 발효된 김치에서 억제 효과가 컸고, 리스테리아균은 상온보다는 저온인 김치냉장고저장온도(0℃)에서 발효된 김치에서 억제되는 효과가 크다는 사실을 밝혀냈다.

연구결과 살모넬라, 병원성 대장균 E. coli O157:H7, 비브리오균이 먹기 좋은 정도로 발효된 pH 4.4 정도의 김치를 만났을 때 4시간만에 00%(2 log cfu/ml) 이상이 사멸하였고 활발히 증식하고 있는 비브리오균은 김치에 닿은 지 10분 이내에 사멸했다.

이에 연구팀은 김치의 어떤 특성이 주로 비브리오균을 억제할 수 있는지 연구한 결과 자연 발효에 따라 증식한 젖산균이 생성한 유기산이 효과적으로 비브리오균을 억제한다는 사실을 확인했다.

그리고 김치가 유기산 자체보다 더 월등하게 비브리오균을 억제한다는 결과를 통해 김치 재료나 발효과정 중에 생성된 항균물질에 대해서도 연구를 진행중이다.

김치는 주식과 같이 먹는 식품으로서 고기나 생선 등 식중독균이 증식하기 쉬운 식품 등과 함께 섭취해 식중독 예방에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

김병조 기자 bjkim@foodbank.co.kr<연구배경>
해마다 대량 식중독 사고가 빈번하여 2002년 한 해 동안에만 보고된 식중독 사건이 78건에 2980명의 환자가 발생했다. 식중독 발생 후에 항생제를 사용하는 것보다 식중독 사고를 미연에 방지해 건강 및 사회적 비용을 줄이는 것이 바람직하며 건강 친화적으로 병원성 미생물을 제어하는 방법 중에는 식품을 이용하는 방법이 있다.

일찍이 서양에서는 치즈나 요쿠르트 등을 이용해 사람의 장에서 병원성 미생물의 활동을 억제하는 치료 방법을 시도하고 있으나 식품 종류가 제한적인데 반해 한국에서는 쉽게 접할 수 있은 다양한 전통 발효 식품이 역할을 할 것으로 기대되어 왔다.

일본의 기무치는 주로 발효에 의존하지 않고 절임 야채에 김치 소스를 첨가하여 먹는 형태로 제조에 하루밖에 안 걸리는데 이러한 환경에서는 병원성 대장균인 E. coli O157:H7 등이 오염되어 있는 야채를 이용할 경우에 식중독에 걸릴 위험성이 있다. 2001년 일본에서 기무치에서 식중독으로 의심되는 사례가 보고 된 이후 발효 김치의 기능적인 측면이 부각되고 있는 상황이다.

김치는 발효 진행시 여러 미생물이 공존하며 발효 단계에 따라 주 미생물이 바뀐다. 김치 발효의 주요 미생물인 젖산균은 위산에도 비교적 강하여 장까지 살아남기 쉬운 특징을 가지고 있다.

또한 젖산균이 존재하는 환경에서는 젖산균과 영양분 경쟁을 하고 주위가 산성화되어 있을 뿐 아니라 젖산균이 생성한 박테리오신이라는 항균물질 때문에 병원성균이 생육하기 어렵다.

그러나 지금까지 순수한 젖산균에 대해서만 많은 연구가 진행되었고 실제 자연 발효된 식품에서 입증된 예는 많지 않아 김치를 이용하여 연구를 수행하게 되었다.

<연구결과>
살모넬라균과 장염 비브리오균은 김치에 예민하여 살모넬라균은 먹기 적합한 적숙기의 김치(pH 4.4)즙에 4시간 반응되자 2-4 log cfu/ml가 감소하였고 (99% 이상) 장염 비브리오균은 김치와 접촉하고 10분 이내에 6 log cfu/ml 이상이 사멸했다.

식중독균 중에서도 살모넬라균은 저온보다는 상온에서 발효된 김치에서, 리스테리아균은 반대로 김치냉장고 저장온도에서 발효된 김치에서 효과적으로 균이 사멸했다.

비브리오균은 김치에 아주 민감해 반응하자마자 사멸한다는 결과를 통해 패류, 생선, 회 등의 수산물에 김치를 같이 섭취하면 장염비브리오 식중독 예방효과가 있을 것으로 기대됐다.

<기대효과>
본 연구를 통해 김치의 재료 성분이나 발효 온도를 조절하여 식중독균을 효과적으로 억제할 수 있음을 확인했다. 식중독균이 번식하기 쉬운 고기, 생선 등과 함께 섭취하면 식중독 사고를 예방하는 효과가 있을 것으로 기대된다.

한편 이에 대한 연구는 농림부 과제로 진행되고 있는 인체 소화 모델에 적용하여 확인할 수 있을 것으로 예상된다.

<활용 현황 및 향후 계획>
수행된 연구결과는 한국 전통 발효식품의 안전성 및 건강 기여를 위한 과학적 홍보 자료로 사용할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 효과적으로 식중독균을 예방할 수 있는 김치를 개발하고 한국 김치의 표시기준에 적용할 수 있는 기능성 김치의 가이드라인으로 활용할 예정이다.

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