그도 그럴 것이 한 점포에 150명 이상의 정규사원을 운영하여도 수익성이 있었을 뿐 아니라 맛이나 서비스 면에서 우위를 점할 수 있었기 때문이다.
그러나 지금은 갈수록 수익성악화로 그 경쟁사들이 앞 다투어 파트타이머를 활성화시키고 있어서 격새지감을 느끼게 하기도 한다.
잘 아는 바와 같이 최근 외식업에서는 인건비, 임대료, 식재비라는 3중고에 시달리고 있다. 특히 높은 인건비와 임대료는 음식값의 상승으로 이어지고 이는 점포의 수익성 악화에 큰 영향을 미쳐 외식업의 향후 전망에 어두운 그림자를 드리우는 요인이 되고 있다.
외식업에서 인건비는 고정비의 큰 부분으로서 식재비와 함께 비용 콘트롤의 가장 큰 과제중의 하나이다. 다시 말해 인건비는 대부분 고정비로서 이 고정비를 어떻게 변동비화시키는가가 최대의 관건인 것이다. 낮은 수익성의 속성을 가진 유통업이나 외식업에서 파트타이머제도를 도입하게 되는 것은 바로 이런 연유가 있는 것이다.
그러나 문제는 고정비를 변동비 화하기 위한 파트타이머제도는 중요한 역기능 즉 품질 저하라는 암초가 있다는 점을 간과할 수가 없다. 따라서 품질은 떨어뜨리지 않으면서 고정비를 변동비화하여 비용을 계획성 있게 콘트롤하는 것이 최대의 관건이 되고 있는 것이다. 이를 보다 효과적으로 해결하기 위한 방법을 나름대로 제시해보고자 한다.
업의 특성에 따른 균형 있는 운영이 필요
먼저 파트의 비율을 업종에 따라 또는 업태에 따라 균형 있게 조정해나가는 것이 필요하다.
예를 들면 패밀리 레스토랑의 경우는 파트비율을 60~70% 수준으로, 디너레스토랑에서는 20~30 % 가져간다든가 하는 것이 그것이다. 또한 같은 업종이나 업태라고 해도 점포의 품질 수준을 고려하여 점진적으로 확대해나가야 한다. 서비스업에서 손님의 입장에서 보면 파트타이머의 수준이 그 점포의 수준으로 인식되기 때문이다. 따라서 파트타이머비율은 최종 가능한 목표를 정해놓고 철저한 훈련을 실시하면서 단계적으로 확대 시행하여야 하는 것이 주요한 포인트가 되는 것이다..
다음으로는 파트타이머 운영에 대한 문제이다.
일의 역할을 구분하기 위하여 파트타이머제도를 운영하는 것 외에는 이들에게도 비젼과 선택의 기회는 정사원 못지않은 기회가 주어질 필요가 있다. 예를 들면 정규직으로 채용 시 일정기준을 구비할 경우 가산점을 주거나 경우에 따라서는 현장에서 검증이 된 만큼 오히려 우대하여 채용하는 것도 생각해볼 수가 있다. 또한 능력이 탁월한 경우 본인의 희망에 따라 발탁인사도 시행하여 현장의 중요성을 전달하는 것이 필요한 것이다.
파트타이머에 대한 존중과 정성이 필요
마지막으로 채용하는 과정 또한 정규사원 못지않게 정성이 있어야한다. 채용 전까지는 어디까지나 손님으로서 예우를 갖추는 것은 물론 입사 시 일의 역할이나 각종 제도에 대한 회사상황을 정확히 알리고 본인의 상황을 고려하여 선택하도록 유도하는 것이다. 사소한 일 같지만 당장 급하다고 하여 강압에 의해 선택하게 하거나 말을 함부로 한다거나 시간약속을 잘 지키지 않으면 그 결과는 이직율의 증가나 열정의 저하로 결국 점포수준이 하락하여 손님의 감소로 나타날 수밖에 없는 것이다.
이제 파트타이머는 단순히 인건비 절감차원을 넘어섰다. 오히려 단순 급여로 보면 정사원과 같거나 오히려 높은 시대가 도래하고 있다. 따라서 파트타이머제도를 통해 고정비를 보다 변동비화하면서 정사원 못지않은 퍼포먼스를 내는 시스템을 갖추는 것이 주요한 관심사가 되고 있는 것이다.
결과적으로 나타나는 것은 비용콘트롤이지만 보다 더 중요한 것은 파트타이머 한 사람 한 사람을 정사원과 똑같이 존중하는 시스템과 현장리더들의 마인드다. 그러한 시스템과 리더들의 역할에 파트타이머 활용의 성공 여부가 달려 있음을 새롭게 인식할 필요가 있는 것이다.
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