뚝배기 탁배기엔 '얼렁뚱땅'이 없다
뚝배기 탁배기엔 '얼렁뚱땅'이 없다
  • 김병조
  • 승인 2007.03.19 07:45
  • 댓글 0
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내용성ㆍ진정성ㆍ수익성 따지며 ‘황소걸음’
<열혈강팀> 최고를 향한 도전 - 인토외식산업 뚝탁T/F
▶ 우리술과 음식의 전도사 뚝탁T/F팀, 뒷줄 왼쪽부터 김보정 과장,송옥범 팀장, 김정겸 길동점장, 송노준 과장, 함선혜 조리실장(앞줄 왼쪽), 조영아 홍보담당 대리
국내 외식업계 특징 중에 하나가 제2브랜드의 성공률이 매우 낮다는 것이다. 제1브랜드 성공에 대한 자신감으로 ‘뭐든 하면 잘 할 수 있겠지’ 하는 생각에 철저한 준비 없이 브랜드를 런칭하기 때문이다. 막연한 기대감으로 얼렁뚱땅 브랜드를 만들어 내고 사업이 제대로 전개되지 않으면 접어버리는 일이 비일비재해 시장을 혼탁하게 만드는 것이 현실이다. 최근 국내 외식시장에 ‘막걸리 전문점’이 돌풍을 일으키면서 관련 브랜드가 우후죽순으로 부침을 거듭하고 있는 가운데 초연하게 황소걸음을 하고 있는 브랜드가 있으니 ‘뚝배기 탁배기’다. 다른 브랜드들이 막걸리 열풍을 틈타 무분별하게 가맹점을 전개하는데도 아랑곳하지 않고 자신들만의 전략에 입각해 차근차근 사업을 전개해나가고 있는 인토외식산업의 ‘뚝탁T/F’를 만나 그들의 생각과 열정, 그리고 비전을 들어봤다.

친숙한 토종 서민 식품의 브랜드화 시도
‘뚝배기 탁배기’의 영업방침은 ‘내용성’ ‘진정성’ ‘수익성’이다. 얼마나 고품질의 메뉴로 소비자와 가맹점, 본사 모두를 만족시킬 수 있느냐가 그 핵심이다. ‘뚝탁’은 우선 내용성과 진정성 면에 있어서는 자신이 있다. 45년 전통의 ‘소공동 뚝배기’ 인수와 국내 최고의 웰빙 막걸리 ‘참살이 탁주’와의 제휴를 통해 최상의 메뉴를 구비했기 때문이다.

한국 순두부찌개의 산증인이자 역사인 소공동뚝배기집은 1962년 11월 26일 명동 미도파 작은 한옥 13평에서 1대 창업주 허규일 선생이 시작한 이후로 45년간 순두부찌개의 맛을 지켜오는 장인정신이 깃든 식당이다. 순두부 하면 소공동뚝배기집이 연상될 정도로 소문난 맛을 선보이며 서울 중심상권의 직장인뿐만 아니라 전국 각지의 미식가들로부터 한결같은 사랑을 받아왔다.

참살이 탁주는 전통의 남한산성 소주를 빚는 경기도 무형문화재 13호 강석필 선생이 100% 우리쌀로 빚은 막걸리다. 참살이 탁주는 숙취, 트림, 냄새가 없는 ‘3無’와 100% 우리쌀, 살아있는 생막걸리, 건강에 유익한 ‘3色’의 특징을 갖고 있다.

문제는 수익성. ‘뚝탁T/F’가 가맹점 전개를 서두르지 않고 ‘황소걸음’을 한 이유는 10년 앞을 내다보고 가맹점 점주가 성공할 이유만 준다면 매장전개는 시간문제라고 생각하고 가맹점주들에게 최대한의 수익을 안겨줄 수 있는 길을 찾기 위함이라는 것. 뚝탁T/F는 뚝탁을 가맹점주들이 인생을 담보할 수 있는 브랜드로 만들기 위해 소비자의 외식유형을 철저히 분석했다. 그리고 얻어낸 결론이 ‘요리가 있는 대폿집’ ‘낮엔 뚝배기 밤엔 탁배기’라는 매장운영의 컨셉이다.

식사도 하고 술도 마시는 '식주공간' 추구
이 컨셉은 최근 쇠비자들의 외식 트렌드가 ‘밥집 따로 술집 따로’가 아니라 한 곳에서 밥과 술을 동시에 해결하는 원스톱 개념으로 바뀌고 있다는 것에서 착안한 것이다.

뚝탁은 45년 전통의 소공동뚝배기와 경기도 무형문화재가 빚은 400년 전통의 탁주가 하나 되어 전통 창작의 요리가 있는 '주가'라는 개념을 정립하게 된 것이다. 한정된 매장에서 매출을 극대화 할 수 있는 길은 영업시간을 길게 가져가야 한다는 것이 뚝탁T/F의 생각이었다. 다시 말하면 주점에서 술만 팔아서는 가맹점주의 수익을 보장할 수 없다는 것.

결국 주점에서 밥도 팔아야 한다는 이야긴데 그것이 어디 쉬운 일이던가. 그동안 많은 주점에서 식사 메뉴를 겸비한 이른바 ‘식주(食酒)공간’을 추구했지만 성공한 사례는 찾아보기 힘들다. 이유는 시스템이 다르기 때문이다. 주방시설이 다른데다가 점심과 저녁 시간대의 주방인력 분리로 인한 인건비 문제 등 적지 않은 문제점을 갖고 있기 때문이다.

특히 그동안 다른 주점에서 ‘식주공간’ 시도가 실패한 가장 큰 이유는 식사의 질적인 문제 때문이었다는 것이 전문가들의 지적이다.

경쟁력 있는 소공동뚝배기 메뉴를 확보한 이상 식사의 질적인 문제는 걱정하지 않아도 됐지만 나머지 문제에 관한 한 뚝탁도 예외는 아니었다. 인토외식산업이 ‘와바’라는 성공적인 주점 브랜드를 만들어냈지만 뚝탁의 경우 식사를 겸비한 ‘식주공간’이라는 점에서는 운영방식이나 시스템이 너무나 다르기 때문에 많은 시행착오를 거칠 수밖에 없었다.

결국 뚝탁T/F은 식사메뉴를 소공동뚝배기에서 전처리함으로써 각 매장에서의 부담을 덜어주는 것으로 해법을 찾았다. 그 결과 직영점 영업을 근거로 분석한 결과 뚝탁은 전체 매출에서 점심시간대 식사 매출이 전체의 42.5%나 차지하고 있다. 다른 주점의 경우 매장 문 자체를 열지 않거나 열어도 텅 비어 있을 시간대에 하루 매출의 절반 가까이를 올리고 있는 셈이다.
▶ 인토외식산업 뚝탁T/F 송옥범 팀장
우리음식에 대한 깊은 고찰이 성공의 열쇠
뚝탁은 지난해 6월 강남 선릉역 인근에 직영 1호점과 10월 강동구 길동에 2호점을 개설한데 이어 최근에는 면목동에 가맹 1호점을 오픈함으로써 본격적인 가맹사업에 돌입했다.

가맹점주들에게 확실한 수익을 보장해줄 수 있는 모든 준비가 끝났기 때문이다. 뚝탁T/F의 올해 사업목표는 가맹점을 100개까지 늘리는 것이다. 황소걸음이 빨라지고 있다는 느낌이다.

인토외식산업에서 설정한 뚝탁T/F의 미션은 뚝탁을 10년을 내다보는 성장동력 브랜드로 육성한다는 것. 그래서 본사에서 뚝탁T/F에 거는 기대도 크다고 한다.

이에 대해 송옥범 팀장은 “내년 사업계획 수립 시에는 회사 내에서 뚝탁의 위상이 와바를 능가할 것”이라며 자신감을 보였다. “해방 후 지금까지 외국 술에 대한 테스트 기간이었다면 이제는 전통주와 우리 고유의 음식이 내용성과 진정성, 시장성을 갖고 소비자 트렌드를 주도하게 될 것”이라는 나름대로의 전망도 내놓았다. 우리 음식과 술은 반짝 인기를 끌다가 일순간에 무너지는 유행성 아이템이 아니라 고객들로부터 지속적으로 사랑받을 수밖에 없는 미래지향적인 아이템이라는 판단이다.

이같은 판단에 근거해 점주의 인생을 담보할 수 있는 브랜드, 소비자가 지속적으로 사랑하는 브랜드를 만들겠다는 것이 T/F의 의지다. 그리고 지금까지 전통주 대신 맥주와 소주, 양주가 대중주로 자리매김해온 것을 10년 후에는 전통주가 대중주 역할을 하도록 만들겠다는 사명감도 갖고 있다. 전통주가 대기업 중심의 기존 주류 유통 시스템 때문에 빛을 보지 못했지만 뚝탁이라는 주점을 통해 소비자 속으로 깊숙이 파고들게 만들겠다는 야심이다.

뚝탁 매장에는 이런 문구가 명시돼 있다.
‘뚝탁은 유행을 따라가지 않습니다. 뚝탁은 세계에서 가장 좋은 우리 술과 우리 음식으로 100년 브랜드를 만들어 갑니다.’
팀원 스스로 팀의 칼라를 ‘창조하는 전통’이라고 말하는 ‘뚝탁T/F’. 스스로 창조하고 스스로 강제한다는 이들의 열정과 포부가 국내 외식시장에서 우리 술과 우리 음식의 새로운 지평을 열어나갈 수 있을지 기대가 크다.

김병조 기자
▶ 뚝배기 탁배기 직영2호점인 길동점 외부전경

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