급식에서 원가를 가장 많이 차지하는 부분이 식자재인만큼 각 회사들은 급식의 질을 떨어뜨리지 않는다는 전제 하에 식자재비용을 절감하기 위해 현지에서의 직구매를 시도하는가 하면 수요를 미리 예측, 대량구매하는 등의 방법들을 모색하고 있다.
이와 함께 시스템을 개발해 업무의 효율성을 높임으로써 필요이상으로 발생하는 비용을 절감하는 경우도 적지 않으며, 지원을 담당하는 본사 조직을 슬림화시키는 방법도 대기업과 중소기업을 막론하고 적극적으로 검토되고 있다.
신세계푸드의 경우는 이달부터 보고서로 작성해서 진행해 온 모든 결제업무를 전자결제로 바꾸는 ‘페이퍼리스(Paper less)’ 제도를 도입, 불필요한 문서출력을 줄임으로써 비용절감을 한다는 방침이다.
CJ푸드시스템은 현재 ‘거품빼기 프로젝트’를 준비 중에 있으며, 조만간 업무에 적용할 계획이다.
이씨엠디는 지난해 업무혁신활동의 일환으로 원가관리 차원의 급식운영시스템인 ‘밥스(BABS)'를 개발, 식자재 수․발주 업무의 효율성을 높이고 대표식재를 통합해 대량구매가 가능토록함으로써 매입비용을 절감하는 효과를 가져왔다. 대표식재란 급식현장에서 사용하는 식자재 품목을 통일하는 것으로 주로 사용량이 많은 양념류에 적용하고 있다.
하루 70만식을 제공함으로써 상당한 량의 식자재를 구입해야 하는 아워홈은 특히 구매와 관련한 시스템을 적극적으로 개발, 수량을 예측하고 제철 식재를 사전 구매해 비축하는 등의 방법으로 가격경쟁력을 키우는데 주력하고 있다.
축산․수산․농산물 등에 대해 매월 필요한 수량을 사전에 예측, 신선하고 저렴한 물건을 사전 구매하는 비축 구매방식과 필요한 식재료를 협력업체의 가격경쟁을 통해 진행할 수 있는 비딩 구매 방식, 그리고 현지에서 직접 상품을 좋은 가격에 맞게 구매하는 산지 구매 방식 등의 다양한 방식을 교차적으로 사용하고 있다.
아워홈은 또 상품의 입고부터 고객에게 배송되기까지의 모든 프로세스를 최첨단 시스템으로 구축된 전산으로 관리하고 있다. 공급업체의 선별부터 센터에 입고되는 모든 상품 및 업체에 대해 1일 단위로 철저하게 평가하고, 센터에 상품이 입고되면 관능검사, 중수량, 상품온도 등을 중점적으로 확인하고 있다.
아울러 각 센터에서 일일 단위 재고현황을 정확하게 확인하고 점검해 물량의 사전 예측과 유통기한 상품에 대한 관리를 실시하고 있다. 특히 신속하고 정확한 배송을 위해 일․월단위로 평가관리를 강화하고 있다.
지금까지 사용해 온 운영시스템을 한 단계 업그레이드 시키는 작업을 진행하고 있는 현대푸드시스템은 ‘기획식자재’ 사용을 적극 추진하고 있다. 기획식자재는 월 1회 10종의 식자재를 선정, 사전 발주량 취합을 통해 통합구매함으로써 납품가에 일정할인율을 적용하고 있다.
박지연 기자 pjy@
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