잘 아는 바대로 센트럴키친은 외식사업의 발전과 그 궤를 같이하고 있다. 점포를 증대시키면서 식자재의 대량공급이 필요하고 이에 따라 스케일 메리트를 살리면서 품질의 균일성유지가 동시에 요구됨에 따라 센트럴키친이 탄생하였다. 이를 통하여 점포주방의 공간효율성과 조리노동의 경제성을 추구함과 동시에 브랜드의 독자적인 차별성을 부각시킬 수가 있었다.
그럼에도 불구하고 센트럴키친은 경영자의 운영전략에 따라서 과도한 투자, 품질의 하향 평준화 등으로 브랜드는 물론 나아가 회사성장에 부작용으로 작용하여 이것의 폐해론 또는 무용론을 주장하기도 하였다. 그러나 이는 어디까지나 경영자의 운영전략의 부족에서 오는 것이어서 이에 대한 올바른 이해가 절실하지 않을 수 없다. 땅값이나 규모에 따라 천차만별이지만 적게는 몇 억에서 몇 십억 또는 몇 백억 단위가 소요되는 센트럴키친은 기본적인 운영방향에 따라 외식사업의 성공여부에 지대한 영향을 미치기에 몇 가지 유의할 점을 제시해보고자 한다.
주방의 본질을 생각해야 한다
먼저 센트럴 키친은 어디까지나 주방의 핵심기능을 잃지 않고 운영하여야 한다는 점이다. 규모를 키우다 보면 자연적으로 코스트절감으로 관심이 집중되어 "식품제조공장과 뭐가 달라?"하는 유혹에 빠지게 된다. 이때 유의하지 않으면 안 되는 것이 바로 "주방기능을 저해하는 코스트절감은 문제가 있다"라는 처음의 생각이다. 주방이란 무엇인가? 모두가 잘 아는 바와 같이 주방은 점포경쟁력의 핵심으로서 맛을 포함하여 품질을 결정짓는 핵심요소이다.
따라서 점포에서 이 본질을 잃게 되면 경쟁력은 물론 그 브랜드력을 상실할 수도 있는 것이다. 가격대가 적지 않은 체인 외식 브랜드점포에 가서 식사해보고 나서 패스트푸드나 편의점 식품으로 느껴지면서 몇 년 후 그 브랜드가 사라지는 사례를 목격했던 적이 한 두 번이 아니었던 점은 바로 이 때문이었다는 점을 알 필요가 있는 것이다.
다음으로 유연한 생산시스템을 지향 하여야 한다
고객의 입맛은 진화한다. 따라서 변화를 주지 않으면 퇴보할 수 밖에 없다. 이를 해결하려면 적기에 메뉴의 변화를 주어야 한다. 메뉴의 변화는 종류를 바꾸는 방법과 맛의 수준을 지속적으로 향상시키는 방법이 그것이다. 맛의 지속적인 향상은 어느 정도 한계가 있으므로 메뉴의 종류를 적절한 시기에 교체할 수밖에 없는데 이를 시행하려면 센트럴 키친의 설비가 경직되지 않는 즉 유연한 시스템을 유지하는 것이 중요하다. 이를 고려하지 않으면 메뉴 변경 시마다 설비를 추가하게 되어 설비의 유휴화 또는 작업공간의 협소화가 발생하여 여러 측면에서 비효율성이 나타나게 되기 때문이다.
지속적인 신선함을 유지해야…
마지막으로는 지속적으로 신선함을 유지하여야 한다는 점이다.
외식업에서 가장 중요한 요소는 맛이지만 이의 전제조건은 안전을 뛰어넘은 안심이다. 신선함은 맛과 안심을 동시에 실현시키는 요소이다. 이러한 필요조건을 충족시키기 위해서는 센트럴키친의 입지가 식자재 입고 및 출고를 고려하여 당일 배송권에 위치하여야 한다. 또한 객수예측의 적중률을 높여 계획생산을 함과 동시에 선입선출의 기본 원칙과 식자재 온도 이력관리를 철저히 지켜나가야 한다. 이렇게 운영함으로써 함께 일하는 종업원들 모두가 우리 센트럴키친의 식자재는 언제나 신선하다는 자부심을 갖도록 하는 것이 중요하다.
외식업의 성공을 위해서 센트럴키친을 직접 운영하는 것만이 능사는 아니다. 월등한 차별성을 유지하는 전략유무에 따라서 아웃소싱 또는 인소싱 할 수도 있다. 그러나 센트럴 키친을 직접 보유를 할 경우에는 식품의 안심이나 맛의 노하우에 대한 차별성을 장기간 유지할 수 있다는 장점이 있는 것이 사실이다. 따라서 센트럴키친의 장점을 살리면서" 처음 시작했을 때의 본질"을 생각하면서 지속적으로 차별성을 유한다면 센트럴키친의 운영은 성공적이라고 할 수 있을 것이다.
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