한국외식정보(주) 서비스아카데미는 지난 15일부터 18일까지 3박4일간 일본 오사카 외식산업 연수를 실시했다.

‘혼이 담긴 외식업소에서 배운다’를 주제로 진행된 이번 연수에서는 ‘천하의 부엌’으로 알려져 있는 오사카 지역의 전통과 선진경영 노하우를 접목시켜 성공을 일궈낸 업소를 탐방해 그들의 성공비결을 알아보는 시간을 가졌다.

관서지방을 대표하는 오사카는 일본 제2의 도시이자 항구도시로 교토의 채소류와 오사카의 해산물을 이용해 재료의 색과 형태를 최대한 살리며 화려함을 가미한 음식이 특징이다.

이번 연수에서는 우동카페리아전문점 멤무스, 화(和)정식전문점 간코 산다마을, 스테이크전문점 산다야, 두부요리전문점 우메노하나, 회전초밥전문점 나고야카데이, 350년 전통의 소바점 쓰루기소바 등 섬세한 서비스와 차별화된 맛으로 번성점포로서의 입지를 굳히고 있는 업소들들 방문해 노하우를 엿보는 자리를 마련했다.

또 오사카식박람회, 고베 하바랜드 모자이크 식당가, 도두야스지 주방거리, 오사카역 지하에 위치한 우메다 식당가 견학 등으로 일본 외식산업의 현주소와 수준을 알아보는 일정으로 진행됐다. <방문업소>

1. 멤무스
지난 1986년 설립된 (주)라이프푸즈가 운영하는 우동카페테리아전문점 멤무스는 일본우동을 대표하는 사누끼우동을 메인으로 튀김류, 주먹밥, 샐러드류 등 70여 가지의 메뉴를 카페테리아 형태로 판매하고 있는 업소다.

고베, 교토, 나라 등 오사카를 중심으로 일본 전역에 80여개점이 영업 중인 멤무스는 ‘입점에서 계산까지 모든 메뉴를 싸고 빠르게’ 제공하는 것을 목표로 하고 있다.

매장에 들어서면 손을 닦을 수 있는 세면대가 설치돼 있고 과일 및 샐러드, 튀김류, 밥류가 순차적으로 준비돼 있다. 메인메뉴인 우동이나 밥은 마지막에 주문할 수 있도록 동선을 설치했다. 우동은 사누끼우동에 카레, 유바 등 토핑에 변화를 줘 10여 가지로 구성돼 있으며 양을 대, 중, 소로 구분해 고객 편의를 살린 것이 특징이다. 객단가는 500엔선.

멤무스에서 판매하는 모든 메뉴는 CK에서 1차 조리된 상태로 각 매장에 공급돼 매장에서는 간단한 조리과정을 통해 고객에게 제공한다. 인테리어는 전체적으로 주황 톤을 살려 밝고 깔끔하게 꾸몄다.

멤무스는 셀프 서비스와 정직원인 점장 또한 2개 매장당 1명으로 두어 인건비를 절감시키는 한편 가격대비 고품질 전략을 추구하고 있다.
라이프푸즈는 멤무스 외에도 화식카페테리아 쟈메시아, 24시간 영업하는 쟈메시아24, 메시야코 등도 운영하고 있다.

2. 간코산다마을
간코푸드서비스(주)가 운영하고 있는 간코스시는 CK의 활용으로 일본 전통요리인 가이세끼 요리를 일반인도 쉽게 접할 수 있도록 만든 업소로 유명하다.

가이세끼 요리는 에도시대부터 연회요리에 이용하는 정식요리로 결혼식이나 공식연회 또는 손님을 접대할 때 내놓는 음식으로 유명하다.
간코스시의 요리는 제철 재료를 중심으로 이용하며 음식마다 같은 재료나 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성한다. 또 음식의 색깔과 모양을 감안해 요리하고 그릇에 담을 때도 식기에 모양과 재질까지 고려해 담는 것이 특징이다.

이번에 방문한 간코 산다마을은 가마쿠라시대에 지어진 정원과 350년 역사의 가옥을 식당으로 개조, 다다미방과 아기자기한 정원 또한 볼거리로도 유명하다. 120석 규모며 다다미방 형태로 이뤄진 내부에서 정원을 볼 수 있도록 한 것이 특징.

주 메뉴는 회석요리(5500~1만2천엔), 경사요리 등 회정식 30여 가지를 선보이고 있으며 초밥, 생선과 야채를 이용한 샤브샤브, 꼬치요리, 디저트 등이 제공된다.
객단가는 4000엔선이다.

3. 스테이크전문점 산다야
산다야는 프랑스식의 조리법과 고베지역의 유명한 쇠고기, 야채를 접목시켜 탄생한 스테이크 전문점이다.
대표메뉴인 스테이크 정식은 스테이크, 홈메이드 햄과 야채, 미소 수프, 밥, 우매보시(매실 장아찌), 디저트로 구성돼 있다.

스테이크는 뜨거운 철판 위에 양파를 깔고 마늘, 감자, 당근 등의 야채류와 고기를 얹어서 제공하며 대, 중, 소로 양을 구분해 놓았다.
현재 30여개 점포가 영업 중이며 이번에 방문한 본점은 280석 규모로 고전 예능 공연 무대를 레스토랑에서 바라볼 수 있도록 외부에 설치, 공연이 시작되면 벽 유리를 양쪽으로 열게 만들어 놓았다.

매장 내부에서는 피아노 연주를 제공해 음식뿐만 아니라 즐거운 식사를 제공하는데 주력하고 있다.
지난 4월에는 매장 옆에 도자기류를 전시한 청자관을 설립하는 등 단순한 음식점에서 벗어나 문화를 전파하는 곳으로도 유명하다.
지난해에는 자체 햄 공장을 설립, 홈메이드 방식으로 만든 햄, 스테이크, 소스 등도 판매한다. 객단가는 3000엔 정도며 연간 20억엔의 매출을 올리고 있다.

4. 두부요리전문점 우메노하나(梅の花)
큐수의 작은 마을에서 탄생한 우메노하나는 두부를 활용한 건강식 메뉴개발과 직원들의 섬세한 서비스를 바탕으로 영업시작 12년 만에 주식시장에 상장할 정도로 일본 내 대표적인 성공 외식업체다.

전국에 80여개 매장이 직영으로 운영되고 있으며 20대 후반부터 중장년의 여성고객을 타깃으로 두부를 이용한 각종 요리를 제공해 인기를 끌고 있다.
이 업소에서는 고객이 좌석에 앉으면 두유와 간수를 제공하는데 두유를 끓이다 간수를 붓고 5분 정도 기다리면 우리나라의 순두부처럼 응고된 두부가 만들어 진다. 여기에 고객 식성에 맞게 간을 해서 먹으면 된다.

메뉴는 후쿠후쿠 膳(4930엔), 梅の花膳(5990엔), 雪花風月(5980엔) 등 10여 가지 세트로 준비돼 있으며 각 세트메뉴는 즉석두부, 두부 쇼마이, 생선회, 두부를 이용한 주먹밥, 두부 푸딩 등의 디저트 등으로 구성돼 있다.

인테리어는 매장 곳곳에 꽃을 장식해 고급스러움을 살렸으며 공간 활용의 고급스러움, 저가격의 다양한 메뉴개발과 즉석에서 직접 만들어 먹는 두부 요리로 신선도와 함께 재미를 제공해 젊은층은 물론 중장년층에게도 인기가 높다.

우메노하나는 200여평 이상의 대형규모로 오픈하고 있으며 이번에 방문한 혼죠점(本町店)은 오사카 중심가의 엠슨건물 21층 스카이라운지에 위치해 있다. 5. 나고야카데이
북해도를 중심으로 9개점이 성업 중인 회전스시전문점 나고야카테이는 북해도의 생선을 이용한 초밥으로 유명한 업체다.
2004년 12월에 오픈한 교토 시가현점은 삿뽀로 본점에서 양질의 수산물을 공수받아 가격대비 고품질 메뉴로 고객들의 호응을 얻고 있다.

메뉴 가짓수는 약 130여 가지며 가격대는 126엔, 189엔, 231엔, 315엔, 420엔으로 구성해 놓고 있다. 밥은 미네랄워터로 지어 밥맛을 좋게 하고 있다. 객단가는 1500~2천엔선.
평일 450여명, 주말 750여명이 방문할 정도로 성업 중인 이 업소는 주말의 경우 10~11회전을 기록하고 있다.

‘가격은 저렴하지만 고품질의 메뉴로 고급식당처럼 서비스 하겠다’는 경영방침으로 나고야카데이 시가현점은 직원교육, 연수 등에 아낌없이 투자하고 있으며 매일 아침 20여분 정도 주방, 홀 직원이 모인 가운데 조례시간을 갖고 있다.

총 18억원 정도가 투자된 시가현점은 동경공대 출신의 유원기 사장(재일교포 2세)이 직접 인테리어 설계를 했는데 내부 바닥에 목탄을 깔아 음이온을 발생시켜 실내 공기를 정화시키는 등 섬세한 서비스 또한 성업 요인으로 꼽히고 있다.

북해도에서 영업 중인 본점의 경우 월 평균 3억~4억원의 매출을 올리고 있으며 나고야카데이 외에 야끼니꾸 전문점도 전개하고 있다.
나고야카테이는 국제적인 프랜차이즈를 지향, 한국 진출도 검토 중에 있다.

6. 쓰루기소바
350여년의 역사를 갖고 있는 쓰루기소바는 9대에 걸쳐 영업 중이며 일본 최고의 소바 전문점으로 문화재로 지정돼 있다.
쓰루기소바는 사장이 직접 도마에서 손 반죽을 하고 있으며 이는 후손들에게 와서 기계화 됐다는 소리를 듣지 않기 위한 사장의 고집이라고 한다.

소바의 면은 밀가루와 메밀가루를 3:7 비율로 섞어 반죽하며 1번에 50~60인분을 만들 수 있다. 또 소바는 냉 소바와 온 소바 두 가지 형태로 제공하며 직접 만든 소바 소스와 면도 판매하고 있다.

손수진 기자 starssj@