외식업계 특명 "씨푸드를 지켜라"
외식업계 특명 "씨푸드를 지켜라"
  • 관리자
  • 승인 2007.05.11 09:19
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최근 외식 시장의 블루칩으로 꼽히고 있는 씨푸드가 지금과 같은 상승세를 이어가서 외식 시장의 한 카테고리로 자리를 잡을 것인지, 아니면 여타 반짝 인기 아이템들처럼 한 때의 유행으로 그칠 것인지에 대해 외식 업계의 이목이 집중되고 있다.

이에 대해 업계 내에서도 유행에 민감한 우리 외식 시장의 특성과 유사 업체, 메뉴의 범람 등으로 인해 2~3년 내에 거품이 꺼지고 최상위권에 있는 소수의 업소만이 살아남을 것이란 의견과 씨푸드가 최근 웰빙 트렌드에 부합하고 외식전문기업들이 주력하고 있는 만큼 외식 시장에서 한 카테고리로 자리 잡을 것이란 의견 등 여러 의견이 분분한 상황이다.

하지만 부인할 수 없는 것은 벌써부터 씨푸드 위기설이 흘러나오고 있다는 것이다.

본지는 창간 11주년 기획특집으로 씨푸드 시장을 진단하고 씨푸드 시장이 외식 시장에서 연착륙할 수 있는 방안에 대해 특히 씨푸드 위기설의 핵심으로 지목되고 있는 식재료의 안정적 공급을 중심으로 모색해 봤다.

공동 취재

이승현 기자 dream@/ 장유진 기자 yujin78@/ 이시종 기자 lsj@/ 이성민 기자 minfood@



씨푸드 열풍 외식시장을 휩쓸다

최근 국내 외식시장에 씨푸드 뷔페가 열풍이다. 한동안 스타메뉴가 없던 외식업계에 씨푸드 뷔페가 출현하면서 급속한 외형성장을 이루고 있다. 이러한 열풍에 (주)신세계푸드, CJ푸드빌(주) 등의 대기업들도 동참하면서 당분간 씨푸드 열풍은 지속될 것이라는 예상이 지배적이다. 한편 씨푸드 뷔페의 열풍은 외식업계 전반에 영향을 주며 패스트푸드, 주점 등에도 씨푸드 메뉴를 보강하게 하는 등 육류중심이었던 외식시장의 판도를 바꾸고 있다.


대기업, 중견외식업체 참여 확대

씨푸드 뷔페 열풍은 지난 2004년 12월 무스쿠스를 시작으로 3월 美 스시&씨푸드 뷔페 토다이 국내진출에 이어 CJ푸드빌(주)의 씨푸드 오션 및 피셔스 마켓, (주)신세계푸드의 보노보노, (주)제너시스의 오션스타, (주)이야기있는 외식공간의 마리스꼬 등 대기업 및 중견 외식업체들까지 시장에 뛰어들면서 급속하게 퍼져갔다.

여기에 바이킹스, 델라시아, 스펀지, 알래스카, 씨하우스, 팜스팜스, 블루코스트, 본다이, 아덴힐즈, 스시와, 아라아라 등 중소업체에 이르기까지 서울을 비롯한 경기, 대구 등 전국에 걸쳐 약 30~40여개 업체가 영업 중인 것으로 파악된다. 여기에 기존 뷔페식당들이 속속 씨푸드 레스토랑으로 전환하는 분위기라 그 규모가 점점 팽창하는 추세다.

특히 대기업 및 중견 외식업체의 진출은 씨푸드 뷔페시장의 외형성장을 부추기는 강력한 요인으로 작용하고 있다. 이들은 막강한 자본력과 맨파워, 마케팅력, 유통 및 물류 시스템 등을 무기로 공격적인 다점포 전략을 펼치고 있기 때문이다.

현재 씨푸드 오션이 3월 상계 4호점을 시작으로 서울과 5대 광역시를 중심으로 연내에 10개 매장을 추가 오픈할 예정이며 오션스타도 올해 12~15호점 운영을 목표로 하고 있다. 이밖에 보노보노는 기존 까르네스테이션 자리를 중심으로 2~3개, 곧 7호점 오픈을 앞두고 있는 무스쿠스도 2~3개의 신규점포를 오픈하는 등 대부분의 업체들이 다점포 전략을 통한 시장선점에 열을 올리고 있다.

이와 함께 美 씨푸드 뷔페 레스토랑 미나도가 국내에 진출해 오는 6월 분당 정자동에 1000평 규모의 1호점을 런칭할 예정이며 많은 중소업체 및 개인 업소들이 시장에 합류할 것으로 알려져 올해 역시 시장규모가 급격히 커질 것이라는 예상이 나오고 있다.

한편 토다이는 오는 7월 강남 코엑스몰에 1200평 규모로 2호점을 오픈할 계획이어서 업계의 관심을 불러 모으고 있다.

패스트푸드, 주점 등도 동참

이처럼 씨푸드 뷔페 브랜드들이 국내 외식시장을 주도하고 있는 가운데 패스트푸드 업체와 주점업체들도 이에 영향을 받아 품질을 한층 높인 씨푸드 메뉴들을 출시하는 등 해산물을 이용한 제품 개발에 적극적인 노력을 기울이고 있다.

업계 관계자는 “지난 1999년부터 씨푸드를 주재료로 한 메뉴들을 선보여 왔지만 가격 대비 원가가 높아 시즌 상품으로 출시, 한정적인 판매에 그친 경우가 많았다”며 “고급화된 씨푸드 메뉴에 대한 고객들의 요구가 점점 높아지고 있기 때문에 비용적인 부분만 해결된다면 향후 패스트푸드 업계에서도 더욱 품질 높은 다양한 메뉴들이 쏟아져 나올 것”이라고 말했다.

주점업계도 씨푸드 메뉴가 돋보이는 취하는건바다, 피쉬앤그릴, 아와비 등이 인기를 끌고 있다. 특히 취하는건바다는 지난해 상반기에만 100개가 넘는 가맹계약을 맺는 기염을 토하기도 했다. 이밖에도 대부분의 업체들이 씨푸드 메뉴를 보강하고 있어 업계 전문가들은 씨푸드를 활용한 고객몰이가 당분간 지속될 것이라고 내다보고 있다.

웰빙 씨푸드와 뷔페의 결합으로 시너지 창출

국내 외식업계에 씨푸드 뷔페가 새로운 시장을 형성하며 업계의 주목을 받고 있는 데는 몇 가지 원인을 찾을 수 있다.

우선 웰빙 트렌드다. 지난 2003년 12월 미국산 쇠고기 광우병 파동은 쇠고기 등 육류에 안전성에 의심이 생겨 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류 중심의 외식 트렌드가 씨푸드 쪽으로 옮겨가게 됐다. 또한 씨푸드가 콜레스테롤 및 칼로리가 낮고 영양소가 풍부해 최근의 웰빙트렌드에 부합된다는 것도 인기의 원인이다. 경기불황으로 인한 소비심리 위축도 씨푸드 뷔페의 시장 확대에 한 몫을 차지했다. 그동안 비싼 음식으로 여겨졌던 스시·사시미 등 조리하지 않은 원물에 대한 이미지 등이 씨푸드 열풍을 부추겼다. 이밖에 패밀리레스토랑에 식상함을 느낀 고객들이 씨푸드 뷔페 발길을 돌린 것도 원인 중 하나다.

씨푸드레스토랑 승부는 식재료의 ‘질’

현재 씨푸드 뷔페의 메뉴는 120~150여 가지로 브랜드에 따라 다소의 차이가 있지만 대부분 회, 초밥, 롤, 즉석조리 코너, 샐러드 코너, 디저트 코너 등으로 구분돼 있다.

이중 고객이 가장 선호하는 코너는 회, 초밥, 그리고 각종 즉석조리 코너로 조사됐다.

단일 메뉴로는 대게가 식재료 전체에서 10%(비용기준)를 차지하고 있을 만큼 가장 많은 사랑을 받는 것으로 나타났다. 초밥용 생선으로는 주로 우럭, 광어, 참치, 연어, 문어, 새우 등을 가장 많이 사용하고 있으며 계절에 따라 전어 같은 제철 생선 등이 추가되는 것으로 나타났다.

메뉴군의 변화에 대해서는 씨푸드는 식재의 공급에 따른 제한과 고객들이 살아있는 회 같은 원물을 즐기는 특성상 조리법이 제한적이라 주로 사이드 메뉴겪인 샐러드나 즉석코너, 육류를 중심으로 한 핫푸드 등에 변화를 주고 있는 것으로 드러났다.

이러한 상황으로 인해 국내에서 운영 중인 씨푸드 레스토랑은 메뉴 차별화를 위해 대부분 씨푸드 쪽보다는 샐러드나, 스끼야끼 등을 제공하는 즉석코너, 대판에서 제공되는 육류 및 야끼우동, 튀김 등에 더 많은 변화를 주는 것으로 나타났고 가짓수에 대한 차별화도 씨푸드 쪽보다는 기타 메뉴들에서 많은 차이를 보이는 것으로 조사됐다.

업계 관계자는 “씨푸드 메뉴 차별화를 위해서는 해산물의 질을 높여 고객 만족을 이끌어 내거나 씨푸드를 기본으로 한 즉석조리 메뉴로 차별화를 꾀하는 방법밖에 없다”고 밝혔다.

외식업계 R&D관계자들도 “비싼 씨푸드를 무한정 먹을 수 있다는 선입견으로 고객 연령대가 비교적 넓은 것은 인정하나 한계성이 나타나고 있다”며 “씨푸드 레스토랑의 천편일률적인 메뉴구성에 대해 소비자들도 최근 느끼고 있는 것으로 조사되고 있다”고 지적했다.

씨푸드 뷔페의 가격 저항감도 간과해서는 안 될 요소 중 하나이다.

현재 씨푸드 뷔페의 이용가격은 브랜드에 따라 차이는 있지만 평일 점심이 1만7000원~2만 3000원, 평일저녁이 2만3000원~2만7000원, 주말 및 공휴일이 2만5000원~3만5000원 정도인 것으로 조사됐다.

업체 입장에서는 “워낙 원가가 높다보니 이 가격에 팔아도 남는 게 없다”고 하지만 고객입장에서는 “가격에 비해 먹을 게 없다”는 의견도 상당수 있다.
단순히 씨푸드를 먹는다고 생각하면 비싸다고 생각되지 않지만 막상 가서 먹으면 먹을 게 없다는 것이다. 물론 정해진 양만을 먹는 일반 레스토랑에 비해 무한정 배불리 먹을 수 있지만 접시가 회전을 할 때 마다 실제로 메뉴에 대한 매력도가 상대적으로 떨어질 수밖에 없다.

업계 관계자들은 “씨푸드업계의 발전과 차별화를 위해서는 맘껏 먹을 수 있는 메뉴 구성보다는 정말 고급 씨푸드를 먹는다는 인식을 주는 것이 중요하다”며 “최근 레스토랑들이 전문화 추세로 가고 있어 현재의 운영상태로도 수익이 맞지 않는 씨푸드 뷔페는 시급한 변화가 요구되고 있다”고 말했다.씨푸드 식재료 업계, 폭증한 수요에 공급량 '바닥'... 하반기 '균형'

올해 씨푸드 관련 식자재 전문 회사들은 평균 100%이상의 씨푸드 식재료 수요 증가를 전망하고 있다.

이에 따라 가장 우려 되는 부분이 씨푸드 식재료의 수요와 공급의 불균형이다. 이미 지난해 씨푸드 식재료의 폭발적인 수요 증가로 물품을 공급하지 못하는 사태까지 경험했기 때문이다.

씨푸드 전문 식재 유통회사 관계자들은 “지난해 9월부터 씨푸드 뷔페&레스토랑이 갑작스럽게 증가했을 뿐만 아니라 웨딩뷔페, 캐터링 등에서도 주문이 늘어 수요에 대처하지 못했지만 올해는 수요와 공급의 균형이 전반적으로 안정국면에 접어들 것”이라고 말했다.


‘저가 다품목 대량유통’으로 유통가격 예년수준 유지

씨푸드 식재료 전문 유통회사들은 ‘저가격 다품목 대량유통’ 전략으로 관련 씨푸드 레스토랑&뷔페 업소의 단가상승 압박을 해결하겠다는 입장이다.
씨푸드 관련 외식업소들과 동반 성장하는 관계에 있는 만큼 유통가격을 상승시키는 것과 같이 관련 업계의 성장을 저해하는 요인은 최대한 배제시키겠다는 생각이다.

씨푸드 김용태 과장은 “올해 씨푸드 식재료의 수요가 100%이상 증가할 것으로 예상되는 만큼 마진을 적게 남겨도 일정수준의 수익은 확보할 수 있을 것”이라며 “예를 들어 지난해 50t의 물량을 공급하고 15~20%의 마진을 확보했다면 올해는 100t의 물량을 공급하고 10% 미만의 마진을 남기는 식의 계산”이라고 설명했다.

대게 등 일부 품목 가격상승 불가피

반면 씨푸드 식재료의 대부분이 수입에 의해 유통되는 현 사정상 수입국이 제한돼 있는 품목의 경우는 대체메뉴의 개발이 필요할 것으로 예상된다.

오징어, 굴 등을 제외한 대부분의 씨푸드는 국내 생산량으로는 수요를 충당할 수 없기 때문에 해외에서 수입된 것이 주류를 이루고 있다. 중국, 태국, 말레이시아, 베트남과 같은 동남아시아에서 60%이상이 수입되고 있으며 노르웨이, 칠레 등 유럽과 남미에서의 수입도 늘고 있다.

베트남, 중국, 태국, 사우디아라비아 등 세계 35개국에서 수입되는 새우의 경우는 수입국이 다양해 정보력에 따라 공급 물량을 유동성 있게 늘릴 수 있는 반면 연어와 대게의 경우는 수입국이 제한돼 있어 예상되는 수요에 맞게 공급을 대처해 나가기가 어려운 실정이다.

특히 대게의 경우 씨푸드 레스토랑&뷔페에서 주력으로 내세우는 메뉴 중 하나임에도 불구하고 약 99%가 러시아에서 수입되고 있는 실정이어서 국내 수요에 맞는 만큼의 충분한 물량을 확보하는데 한계가 있는 것으로 나타났다.

대게 유통 전문기업인 덕수F&C 관계자는 “지난해 대비 대게의 수입 단가가 10% 가량 상승했다”며 “유통가격의 상승이 불가피하며 대게의 경우는 물량 부족현상이 여전할 것”이라고 말했다.

러시아에서 생산된 대게는 부산항에 선착돼 일본과 국내로 유통되는데, 특히 일본으로 가게 될 물량의 일부를 국내로 유통시키는 방법으로 물량을 늘리고 있다.

잘 나가는 씨푸드 식재료 여기 모여라

씨푸드 식재료 업계에서는 수요가 많은 품목으로는 연어, 대게, 새우, 참치, 가리비 등을 꼽고 있다.

연어의 경우 씨푸드 열풍의 시작점으로 보는 2005년 초부터 패밀리레스토랑 빕스의 훈제연어를 중심으로 꾸준한 인기를 끌고 있다. 연어의 활용 용도도 연어초밥 등까지 확대되고 있는 추세다. 또한 대게를 비롯한 대게 다리살, 킹크랩 다리살 등은 없어서 못 팔 지경이다.

차별화를 위한 특수품목에 대한 요구가 높아지면서 코비아와 같은 어종의 수요도 생기고 있으며 꼬치형식으로 가공된 메뉴에 대한 납품 요구도 있는 것으로 나타났다.


미션, 메뉴의 다양화가 살길이다

씨푸드 메뉴의 다양화에 대한 고민은 관련 외식업소뿐만 아니라 씨푸드 식재 유통회사들도 마찬가지다.

일반적인 식재료의 경우는 각 업소 고유의 레시피에 의해 맛이 좌우되는 것과는 달리 씨푸드 식재료는 원물의 선도나 종류 자체가 맛을 좌우하고 있어, 씨푸드 뷔페&레스토랑 차별화의 난관으로 작용하고 있다.

이에 따라 씨푸드 레스토랑&뷔페가 메뉴를 차별화 하는 데는 새로운 메뉴의 레시피 개발과 특수품목의 발굴이 요구됨에 따라 식재유통 회사들의 세계 각 산지별 씨푸드 식재료에 대한 정보력과 수출입 노하우가 경쟁력으로 작용하고 있다.

30년간의 수산물 유통의 역사를 가진 유진수산은 업계 선도기업으로서 씨푸드 뷔페, 일식집 등의 운영 노하우를 통한 차별화된 메뉴를 확보하고 있다는 것이 강점이다. 특히 연어메뉴에서 강세를 보이고 있는데 와인숙성연어, 허브연어 등이 있다.

씨푸드(사명)는 씨푸드 식재료를 포함한 열대과일 등에 까지 영역을 넓혀 약 2500가지의 품목을 확보하고 있다. 국내에만 약 200곳의 전문 협력사와 관계를 가지고 있으며, 해외에는 미국 뉴저지, 노르웨이 비겐, 칠레 두레또몬뜨, 태국 방콕, 일본 후쿠오카, 중국 대련 및 길림성, 인도, 호주에 협력지사
및 출장소를 두고 있다. 본사 상품개발팀에는 4명의 전담인력을 배치해 한식, 양식, 일식 등 분야별 특수 메뉴의 개발도 진행하고 있다.

덕수F&C는 모기업 국내 최대 크랩전문기업인 덕수냉동의 후광으로 대게 관련 분야에서는 제품의 종류, 가공기술력 측면에서 자타공인 으뜸임을 자랑한다. 덕수F&C의 대게 가공품에는 대게 다리살, 대게 집게살, 대게 후레이크, 킹크랩 다리살, 킹크랩 집게살, 킹크랩 후레이크, 킹크랩 포션 등으로 월 150t의 제품을 생산하고 있다.

덕수F&C 관계자는 “활게의 산지 생산과 가공, 유통, 수입에 이르기까지 원스톱 시스템을 갖춘 곳으로 국내 대게 시장의 약 50%를 차지한다”고 설명했다.

HACCP, 전담 QC 배치 등 위생에 만전

대부분의 씨푸드 식재료는 유통기한이 짧고 상온에 노출됐을 때 부패되기 쉽다는 점 때문에 위생적인 관리 문제가 자주 도마 위에 오른다.

주요 고객인 씨푸드 레스토랑&뷔페 관련 외식업소에서 위생문제에 민감한 반응을 보이고 있는 만큼 씨푸드 식재 유통 전문회사 중 연간매출 100억원 이상의 규모를 갖춘 곳은 HACCP을 도입 했거나 도입을 추진 중에 있는 것으로 나타났다. 특히 씨푸드(사명)의 경우는 전담 QC도 따로 배치하고 있으며 공장 자체에서 미생물 테스트까지 겸하고 있다.

또한 연어를 제외한 대부분의 제품들은 가공 후 급속 냉동한 상태로 수입하고 있어 열을 가하는 등 간단한 조리 과정만 거치면 사용할 수 있도록 전처리 과정에서부터 오염원인을 최대한 차단하기 위한 노력을 기울이고 있다. 때문에 수입을 통해 국내에 유입된 이후에는 보관 및 이동에 관련된 냉동 물류시스템을 잘 갖추었는지가 위생관리의 관건이다.

아쿠아링크 문제화 이사는 “식재료에 대한 외식업계의 제품에 대한 요구조건은 날로 까다로워지고 있다”며 “조개와 같은 패류의 경우에도 토사를 제거하고 조리한 후 급속 냉동시킨 상태를 원하고 있다”고 말했다.

씨푸드 열풍, 식재 유통업체가 보는 향후 전망

씨푸드가 지금처럼 각광을 받고 있는 것은 역사적으로 볼 때도 이례적이라는 게 씨푸드 전문 유통회사들의 반응이다.

식재 유통회사에서는 씨푸드 뷔페&레스토랑의 원가부담을 평균 35~40% 수준으로 예상하고 있는데, 업소별 구매력에 따라 원가부담이 40%를 상회하는 곳도 있을 것으로 추정하고 있다.

때문에 대기업의 자본력을 바탕으로 대규모 다점포로 운영돼 바잉파워를 형성한 업소들에 대해서는 지속적인 성장을 예측하는 반면 개인이 운영하는 씨푸드 뷔페&레스토랑은 3~5년내 정리될 가능성이 높을 것으로 보고 있다.

전체적인 씨푸드 식재료에 대한 수요는 꾸준히 증가할 것으로 예상했다. 일반 레스토랑이나 주점에서 씨푸드 식재를 활용한 퓨전 요리가 증가하고 있고, 홈쇼핑, 웨딩뷔페, 호텔 등과 같은 다양한 신규 수요처가 발생하고 있기 때문이다.


씨푸드 뷔페 '절반의 성공'
비용, 식재공급, 위생사고 위험성 '상존'
저가메뉴 활용, 구매처 다원화, 시스템화 '극복'

높은 식재비·인건비…수익률 저하

씨푸드 뷔페 시장은 급속한 시장 팽창으로 출혈경쟁이 잇따르고 있다. 블루오션이었던 시장이 빠르게 레드오션으로 접어들고 있다. 과도한 경쟁 체제는 업체의 손익구조에 악영향을 줄 수밖에 없다.

가장 크게 거론되는 것이 바로 높은 원가로 인한 낮은 수익률이다. 현재 씨푸드 뷔페의 식재원가는 업체에 따라 차이는 있지만 평균 45~50% 선으로 높은 편이다. 인건비는 평균 25%, 높게는 30%까지 차지, 원가의 가장 큰 부분을 차지하는 프라임코스트(식재비+인건비)가 70~80%에 이른다. 여기에 임대료 및 각종 고정비 등을 포함하면 사실상 남는 게 없다는 것이 업계 관계자들의 말이다. 모 업체의 경우 지난해 12월 380여석 매장에서 10억1000여만원의 매출을 올렸으나 식재비 47%, 인건비 30% 등 각종 비용을 제하고 나니 3000만원의 적자를 봤다고 말하기도 했다.

대부분의 업체들이 월평균 5억~9억원의 매출을 올리고 있지만 아직은 적자, 혹은 제로에 가까운 자릿수의 수익률에 머물러 있는 실정이라는 것이 관계자들의 지적이다.

특히 이들 업체들은 해산물을 주로 사용하기 때문에 식재원가가 높을 수밖에 없어 운영비를 줄이는 방법을 모색하는 것이 시급한 상황이다.

씨푸드 시장 확대로 식재의 수요·공급 불균형 심화

최근 씨푸드 뷔페 붐으로 인해 소비량이 급증, 수요와 공급의 불균형으로 원가가 높아지고 있다. 업계 관계자들은 “식재원가는 40% 정도가 가장 안정적이나 현실적으로 판매 가격을 올리거나 식재 품질을 낮추지 않고서는 힘든 상황”이라며 “점포수가 증가하면 바잉파워가 생겨 원가가 어느 정도 낮아질 것으로 기대한다”고 말했다. 반면 “현재 4~5개 업체가 식재공급을 독점하다시피 하고 있다”며 “향후 해당 시장이 더욱 커져 수요량이 늘어난다 해도 일부 업체를 중심으로 독점공급 체제가 지속되면 식재원가가 더욱 높아질 수도 있다”는 우려의 목소리도 나오고 있다.

한편 일각에서는 씨푸드 뷔페들이 난립양상을 보이면서 몇몇 업체들이 품질이 낮은 식재를 사용하기 시작한다면 업계 전체의 이미지가 실추될 것을 우려하고 있다.

원물 주로 사용하기 때문에 위생사고 가능성 높아

위생문제도 씨푸드 뷔페 업계를 위협하는 위험요인이다. 다른 식재도 마찬가지지만 특히 해산물은 유통 및 매장 보관뿐 아니라 해동, 조리과정, 메뉴 바에서의 보관 등 모든 과정에서 미생물에 오염될 가능성이 높다. 뿐만 아니라 스시, 사시미 등 손으로 직접 만드는 메뉴가 많다 보니 조리직원 등 개인위생 상태에 따라서도 미생물 오염 소지가 충분하다.

씨푸드 뷔페는 원물을 주로 사용해 날것으로 먹는 경우가 많기 때문에 여름철을 앞두고 집중적으로 발생하는 위생사고의 표적이 될 수 있다는 것이 업계의 중론이다. 한 업계 관계자는 “한 업체에서 위생사고가 발생하면 파장이 클 것”이라며 “만약 그런 사건이 생긴다면 소비자들이 씨푸드 뷔페 자체를 불신하게 되어 업계 전체가 공멸할 수도 있다”로 경고했다. 그는 또 “식재원가를 낮추기 위해 위생시스템을 갖추지 않은 영세한 업체로부터 저품질의 식재를 공급받거나 매장 내 냉장·냉동시설 등을 제대로 갖추지 않은 업소 등으로 인해 저질 씨푸드 메뉴가 공급되게 되면 업계 전체에 대한 이미지가 나빠질 가능성도 있다”고 말했다.

대안은 없는가

식재비를 절감하기 위해 씨푸드 업체들은 다양한 방안을 강구하고 있다.

보통 뷔페 형태로 운영되고 있는 씨푸드 레스토랑에는 100~150여가지의 메뉴가 있다. 여기에 들어가는 식재료는 400~600가지 정도다. 일반 외식업소가 100~200가지 정도의 식재료를 사용하는 것에 비하면 3~5배 가량 많다. 그만큼 식재비가 차지하는 비중이 높을 수밖에 없는 구조를 가지고 있다. 따라서 메뉴를 어떻게 관리하느냐에 비용 절감의 키가 들어 있다고 할 수 있다.

일반적으로 씨푸드 업소들은 비교적 원가 비중이 낮은 메뉴에 많은 공을 들이고 있다. 대표적인 것이 밥을 사용하는 스시나 롤로 밥의 양을 조절하거나 스시용 횟감으로 원가가 높지 않은 것을 사용하는 방법으로 원가를 맞추고 있다. 대부분의 업소들은 이들 메뉴를 손님들의 접근성이 가장 높은 곳에 배치시키고, 가장 화려하게 맛있게 만든다. 물론 이들 메뉴가 씨푸드 뷔페의 대표 메뉴이기 때문인 이유도 있지만 원가를 낮추는 방법으로도 사용된다.

식재료의 가격대에 따라서 메뉴를 바꾸는 경우도 있다. 식재료를 구매하다보면 어획량이나 원산지의 사정 등으로 인해 몇몇 품목의 가격이 급등할 때가 있다. 이때는 그 식재를 대체할 수 있는 다른 식재를 사용하던지 아예 그 식재를 사용해야 하는 메뉴를 빼고 다른 유사한 메뉴로 대체하는 것이다. 한 씨푸드 업소는 최근 가격이 2배 이상 폭등한 크랩 메뉴를 기본 메뉴바에서 빼고 별도 판매 메뉴로 구성하면서 기본 뷔페 가격을 20% 가량 내리는 방법을 사용하기도 했다.

업계 관계자는 “이런 방법들이 단순히 원가를 낮추기 위한 편법이 아니고 높은 원가 비중에서도 메뉴의 질을 유지해야 한다는 고민에서 나온 것”이라며 “다 메뉴 업종인 뷔페를 운영하기 위한 노하우”라고 설명했다.

식재료의 안정적인 공급을 위해선 다양한 구매처를 확보하는 것이 무엇보다도 중요한 요인으로 꼽히고 있다. 일반적으로 씨푸드 업소들은 씨푸드 전문식재료 수입업체들을 통해 식재료를 공급받는다. 따라서 식재료 업체들에 대한 정보를 얼마나 많이 갖고 있는지가 중요하다. 식재료 업체들마다 주력 품목이 다르고 수입선도 다양하기 때문이다. 지금까지 씨푸드 업체들간에 수익률의 편차가 나타나는 것은 대부분 구매 정보력의 차이 때문인 것으로 파악되고 있다.

여기에 최근에는 대부분의 수산물이 어획되는 해외와 직거래를 통해 식재료를 조달하는 업체들도 나오고 있다. 식재료 전문유통사업을 하고 있는 신세계푸드의 보노보노나 CJ푸드시스템을 계열사로 두고 있는 CJ푸드빌의 씨푸드오션 등이 대표적이다. 이들은 자체적인 해외소싱 능력을 활용해 타 업소와 차별화된 식재료 확보 및 특별한 메뉴 등을 구비하고 있다. 또한 오션스타 등 다점포 전략을 구사하고 있는 업체들도 해외 직거래를 적극적으로 검토하고 있다.

식재료 구매에서 빼놓을 수없는 또 다른 경쟁력은 바로 바잉파워다. 즉 얼마나 많은 물량을 구매하느냐에 따라서 구매가가 천차만별이다. 외식전문기업들이 씨푸드 업소를 운영하면서 매장수 늘리기에 주력하는 이유 중 하나가 여기에 있다. 실제로 식재료 업체들에서는 대량 구매를 하는 기업형 업소를 우선으로 거래를 하고 있다고 밝히고 있다. 이것이 기업형 업소가 개인 업소에 비해 경쟁력을 갖는 주요한 원인이 된다.

이밖에 씨푸드 업소들이 평일 점심 고객을 얼마나 확보할 수 있는지가 성공의 요건으로 제시되고 있다. 보통 씨푸드 업소들은 대형 매장을 운영하고 있기 때문에 운영비용이 만만치 않게 들어가는 것으로 알려져 있다. 따라서 저녁이나 주말 장사만 가지고는 수익을 나기가 어렵다는 것이 전문가들의 의견이다.

평일 점심 고객층은 가정주부들이 주를 이룬다. 한 외식업계 전문가는 “평일 점심에 뷔페에 와서 2시간 정도 여유롭게 식사를 즐길 수 있는 계층은 주부들 밖에 없다”며 “주부 고객들이 편안하고 만족스럽게 시간을 보낼 수 있도록 하는 것이 중요하다”고 강조했다. 이에 따라 외식업소들은 평일 점심에는 주부들 취향에 맞는 음악과 조명 등 분위기 만들기에 고심하고 있다.

씨푸드 업계 전문가들은 이런 조건들에 앞서 씨푸드 업소들이 외식에 대한 기본 마인드와 전문성을 갖추는 것이 가장 중요하다고 강조하고 있다. 씨푸드 뷔페는 외식업의 거의 모든 요소가 다 들어 있는 소위 종합외식업이라고 할 수 있기 때문이다. 뷔페의 특성상 취급하는 메뉴의 종류와 특성이 다양하고, 특히 위생관리와 원료수급이 까다로운 씨푸드를 취급한다는 점에서 그렇다.

따라서 시스템화가 잘 돼 있는 외식전문기업이나 개인사업자 중에서도 외식전문경영 능력을 가지고 있는 전문가에 한해서만 소화할 수 있는 장르라는 것이다. 실제로 기업형 씨푸드 업소 중에서도 운영의 묘를 살리지 못해 적자폭을 늘려가고 있는 곳도 있는 반면 개인업소 중에서도 다양한 아이디어로 꾸준한 수익을 올리고 있는 곳도 있어 씨푸드 업소가 단지 덩치로 할 수 있는 일이 아니고 전문성이 필수적이란 것을 단적으로 보여주고 있다.
▶ '이야기 있는 외식공간' 오진권 사장
<업계 종사자가 말하는 씨푸드 시장>

"2~3년내 반짝 인기 사라질 것"

- 현재 씨푸드 시장에 대해 어떻게 평가하는가.

씨푸드가 웰빙 트렌드에 맞고 다양한 음식을 맛보고 싶다는 소비자들의 욕구가 맞아 떨어지면서 씨푸드 뷔페가 인기를 끌고 있다. 하지만 뷔페는 시장 흐름에 역행하는 외식업종이다. 뷔페는 많이 먹기 위해 오는 곳인데 이것이 어떻게 웰빙인가. 그리고 씨푸드 뷔페라고 해서 씨푸드 메뉴만 있는 것도 아니고 단지 일반 뷔페보다 씨푸드 비중이 높아진 것뿐이다. 씨푸드 메뉴는 원물 그대로의 맛을 살리는 것이 최상의 요리이기 때문에 다양한 요리를 만들 수 없는 한계를 가지고 있다.

여기에 국내 외식시장의 부정적인 풍토가 씨푸드 시장에서도 그대로 나타나고 있다. 우리 외식시장은 한 아이템이 잘 되면 너도나도 뛰어들어 결국 시장 자체를 망가뜨려서 끝장을 보는 풍토를 가지고 있다. 씨푸드도 마찬가지다.

- 그렇다면 장기적으로 씨푸드 시장에 대해 어떻게 전망하는가.

보쌈, 찜닭, 막걸리 등 수없이 많은 외식 아이템이 반짝 인기를 끌었다가 금세 몰락해 버리고 말았다. 씨푸드 역시 그런 전철을 밟고 있는 것으로 보고 있다. 지난해에 시장이 급속히 성장했고 올해까지 그런 분위기가 이어지겠지만 올해를 정점으로 내년부터는 하락할 것이다. 전통적인 한식 아이템도 살아남지 못했는데 씨푸드가 외식업의 한 축을 차지할 가능성은 극히 낮다. 향후 2~3년 새 여타 반짝 아이템과 같이 전문성을 갖춘 대표적인 극소수의 브랜드를 제외하고는 시장에서 퇴출될 것으로 전망한다.

- 그래도 살아남을 수 있는 방법이 있지 않은가.

우리도 그 고민을 하고 있다. 씨푸드 뷔페가 가진 장점을 잘 활용하고 한계성을 극복해야 하는데 쉽지 않다. 우선 외식전문경영 마인드를 갖추고 있느냐가 관건이다. 외식에 대한 깊은 이해가 있는 기업이나 사업자만이 살아남을 것이다. 고객들과 함께 호흡하는 것도 중요하다. 마리스꼬를 열고나서 대부분의 시간을 매장에서 보내고 있다. 고객들의 표정에 반응이 다 나타난다. 메뉴 관리도 중요하다. 메뉴에 대한 선호도나 원가 등을 고려해 신속하게 메뉴를 교체해야 하고, 다양한 메뉴를 제공해야 질리지 않고 계속해서 찾게 된다.

대안으로 제시되는 것이 대부분 일반적인 것이다. 그것은 씨푸드 뷔페가 특이한 것이 아니고 일반적인 뷔페로 별반 다를 게 없기 때문이다.

- 앞으로 마리스꼬는 어떤 계획을 가지고 있는가.

아직까지 마리스꼬는 순항 중이다. 대학로점에 이어 오픈한 사당점도 자리를 잡아가고 있다. 특히 최근에는 메뉴판닷컴에서 설문조사를 통해 선정한 ‘가보고 싶은 레스트랑’에서 10위를 차지하는 예상치 못한 결과를 얻기도 했다.

마리스꼬는 씨푸드 뷔페가 아닌 특화된 뷔페를 지향한다. 그래야 나중에 씨푸드 열풍이 꺼지더라도 살아남을 수 있다. 지금도 태국 요리, 토마토 요리 등 특별한 요리들을 제공하고 있고 앞으로 이런 메뉴들을 더 늘려갈 것이다. 매장은 입지조건이 좋은 곳이면 추가로 오픈하겠지만 아직까지 특별한 계획은 없다.

씨푸드 시장 향후 전망

씨푸드 시장에 대한 전망은 업계 내에서도 긍정적인 것과 부정적인 것으로 엇갈리고 있다. 극단적으로 시장이 2~3년 내 정리되고 극소수의 브랜드만이 명맥을 이어갈 것이란 전망이 있는가 하면 패밀리레스토랑 시장의 30% 정도를 차지하며 대표적인 외식 아이템으로 자리 잡을 것이란 전망도 있다.

우선 단기 전망부터 하면 2005년 9월부터 급성장하기 시작한 씨푸드 시장은 지난해 500억원 규모의 시장을 형성할 것으로 추정되고 있고, 올해는 2배 이상 성장할 것으로 예측되고 있다. 주요 씨푸드 브랜드들이 매장 확장을 준비하고 있고 신규 진출 업체도 여러 곳 있기 때문이다. 따라서 올해까지는 양적인 성장 위주로 시장이 성장할 전망이다.

업계에서는 향후 질적인 성장이 병행돼야 씨푸드가 외식 시장에서 롱런할 수 있을 것이란 의견을 내놓고 있다.

부정적인 전망을 하는 측의 의견을 들어보면 국내 외식 시장의 풍토 때문에 새로운 아이템이 지속적으로 성장하고 시장에 정착하는 것이 어렵다고 말한다. 국내 외식 시장은 한 아이템이 뜨면 우후죽순 유사한 브랜드들이 생겨나 시장 전체가 일시에 몰락해 버리는 좋지 못한 풍토를 가지고 있다. 씨푸드 시장 역시 유사 브랜드가 계속 생겨나고 있고 시장이 급성장하고 있는 모양새가 여타 반짝 인기 아이템들과 유사한 형태로 전개되고 있다는 것이다.

하지만 씨푸드는 다르다는 의견도 만만치 않다. 씨푸드가 인기를 끌고 있는 가장 큰 이유가 웰빙 트렌드에 부합한다는 것인데 웰빙 트렌드는 쉽사리 바뀌지 않을 것이란 전망이 우세하기 때문이다. 소비자들 대부분이 씨푸드가 웰빙 식품이고 그래서 이왕이면 씨푸드를 선택하고 있기 때문에 웰빙 트렌드가 이어지는 한 씨푸드에 대한 수요는 지속될 것이란 전망이다.

세계적인 시장 상황을 봐도 씨푸드 시장의 성장 가능성은 높게 평가 된다. 현재 미국 패밀리레스토랑 시장 중에서 씨푸드가 차지하는 비중이 32% 정도인데 우리 외식시장이 비슷한 추세로 전개될 것이라고 보면 국내 패밀리레스토랑 시장이 1조원 규모로 성장할 것으로 예상되는 2010년에는 씨푸드가 이중 30%, 즉 3000억원 정도의 시장을 형성할 것으로 전망된다.

하지만 씨푸드 시장이 지속적으로 성장하고 외식 시장에서 자리 잡기 위해선 지금처럼 천편일률적으로 뷔페 형태의 브랜드만으로는 안 되고 미국 시장과 같이 가격대, 컨셉 등이 분화된 다양한 브랜드들이 생겨나야 한다는 지적이다.

씨푸드오션을 운영하고 있는 CJ푸드빌 성창은 씨푸드사업부 팀장은 “CJ푸드빌은 씨푸드오션의 매장을 늘려가면서 다양한 컨셉, 형태, 규모, 가격대의 매장을 운영할 계획”이라며 “이 매장들을 테스트 매장으로 해서 좋은 반응을 얻으면 독립 브랜드로 키워나갈 것”이라고 밝혔다.

이같은 추세에 따라 씨푸드 시장은 2008년까지 성장세를 이어가고 2008년을 기점으로 하락 안정세로 돌입해서 2010년에 3000억원의 시장을 형성할 것으로 전망되고 있다. 하지만 시장이 하락 안정세로 돌아설 때 경쟁력이 없는 업소들은 시장에서 퇴출될 것으로 보인다. 특히 개인사업자들이 운영하는 한두 개 업소들은 수익구조가 악화돼 살아남기 힘들 것이고, 외식전문기업에서 운영하는 브랜드들이 시장을 주도할 것이란 전망이 우세하다.

이같이 씨푸드 브랜드가 롱런하기 위해서는 몇 가지 조건이 필요한데, 대표적인 것이 브랜드를 대표하는 킬러 메뉴를 확보하는 것이다. ‘그 씨푸드’ 브랜드에 가면 ‘그 메뉴’를 먹을 수 있다는 인식이 소비자들에게 심어져야 지속적인 재방문이 가능하게 되기 때문이다.

또한 브랜드 충성도와 신뢰도를 높여 충성 고객을 많이 확보하는 것도 브랜드 생존 전략이다.

원가경쟁력 확보를 위해선 식재료 공급과 관련해서 장기적으로 유통망을 새롭게 형성하는 것도 중요하다. 현재 씨푸드 식재료 유통은 수산시장이나 대형횟집 중심이지만 씨푸드 시장이 커지면 자연스럽게 이와 관련된 새로운 유통망이 생겨날 것으로 전망된다.

또한 씨푸드 브랜드는 대형화, 규모화를 추구하는 동시에 의사결정에 있어서는 민첩·신속성을 갖춰 나갈 것이다. 씨푸드 시장은 변화가 빠르기 때문에 이에 빠르게 대응하지 못하면 금세 뒤쳐지기 때문이다. 기업형 씨푸드 업체들이 이런 시스템화에 많은 투자를 하는 것도 씨푸드 브랜드를 장기적으로 키워하기 위한 전략이다.

종합적으로 살펴보면 씨푸드 브랜드가 롱런하기 위해서는 △다양한 형태의 브랜드 개발 △시장 트렌드에 대응할 수 있는 민첩성 △원가경쟁력 확보 △씨푸드 식재료 유통망 구축 △식재료의 품질, 위생안전 확보 등의 요소가 필요하다.

씨푸드 업계에서는 올해가 씨푸드 시장이 장기적으로 살아남느냐, 아니면 2~3년 내에 몰락하느냐의 여부를 결정할 수 있는 중요한 시기로 인식하고 있다. 따라서 올 한 해 동안 씨푸드 시장이 하향평준화의 늪에 빠져 소비자들의 신뢰를 잃지 않고 지속적으로 성장할 수 있도록 하기 위해 부단한 애를 쓸 것으로 보인다.

이런 노력은 단지 씨푸드 업체뿐 아니라 동업관계에 있는 씨푸드 식재료 업체들에게서도 동시에 나타나고 있어 긍정적인 시너지가 기대된다.
이같은 업계의 노력으로 인해 씨푸드 시장이 위기설을 이겨내고 당당히 외식 시장의 한 축을 꿰찰 수 있길 기대해 본다.

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