<창간 11주년 특별기획>전통식품을 살리자
<창간 11주년 특별기획>전통식품을 살리자
  • 김병조
  • 승인 2007.05.21 10:30
  • 댓글 0
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전통식품 개념정립이 육성 전략의 '토대'
전통식품, 특화된 프리미엄 시장 구축해야
<농림부, 한국식품연구원, 식품외식경제 공동기획>


예로부터 우리는 우리 땅, 우리 바다에서 나는 각종 농축수산물을 가지고 다양한 식품을 만들어 먹어 왔다. 하지만 산업화·세계화가 진행되면서 이제는 수입식품과 공장에서 쏟아져 나오는 국적 불명의 가공식품들이 우리의 밥상을 점령하고 있고 전통식품은 점차 설 자리를 잃어가고 있다.

이대로 가면 우리의 전통식품은 박물관이나 역사책에서나 볼 수 있는 과거의 산물로 전락해 버리고 말 것이라는 위기감마저 들고 있다. 그렇다면 어떻게 전통식품을 살릴 것인가. 본지는 이같은 문제의식을 바탕으로 전통식품 연구 및 육성에 가장 앞장서고 있는 한국식품연구원(원장 김동수)과 함께 ‘전통식품을 육성하자’란 주제로 공동기획을 마련했다.

총 4회로 진행되는 이번 기획은 1회 총론 및 떡·한과 발전방안, 2회 김치 발전방안, 3회 전통주 발전방안, 4회 장류 발전방안 등으로 구성된다. 떡·한과, 김치, 전통주, 장류는 많은 전문가들이 전통식품 중에 전략적으로 육성해야 하는 품목으로 꼽고 있는 것들이다. 이번 기획을 통해 우리 전통식품이 진일보할 수 있는 계기가 마련되길 기대한다. <편집자 주>



전통식품, 구체적이고 명확한 정의 필요

전통식품을 육성하자고 말하기 전에 우선돼야 하는 것이 전통식품에 대한 개념 정립이다. 전통식품에 대해 정의를 하는 것이 중요한 이유는 정의가 명확치 않다보니 무늬만 전통식품인 것들이 생겨나고 있고, 진짜 전통식품에 육성·지원이 집중되지 못하고 있기 때문이다.

우리나라는 아직까지 안타깝게도 전통식품에 대해 명확하게 정의된 개념이 없다. 단지 농림부의 농산물가공산업육성법 제6조에서 전통식품은 국산농산물을 주원료로 해 제조·가공되고, 예로부터 전승돼 온 우리 고유의 맛·향 및 색깔을 내는 식품이라고 정의한 것이 거의 유일한 것이다. 하지만 농림부의 정의에서 ‘우리 고유의 맛·향 및 색깔을 내는 식품’이란 표현은 추상적이고 두루뭉술한 측면이 있어 명확한 개념을 잡지 못하고 있다. 따라서 업계에서는 전통식품에 대한 명확한 정의를 정해야 한다는 목소리가 높다.

전통식품의 특징은 곡물중심, 다양한 종류와 조리방식, 조미료와 향신료의 발달 등으로 요약된다. 쌀·잡곡 등의 전분질을 많이 사용하는 등 동물성 재료보다 식물성 재료를 풍부하게 사용하고, 김치·된장 등의 발효식품 이용 및 약재료·향신료 등이 적절하게 사용된다는 것이다. 하지만 최근에는 국민소득 증가, 식생활의 서구화, 외식산업의 발전으로 인해 전통식품이 지닌 역사적·문화적·지역적 특성이 점차 사라져 가는 추세다.

농림부 14개 유형에 43개 품목 전통식품 분류

전통식품은 여러 측면에서 분류될 수 있겠지만 문화관광부 한국민속종합조사 보고서에 따르면 전통식품을 밥류, 장류, 김치류 등 29종 2736품목으로 분류했고, 농림부는 과자류, 죽류, 김치절임식품, 조미식품류 등 14개 유형에 43개 품목을 지정하고 있다. 전통식품으로 품목을 지정할 때의 기준은 전통성과 대중성이 있어야 하고, 상품화할 때 시장경쟁력을 확보할 수 있어야 하며, 전통식품의 보전·계승 및 발전에 필요해야 한다는 것이다.

농림부는 전통식품으로 지정된 품목 중 전통식품의 상품화 촉진과 품질인제도의 효율적 추진을 위해 상품성과 대중성, 전통성 등을 종합적으로 검토해 품질인증 대상품목지정과 함께 표준규격을 제정·고시하고 있다.

농축산전통식품의 경우 현재 품질인증대상품목은 한과류, 메주, 청국장, 김치류, 고추장, 된장, 간장 등 52개 품목으로 돼 있고 수산전통식품의 경우에는 젓갈류, 게장류 등 47개 품목으로 지정돼 있다.

전통식품 표준규격의 내용은 품질인증 대상품목별로 적용범위, 용어의 뜻, 종류, 제품의 품질 및 시험방법, 제조·가공기준(공장입지, 작업장, 보관시설, 제조설비, 자재기준, 주요공정기준), 포장(포장재, 단위포장 내용량), 표시(일괄표시사항, 표시방법, 표시금지사항), 검사(제품검사 및 시료채취, 합격판정기준)로 구성돼 있다.


32개 품목에 224개사, 274개 공장 인증

정부에서는 국산 농산물을 주원료로 해 제조·가공되는 우수 전통식품에 대해 품질을 보증하고, 생산자에게는 고품질의 제품생산을 유도하며, 소비자에게는 질 좋은 우리식품을 공급하기 위해 전통식품 품질인증제도를 90년부터 운영하고 있다. 전통식품 생산업체가 관련법에 따라 신청하게 되면 12개 항목의 공장심사기준에 따른 공장심사와 표준규격에 따른 품질시험을 통해 농림부 또는 해양수산부 장관으로부터 인증서를 교부받게 되는데 현재 농축산 전통식품의 경우 32품목에 대해 224개 업체, 274개 공장이 인증을 획득했고, 수산전통식품의 경우 24품목에 대해 78개 업체, 108개 공장이 인증을 획득했다.

전통식품 품질인증을 받은 업체는 제품의 포장, 용기, 송장 등에 전통식품 품질인증표시(물레방아 마크)를 표시할 수 있다.

농림부는 이밖에 농식품 지리적 표시 등록, 유기농산물가공품 품질인증, 전통식품 명인, 식품 KS표시 인증제도 등의 인증제를 운영하며 전통식품 육성을 돕고 있다.

정부는 농어민의 소득증대 일환으로 농산물가공산업육성법에 근거해 농산물가공업체를 지원하고 있다. 68년부터 2005년 말까지 이 제도로 지원을 받은 업체는 1108개소에 이르고, 총 2900억원이 지원됐다.

이중 정상적으로 가동되는 업체는 51.7%에 해당하는 573개소이고, 이들을 기준으로 2005년도 운영실적을 보면 총 매출액이 8446억원(2004년 8258억원)이고 수출액은 306억원에 달하고 있다.

이와 같이 정부지원 전통식품가공업체의 경영성과가 점점 나아지는 것은 업체의 제품품질 향상은 물론 안전성 및 기능성 식품으로서 전통식품에 대한 소비자들의 웰빙 트렌드에 따른 인식변화 및 산지가공업체의 자구노력과 정부의 지속적인 판촉·홍보지원 덕분이다. 또한 수출의 경우 농림부 및 농수산물유통공사가 지원하고 있는 산지가공업체의 국제식품박람회 및 특판전 참가가 큰 역할을 하고 있는 것으로 분석된다. 주요 수출품목은 김치절임류, 차류, 인삼류, 장류 순으로 나타나고 있다.

업체의 매출액을 품목별로 보면 김치절임류가 가장 많고 음료류, 장류, 축산가공품, 차류, 인삼류, 주류, 한과류 순으로 나타났는데 이중 차류 및 장류가 가장 크게 증가하고 있는 반면 주류는 큰 폭으로 감소했다. 주류의 경우 이를 극복하기 위해서는 제품의 품질개선 및 디자인 개발 등 현재의 주류시장 트렌드를 분석해 이에 따른 보완책이 필요할 것으로 판단된다.

매출을 보면 3억원 미만 업체가 전체의 43.8%인 251개소이고 이들의 매출액은 286억원으로 3.4%에 불과하다. 3억원 이상 5억원 미만 업체는 25.2%인 144개소로 788억원의 매출을 올려 9.3%를 차지하고 있고, 10억원 이상 매출업체는 31.1%인 178개소로 총 매출액의 87.3%인 7371억원의 매출을 올렸다.

농림부 14개 유형에 43개 품목 분류

전통식품은 우리의 원료를 전통적인 방법으로 제조한 것으로 이 땅에서 태어난 우리가 우리의 식품을 먹는다는 신토불이의 개념으로 생각한다면 많은 잠재력을 갖고 있는 것으로 평가된다.

따라서 전통식품의 산업화를 위해 정부에서는 전통식품 및 산지가공업체를 지원하고, 전통식품 품질인증제도를 도입하고 있다. 또한 식품 KS표시 인증제, 유기농산물가공품 품질인증제, 농식품 지리적 표시 등록 등 다양한 인증제를 운영하고 있다.

하지만 전통식품 산업이 더욱 활성화되기 위해서는 각 지역의 특성을 고려한 차별화된 제품 및 소비자의 니즈를 충족할 수 있는 제품의 개발이 절실하다. 또한 시스템 및 품질면에서 표준화된 제품의 생산이 이뤄져야 할 것이다.

전통식품은 공장형 가공식품에 대해 가격경쟁에서 이길 수 있는 방법은 없다. 따라서 가격경쟁으로 승부를 걸어선 안 된다. 가격 외적인 측면, 즉 품질과 기능성, 희소성 등으로 경쟁해야 한다.

또한 전통식품이 규모화가 덜 돼 있기 때문에 마땅한 유통망을 확보하는 것이 쉽지 않다. 이를 해결하기 위해선 지역단위별 전통식품의 공동 브랜드화가 대안으로 제시되고 있다. 제품 제조는 각 사업자가 나눠서 하지만 판매할 때는 공동 브랜드를 붙여 규모화를 시키면 유통망을 확보가 수월해진다.

유통망의 차별화도 전통식품 활성화의 전략의 하나로 꼽히고 있다. 기존 가공제품들이 주로 판매되는 대형마트에서 전통식품이 경쟁력을 갖기란 어려운 일이다. 따라서 제품을 고급화시켜 백화점에서 판매될 수 있도록 하고, 특히 전통식품 특별 매대를 설치해 소비자들의 관심을 끄는 방안 등이 제시되고 있다. 또한 장기적으로 전통식품에 대한 인지도가 높아졌을 때는 전통식품 전문샵도 가능성이 있는 것으로 평가되고 있다.

전통식품 산업 활성화를 위해 정부가 노력해야 할 방안으로는 첫째 TV를 활용한 특집 및 연속기획물, 대중 홍보매체를 활용한 전통식품명인, 품질인증 등에 대한 대대적인 소비자 홍보가 중요하고, 둘째로는 품질개선 등을 위한 기술지원, 산업기능요원 지원을 확대해 현장의 전문 인력난을 타개하고 전통 민족주의 주세 인하로 가격경쟁력을 높이는 등의 제도적 뒷받침, 셋째로는 신제품 개발, 원료수매, 포장재 개선 및 노후 설비 교체 등을 위한 자금 지원이 있어야 한다.

이런 육성·지원 방안을 통해 전통식품이 발전하면 장기적으로 공장형 가공식품은 보편화된 일반 시장을, 전통식품은 특성화된 프리미엄 시장을 차지할 것으로 전망된다.

"현대인 기호 맞춰 전통식품 개선"

전북대 식품공학과 신동화 교수


▲ 전통식품을 육성해야 하는 당위성은 무엇인가.

세계적으로 경쟁력을 갖출 수 있으며 원료를 수매 가공함으로서 원료생산자인 농어민과 가장 밀접히 관계되어 FTA 체결에 따른 농어민 피해를 절감할 수 있는 좋은 방법이라고 생각한다.

▲ 전통식품 육성이 아직까지 답보 상태에 있는 것으로 보인다. 전통식품이 발전하지 못하고 있는 이유는 무엇인가.

우선 전통식품은 원료로 국산 농수축산물을 사용하고 있는데 이것이 수입산에 비해 상대적으로 고가이기 때문에 가격경쟁력을 가질 수 없다는 단점이 있다. 또 전통식품이라고 하는 것이 대부분 단순하고, 지금까지 개발된 제품들을 봐도 소비자의 요구에 부응하지 못한 것들이 많다는 것도 전통식품 발전의 발목을 잡고 있다.

여기에 전통식품의 특성상 40대 이상의 소비자들이 주로 찾기 때문에 소비층이 제한돼 있다는 점도 주요한 원인이다.

▲ 전통식품을 육성하려면 정부와 산업계가 모두 노력을 해야 할 텐데 어떤 노력을 기울여야 하겠는가.

전통식품을 제조하는 전통기법을 이용하면서 앞선 과학기술을 접목한 다양한 제품 개발과 현대인의 기호에 맞게 맛과 향을 개선하는 노력이 필요하다. 전통식품이라고 해서 옛 것을 그대로 고수해야 하는 것은 아니다. 그렇게 해서는 살아남을 수도 없다.

또한 가격 경쟁력이 떨어지는 대신 원료의 차별화를 통해 경쟁력을 가질 수 있고, 그에 걸맞은 판매 루트를 개척하는 것도 중요하다. 국내 시장도 중요하지만 해외 시장을 노리고 수출을 확대하기 위한 노력 역시 필요하다.

▲ 전통식품 중 우리가 전략적으로 육성시켜야 할 품목은 무엇이라고 생각하는가.

곡류 특히 쌀을 이용한 제품류로 떡류, 면류, 빵류와 함께 과실주, 곡주, 스낵류 등이 경쟁력도 있고 가능성이 높은 품목이라고 생각한다.

▲ 전통식품은 대부분 가내 수공업 규모로 제조되기 때문에 위생적인 면은 취약할 것이란 인식이 있다. 현재 전통식품의 위생관리 실태와 개선점은 무엇인가.

전통식품 제조업소가 생산량도 소량이고, 규모면에서도 가내 수공업 수준이 대부분을 차지하고 있어 일부 위생적 측면에서 문제가 있는 것이 사실이다. 따라서 이들 업소에 대한 가공방법, 위생처리 등에 대한 기술지원이 이뤄져야 한다.

▲ 전통식품이 국내 시장뿐 아니라 세계 시장에서 경쟁력을 얻기 위해서 전통식품의 세계화가 필요하다는 목소리가 높다. 전통식품의 세계화를 위해 어떤 방안들이 있겠는가.

우선 외국시장을 면밀히 검토해서 각국의 식습관과 습성에 대한 조사가 선행돼야 한다.

이를 토대로 세계인의 취향과 입맛에 맞도록 우리 전통식품을 개선해야 하며 각국에 맞는 제품을 대상으로 현지화하려는 노력이 필요하다. 특히 주식에 어울리는 조미료나 스낵제품류, 기능성을 강조할 수 있는 제품류의 개발에 노력할 필요가 있다.


"소비자 인식전환 최우선"

한국식품연구원 표준화연구팀장 이용환 박사


▲ 전통식품업체의 상황은 어떤가.

전통식품업체라고 하면 소규모에 비위생적일 것이란 선입견이 있다. 하지만 상황이 많이 개선됐다. 실제로 전통식품 품질인증업체를 가보면 제법 규모화된 시설과 설비를 갖추고 있고, HACCP에 준하는 위생관리를 하고 있다. 물론 모든 전통식품 제조업체가 그렇다고 할 순 없지만 최소한 인증 업체의 제품은 품질과 위생 모든 면에서 신뢰할 수 있다.

▲ 현대인들의 입맛과 기호가 변했다. 그렇다면 전통식품이 여기에 맞춰 변해야 한다고 보는가.

참 어려운 문제다. 입맛과 기호가 변한다고 해서 전통식품이 여기에 맞춰서 계속 변한다면 그것은 전통식품이 아니다. 그렇다고 해서 옛것을 완벽하게 고수해야 하는 것도 아니다. 적절한 수준에서 합의점을 찾아야 하는데 그것이 쉽지 않다. 분명한 것은 원료나 제조공정과 같이 전통식품의 근간이 되는 요소는 지키고 그 외의 것을 개선해 나가는 방식으로 합의점을 찾을 수 있다고 본다.

하지만 더욱 중요한 것은 소비자들에 대한 홍보다. 전통식품이 맛과 가격적인 측면에서 경쟁력이 낮다면 기능성과 웰빙지향적인 면을 강조하면 된다. 특히 최근 소비 트렌드는 웰빙이기 때문에 소비자들이 이를 인식하기만 하면 전통식품을 찾게 될 것이다.

▲ 전통식품의 경쟁력은 무엇인가.

대한민국 사람이 대한민국 땅에서 난 원료로 만든 식품을 먹는 것이 건강에 좋다는 것은 누구나 알고 있다. 이것이 전통식품의 가장 큰 경쟁력이다. 우리 농산물이 안전하고 믿을 수 있다는 것은 많은 소비자들이 인식하고 있다. 따라서 우리 농산물을 잘 가공한 전통식품 역시 경쟁력이 있는 것이다. 여기에 우리 전통식품은 세계적으로도 인정받는 건강식품이다. 김치는 세계 5대 건강식품 중 하나고 장류 역시 발효식품으로 다양한 기능성이 있는 것으로 알려져 있다.

▲ 전통식품을 Codex 식품규격에 등재시키기 위한 정책이 추진되고 있다. 어떤 효과가 있는가.

김치가 2001년 7월 우리 식품 중에선 처음으로 코덱스 규격에 등록됐다. 이후 인삼, 장류 등에 대한 등재가 추진 중에 있다. 이같이 우리 전통식품의 국제 규격 등록을 추진하면 엄청난 홍보효과를 기대할 수 있다. 세계적인 인지도를 올릴 수 있기 때문이다. 또한 우리와 식문화가 유사한 중국, 일본과의 경쟁에서도 선점효과를 누릴 수 있다. 따라서 전통식품의 국제 규격화는 지속적으로 추진돼야 할 정책이다.

이승현 기자 dream@

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