그동안 농림부가 추진해 온 전통식품표준화작업의 일환으로 정리된 이번 김치제품의 매운맛은 모두 5단계로, 순한맛(mild), 약간매운맛(slightly hot), 보통 매운맛(moderate), 매운맛(very hot), 대단히 매운 맛(ex-tremely very hot)등으로 분류했다.
또 숙성의 정도는 미숙성(non-fermented), 적당히 숙성(moderate fermented), 과숙(over- fermented)등 3단계로 나누게 된다.
그동안 김치가 세계화하기 위해서는 외국인들이 선호할 수 있도록 상세한 분류를 해야 한다는 등 많은 의견이 제기 된바 있지만 확실한 정의를 내리지 못한 원인이 김치제품자체가 철저히 발효식품이라는데 있다.
김치의 주 원료인 고춧가루와 마늘등 재료의 특성상 분류된 정도의 매운 맛을 정확히 유지 할 수 있을지가 의문이다. 또 익은 정도에 따라서 매운맛의 차이가 달라질 수 있는데 이에 대한 대책은 있는지가 의문이다.
매운맛의 정의보다 더 어려운 것이 숙성정도의 분류이다. 철저히 발효식품인 김치를 이번에 정리한 표준지표처럼 미숙성, 적당히 숙성, 과숙제품으로 철저히 분류해서 판매한다고 해도 유통과정이나 보관등에서 충분한 문제가 생길 수 있다.
더욱이 외국인들의 경우 김치의 이해가 높지 못해 미숙성제품으로 알고 구매했다가 유통이나 보관과정에서 생기는 숙성정도의 차이로 인한 오해가 생길 수 있다. 물론 판매과정이나 제품상에 충분한 설명을 하면 된다
고 하지만 이를 성실히 이행할지도 의문스럽다.
지금까지 한국을 비롯, 일본의 전문가들이 지난 20여년간 김치의 맛을 유지하기 위해 발효상태를 정지시킬 수 있는 노력을 기우려 왔지만 발효상태를 저지하는데는 어느정도 성공했지만 발효상태를 중지 시키는데는 성공한 사례가 없다.
농림부가 이번에 발표한 김치제품의 표준지표분류는 절대적으로 필요한 사항이기는 하지만 이를 실현 시킬 수 있는 방안이 더욱 연구되어야 할 것이며 동시에 실행과정에서의 세밀한 노력이 필요할 것으로 보여진다.
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