국내 식품위생법 시행령에 김치류는 무, 배추, 파 등의 채소류를 소금 등에 절여서 제조한 식품으로 정의하고 있다. 외국의 사전에는 고추, 마늘, 생강 등으로 양념한 채소절임으로 한국의 전통식품이라고 규정하고 있다.
2001년 7월에 채택된 Codex 국제규격에서는 주원료인 배추를 절임 해 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 포장되기 전?후에 저온에서 발효된 제품을 김치로 정의하고 있다.
국내 김치가 산업화된 것은 6.25 전쟁 중 군용납품 김치를 시초로 보고 있다. 60년대 후반에 들어서는 파월장병용으로 생산됐고, 70년대에 들어와서 각종 산업체의 증가로 단체급식 물량이 많아지면서부터 활발해졌다. 이후 80년대 초반 중동파견 근로자용으로 납품하면서 발전했고, 88년 서울올림픽을 계기로 수출이 활발해졌으며 경제성장에 힘입어 국내 일반 소비자용으로도 많은 양이 상품화됐다.
90년대 이후에는 위생적인 현대적 기계설비 및 냉장창고 등을 갖춘 신규공장들이 신설되면서 본격적인 김치산업시대로 접어들어 내수 및 수출이 급신장했다. 21세기에 들어서서 김치에 대한 Codex 국제규격의 채택과 함께 김치는 명실 공히 국제적 식품으로 발전할 수 있는 계기를 맞고 있으며, 우리나라 전통발효식품의 세계화의 좋은 예가 되고 있다.

■ 김치산업의 일반 현황
대부분의 김치제조업체에서 사용하는 김치 제조방법은 현재까지 전통적인 제조방법에 의존하고 있으며 생산효율성이 낮고 노동집약적인 형편이다.
김치제조업체 수는 상품김치의 수요증가와 함께 2000년대 초반까지 제조업체가 꾸준히 증가했으나 최근 중국산 김치수입이 급증하면서 감소추세로 전환됐다.
1995년도의 200여개 업체에서 1997년 459개 업체, 2000년에 555개 업체, 2003년에 650개 업체로 증가했으나, 2004년도에는 600개 업체로 감소했으며, 최근에 김치제조업체 수에 대한 정확한 조사보고는 아직 없는 실정이다.
현재 김치제조업은 식품위생법시행령 및 동법시행규칙이 개정돼 업종별 제조업 허가사항이 식품제조 가공업종으로 통합됐다. 이 때문에 식품제조 가공업자는 누구든지 김치류의 생산이 용이하고 소규모도 가능해 졌다.
1997년에 조사된 전국 김치제조업체의 일반현황을 살펴보면, 업체별 일일생산능력은 평균 3.9t, 생산인원은 평균 12명이며, 업체별 일일생산실적은 평균 1.8t으로 가동율은 47.2%에 머무르고 있다.
최근 대부분 업체가 기계화된 시설을 보유하고 있어 생산 효율을 높이고 있으며, 일부 김치공장에서는 자동화설비가 많이 구비돼 하루에 100t 이상의 김치를 생산하고 있는 대형업체가 출현하고 있다.
현재, 국내의 단체급식용 포장은 20~30kg 단위로 비닐에 포장한 후, 이것을 다시 운반상자에 담아서 출하하고 있다. 일반 소비자용은 500g~3kg 단위로 비닐에 포장하여 백화점이나 대형 할인마트, 슈퍼마켓 등에 출하하고 있으며, 플라스틱 병이나 비닐봉지 등 여러 가지 포장용기를 사용하고 있으나 포장용기의 가격이 중요한 선택의 기준이 된다. 또한, 알루미늄 파우치의 경우와 같이 밀봉하여 김치의 숙성 시 발생되는 탄산가스를 흡수하여 부풀어 오르는 것을 방지할 수 있는 특수포장을 하기도 한다.
국내 소비용이나 수출용으로 콜드체인시스템(cold chain system)에 의해 유통되고 있기는 하지만 적정 온도인 2~4℃ 부근에서 일정하게 유지시켜 신선도를 보존하기 위해서는 어려움이 따르고 있다.
김치는 저온에서도 숙성이 진행되고 있기 때문에 생산업체에서는 출하시기를 조절, 유통기간을 고려하여 미숙성 상태로도 출하를 하고 있다.
그러나 현재까지도 무포장 상태의 김치가 백화점, 재래시장 등에서 유통되고 있으며, 일부는 절임배추를 김치 양념과 별도로 분리하여 판매하기도 한다.
유통형태의 대부분을 차지하는 일반소비자 구매는 대리점, 백화점, 슈퍼 등을 통해서 판매되고 있으며, 특히 TV 홈쇼핑 및 인터넷 쇼핑 등을 통한 김치판매가 급격히 증가 추세에 있다.
그밖에 단체급식 및 군납도 포기김치가 주로 납품되고 있고, 나머지는 직영매장에서 판매되거나 수출된다. 연도별 김치수요량은 국민 1인당 1일 수요량이 매년 감소하였으나 인구증가의 영향으로 김치의 총수요량은 연간 150만t 정도로 유지됐으며, 이러한 경향은 향후 상당기간 유지될 전망이다.
그러나 공장김치에 대한 소비량은 매년 증가됐으며 공장김치 소비율도 매년 신장됐다. 향후 상당기간 이러한 추세로 증가될 것으로 전망된다.
공장김치의 소비처별 수요량을 살펴보면 일반시판용 김치의 수요가 급격히 증가되고 상대적으로 수출김치의 비중이 5% 이내로 감소됐으며, 이러한 추세는 향후 상당기간 지속할 것으로 예측된다.
수출용 김치제품은 200~400g 정도의 병포장 제품이 주류를 이루며, 그외 1.5kg, 3kg 단위의 유리병 및 투명한 플라스틱 병을 이용한 것 등이 있고, 최근 들어 60~80g의 미니컵 제품이 외국에서 큰 인기를 끌고 있다.

■ 김치산업의 수출입 현황
20004년에는 역대 최고의 김치수출 실적을 기록하며, 사상 처음으로 1억달러 이상을 수출했다. 그러나 2005년 기생충 알 검출파동, 환율불안 및 원재료 가격상승 영향 등으로 김치수출이 급격히 감소하고 있는 실정이다. 2005년의 전체 김치수출실적은 9296만5000달러(3만2307t)로 전년도에 비해 금액기준 9.5%, 물량기준 7.2% 감소했다. 또한 2006년 김치수출실적은 7032만8000달러(2만5600t)으로 작년에 비해 약 24% 감소했으며, 김치수출이 회복되지 않고 있다. 또한, 김치의 주수입국인 일본에서 2006년 5월 29일부터 시행되고 있는 포지티브 리스트 제도로 인하여 대부분의 김치수출업체들이 곤란을 겪고 있다. 일부업체에서는 김치수출을 포기하고 내수시장으로 전환하려는 움직임까지 나타나고 있다.
최근 들어 중국산 김치의 급격한 수입증가가 사회적 이슈로 등장했으며, 국내 김치산업 뿐만 아니라 원료 채소를 생산하는 국내 농업에도 큰 영향을 미치고 있다.
우리나라 김치관련 무역자료에 따르면, 1999년까지는 금액기준 연간 5만 달러 미만의 김치수입 실적이 있었으나, 이것은 대부분 수출된 김치 중 반품된 것으로 사료된다.
2000년 이후 증가한 김치수입은 2003년부터 급격해 올라 2005년에는 5134만달러(11만1459t)를 수입하여 사상 처음으로 같은 해 김치 수출물량(3만4827t)을 넘어섰으며, 김치수입이 해를 거듭할수록 급증하고 있다. 2006년 김치수입 실적은 8795만5000달러(17만7959t)로, 사상 처음 김치 수출입 금액에서 사상 처음 ‘적자’가 났으며, ‘김치 종주국’의 체면이 구겨졌다.
상반기 수입액은 지난해 같은 기간보다 82% 급증했고, 수출액은 36% 줄었다.
수입 김치는 거의 전부 중국산이며 2005년 10월 기생충 알이 나왔다는 발표로 국내 상륙이 잠깐 주춤했으나 연말부터 원상회복한 것으로 판단된다. 중국 김치는 주로 소비자들이 원산지를 확인할 수 없는 음식점 등을 통해 갈수록 소비가 늘고 있다.
2006년 중국에서 수입된 김치수입 단가는 평균 김치수출 단가의 약 18% 수준으로, 일부 업체들이 라면 스프 제조 등 가공용 김치나, 최근 들어 국내 시장이 커지면서 업체간 경쟁이 심화되고 있는 단체급식용 김치가 아주 저렴한 가격으로 수입되고 있다고 사료된다.
김치의 수입단가는 2001년 이후 감소추세를 보여주었으나 2004년 들어 증가경향을 보여주고 있다.

■ 김치산업의 발전방안
전통식품인 김치산업을 발전시키기 위해서는 우선 김치의 종주국으로서 위치를 확고히 하고, 김치를 세계적 식품으로 더욱 발전시키기 위해서는 정부, 연구자 및 업계가 합심해 노력해야 한다.
김치업체는 우선 현재 수출중인 모든 김치제품의 표시를 김치국제규격에서 제품명으로 되어 있는 김치(kimchi)로 단일 명문화해야 한다. 또한 기존 김치제품의 품질개선에 힘쓰고, 335종의 김치 종류 중에서 아직 상품화되지 않은 우수한 김치를 발굴, 상품화에 노력해야 하며, 계속 변화하는 국내 소비자 입맛과 외국인의 입맛에 맞는 다양한 김치제품을 지속적으로 개발해야 한다.
특히 Codex 국제규격에서 요구하는 위생적이고 안전한 고품질의 김치를 생산하는데 주력해야 하며, 국제무대에서 일본, 중국 등 김치관련 경쟁국을 이기기 위해서는 김치산업의 경쟁력과 생산성 제고에 노력해야 한다.
이외에도 김치의 장기보존 및 유통구조도 개선을 해야 한다. 김치의 발효특성 및 관능적 특성상 냉장저장이 아직까지 가장 바람직한 저장방법이므로 제조업체에서 소비자에 이르기까지 저온유통시스템이 구축돼야 하며 원거리 수송을 필요로 하는 수출을 위해서는 냉장 유통 시 보냉 효과를 갖는 인체에 무해한 천연물의 첨가에 대한 연구도 꾸준히 진행돼야 한다.
다음은 김치제조에 사용되는 절단기, 자동세척기, 탈수기, 혼합기, 절임조 등 김치제조용 기계를 개선하고 개발해야 한다.
품질의 규격화를 이루기 위해서 각 공정별 제조과정이 표준화돼야 된다.
기존의 김치제품 이외에도 김치양념, 김치소스, 야채발효주스 등을 연구 개발하여 산업화하고, 김치를 이용한 각종 가공식품 등을 더욱 개발 및 개선하고 소비자를 확보하는 것도 김치산업의 발전을 위해서 중요하다.
또한 소비자의 선호경향을 면밀히 조사하여 일반적으로 변해가는 기호도를 파악하고 이에 따라 김치제품을 다양화하는 노력도 필요하다.
소비자는 위생적이고 안심할 수 있는 제품을 원하고 있으므로 제조업체는 원료 수급에서부터 최종 소비자에 이르기까지 유통전반에 걸쳐 사회적 책임감을 갖고 국민건강과 소비자보호 측면에서의 노력도 함께 해야 한다.
수출제품의 경우 외국인의 입맛에 맞는 김치의 개발이 미흡하고 한국 김치에 대한 영양 및 위생 등에 대한 홍보가 미흡한 실정이다.
대외적으로 한국 김치의 영양가, 기능성식품으로서 김치가 가지고 있는 효과, 위생적 제조공정 등을 지속적으로 홍보, 판촉 해 한국김치의 우수성을 널리 알림과 동시에 제품의 다양화로 외국인의 입맛에 맞는 제품을 개발함으로서 김치수출이 지속적으로 신장될 수 있도록 노력해야겠다.
특히 상품의 구매력을 높이는 완제품 포장에 대해서도 포장재질 및 포장형태의 선진기술을 도입해 제품의 가치를 상승시키는 노력도 필요하다.
또한 연구자들은 기존의 틀을 벗어나 김치의 과학적 우수성 발굴과 업체에서 필요로 하는 기술개발에 끊임없는 노력과 지속적인 연구가 요망되며, 김치 등 우리 식품의 수출다변화를 위하여 세계 주요지역 국가들의 식문화에 대한 깊은 조사가 있어야 한다.

<자료제공: 한국식품연구원 김치연구단 박완수 박사>국산김치 기능성 부각... 제2의 돌풍 일으켜야

중국산 배추를 이용해 전통 제조방식으로 김치제품을 만들었다면, 전통식품이라고 분류가 될까? 정답은 그렇지 않다. 이 경우에는 아무리 식품공전에 명시된 김치제조 방식으로 김치를 만들었어도 전통식품 인증을 받을 수는 없다.
사실상 식품공전 상에는 국산 원부재료를 이용해 만든 김치를 따로 정의하거나 분류하지는 않고 있다.
다만, 정부에서는 이처럼 중국산 배추가 아닌 국산 농산물을 주원료로 해 제조?가공되는 김치를 생산하는 업체들을 보호한다는 차원에서 1993년부터 전통식품 품질인증제도를 실시하고 있다.
김치는 전통식품에서 절임식품으로 분류 돼 관리되고 있다. 업체가 전통식품인증을 받기를 원할 시에는 국산 원료를 사용한다는 등의 12개 항목 심사기준에 따른 공장 심사와 표준규격에 대한 품질시험을 거쳐야만 농림부가 교부하는 인증서를 받을 수 있다.
현재 전통식품인증을 받은 업체는 모두 106곳(2006년 12월 기준)으로 국내김치업체를 1929개사로 추산 할 때 5%내외인 것으로 집계되고 있다.

■김치, 전통제조방식 고수 어렵다
대상, CJ, 풀무원, 농협, 동원F&B등 국내 유수의 식품기업들이 김치 시장에 참여하면서 김치의 산업화는 과거보다 빠른 성장을 거듭했지만 김치업체를 세분화 시킨다면 산업화가 미성숙된 것을 알 수 있다.
전국에 분포된 김치제조업체는 총 1929업체(2006년말기준)로 집계되는데 이중 종업원수가 10명 이내의 업체가 무려 77.8%(1481개소)를 차지하고 있어 영세성을 탈피하지 못하고 있다. 100명이상의 업체는 1.3%(25개소)로 상위 1%의 업체에서 생산되는 생산량이 전체시장 의 70~80%를 차지하고 있다.
대부분이 수작업에 의존해 제품을 생산하고 있어 제품의 표준화가 어렵고 업체의 영세성으로 마케팅능력이 부족하다는 약점을 가지고 있다.
최근에는 중국김치가 대량으로 유입되고 있어 국산 농산물로 만든 전통방식을 고수한 김치시장을 더욱 어렵게 하고 있다. 중국김치는 완제품이 수입될 경우 kg당 생산가격이 700~900원인데 반해 100% 우리농산물로 김치를 가공할시 1800원 이상이 들어 중국김치에 비해 2배정도 비싸게 거래되고 있다.
이 때문에 원료로 인한 원가부담이 큰 전통방식을 고수하는 김치업체들의 생산의지가 감소 돼 국산 원료로 만든 김치산업의 활성화를 어렵게 만든다는 분석이다.
대기업 측은 전통방식을 고수한 제품을 생산하기 보다는 숙성도, 짠맛, 매운맛 등에 대한 소비자 선호를 바탕으로 전반적인 맛과 품질에 대한 신뢰를 제고시키는 방향으로 개선하고 있으며 포장용기를 개선해 맛의 손실이 발생하지 않고 편리하게 소비하는 제품들을 출시하고 있다.

■ 국산 김치 사용하는 업소부터 홍보 돼야
이처럼 설자리를 잃어가고 있는 전통방식제조 김치의 상품화와 시장성 제고를 위해서 전문가들은 법적 기반 마련과 기술연구개발 외에도 국산김치 우수성의 홍보와 사용업소 차별화, 국산김치 활성화를 위한 대국민 교육이 반드시 병행돼야 한다고 입을 모은다.
구체적으로는 살펴보면, 현재 대부분 식당에서 사용하는 김치는 중국산으로 전통식품정책이 효율적으로 운영되기 위해서는 ‘우리농산물 김치제공업소(가칭)’등의 현판을 부착해 업장에 차별화를 줘야 한다.
이 제도는 현재 김치협회가 도입을 연구 중에 있으며 올 하반기 안으로 외식업소에 현판을 기증하는 것을 목표로 하고 있다.
이외에도 △김치 산업에 적합한 HACCP 모델 개발 △전통식품의 급식 사용 확대와 식문화교육 추진을 위한 ‘식생활교육추진법’(가칭) 도입 △‘학교급식법’에 국산김치 사용 확대 △업무인증 위반 시 처벌조항을 강화 등이 추진돼야 한다.

■ 농림부와 식약청간 일원화 된 정책 필요
김치산업의 제도권화를 위해 정부 부처의 역할이 중요해 지고는 있으나 정작 국내에서 김치를 담당하는 농림부와 식약청이 마찰을 일으키고 있다.
농림부는 전통식품 품질인증제도로 김치업체의 설비를 관리 및 허가 하고 있지만 식약청은 ‘김치류 중 배추김치에 대한 HACCP 의무적용’을 시행하고 있다.
이같은 정책은 2005년 11월 김치 위생사건이 터지자 김치 종주국의 위상확보 및 김치위생관리를 통한 소비자신뢰도 확보, 김치수출 감소 방지를 목적으로 추진된 것이다.
‘중금속 개별기준’과 ‘기생충란 개별기준’을 골자로 한 김치규격 개정안은 김치가 국민의 다소비 식품인 만큼 HACCP의 의무적용을 통한 안심체감형 식품안전관리 시스템을 강화하자는 측면에서는 아주 좋은 제도이다.
하지만 이에 대해 농림부는 “농림부가 운영하고 있는 전통식품 품질인증에서도 까다로운 위생기준을 가지고 있기 때문에 위생적인 면에서 문제될 것이 없는데 HACCP 의무화로 업체들에게 이중부담을 지우고 있다”며 “오히려 국산원부재료 사용을 강조해서 수입제품과 차별화를 하는 것이 더 시급하다”고 주장하고 있다.
업계에는 농림부와 식약청의 이같은 엇박자가 김치 산업을 육성하는데 걸림돌이 되고 있다고 지적하며 정부에서 일원화된 정책을 내놔야 업계가 신뢰하고 따라갈 수 있다고 강조하고 있다.

■ 김치수출 증진에 대한 전반적인 검토 및 대응전략 수립 절실
김치의 글로벌 전략은 제조공정의 표준화와 품질관리시스템 도입을 통한 품질개선으로 고품질화를 꾀하는데 중점을 둬야한다.
최근 외국에서도 한국전통식품에 대한 관심이 집중되고 있지만 제품의 품질이나 포장 등 상품화 기술이 발전되지 못해 시장성이 떨어지고 있다는 지적이다.
일본과 중국의 잇따른 김치 시장 진출로 김치가 국제 식품화되면서 국내외 김치산업이 활성화 되고 있지만 한국은 김치 종주국임에도 불구하고 일본, 중국 등 해외 김치산업 발전으로 국내시장 잠식과 더불어 해외 시장에서도 위축되고 있는 실정이다.
중국의 WTO 가입과 농산물수입 전면개방화에 따라 국내산 원료에 기반을 둔 국내 김치산업 육성 및 전통제조방식을 고수한 김치수출 증진에 대한 전반적인 검토 및 국가적 대응전략 수립이 시급하다는 분석이다. 농림부는 김치 글로벌 전략으로 △기존 절임식품의 고급화 현대화 저염도의 제품 생산 △외국인에 대한 국내 전통 절임식품을 이용한 건강 기능성 식품의 우수성 홍보 △우수한 국산원료에 대한 인증제도 필요 △연령별 지역별 및 신세대를 위한 차별화 제품 △다양한 조미액 및 천연색소 사용으로 제품다양화 및 품질고급화 등을 꼽았다.
특히 김치의 세계화를 위해선 외국 식문화에 맞게 김치를 다양하게 활용한 메뉴 개발이 선행돼야 한다는 것이 전문가들의 공통된 지적이다. 우리는 김치를 반찬으로 먹지만 외국에서는 문화가 다르기 때문에 이에 맞는 메뉴를 개발해야 김치를 알릴 수 있다는 것이다.
예를 들어 김치 피자나 김치 샐러드를 개발하면 외국인들이 쉽게 김치를 먹을 수 있게 된다는 것이다.

■업계들, 명품김치로 접근
업계에 따르면 종가집, 동원f&b, CJ, 농협 아름찬 김치, 풀무원 등 대기업이 운영하는 김치업체들은 김치 종주국인 한국의 유명세와 김치의 발효와 관련된 우수한 기능성에 초점을 두고 홍보를 하고 있다.
국내 시장 및 일부 동남아시장에서 전통제조방식 김치의 수요가 꾸준히 있다고 판단, 포장재와 포장용기의 업그레이드를 통해 상품을 지속생산 및 판매를 기획하고 있다.
최근에는 꼬마 김치, 나트륨이 적게 들어간 짜지 않은 김치, 맵지 않은 김치 등을 개발하는등 소비자의 선호경향을 조사해 기호도를 파악하고 이에 따라 김치제품을 다양화하는 노력도 이뤄지고 있다.
이외에도 김치의 독특한 발효취를 없앤 퓨전김치도 속속 등장해 세계시장에 진출을 가속화 하고 있다.