“외식업계 음식공학(飮食工學)에 주목하라.”
외식산업에 테크놀로지를 도입시킨 운영 자동화 시스템을 살펴보고, 이것을 외식업계의 새로운 동력으로 삼을 수 있는 가능성을 살펴보는 자리가 열렸다.
지난 3일 서울 여의도 전경련회관에서는 ‘음식 플러스 테크놀로지(Plus Technology)’를 주제로 ‘2007년도 한국외식경영학회 춘계정기학술대회’가 진행됐다.
총 3부로 진행된 이번 학술대회는 1부에서 ‘음식과 하이테크’, ‘음식문화의 미래기술의 컨버전스’를 주제로 박계영 (주)아스템즈 대표이사와 백상훈 (주)삼성전자 조리기기 개발팀장의 발표가 이뤄졌다.
이어 2부는 학술논문 주제발표로 이뤄졌다. 총 15개 논문들이 주제에 따라 생산관리, 마케팅전략, 인사&제무 등 총 3세션으로 나눠져 열띤 토론의 장이 열렸다.
마지막 순서로는 장수청 美 퍼듀(PURDUE)대학교수와 한스 김 (주)토다이 회장을 초청해 ‘외식경영학의 연구동향’과 ‘토다이 성공사례’를 들어보는 특별기획이 마련됐다.
행사에 앞서 진양호 한국외식경영학회장은 인사말을 통해 “외식업이 거대화 되고 산업화 되고 있는 만큼 자동화를 위한 음식공학의 연구 필요성이 요구된다”며 “이번 세미나의 내용이 외식업계 발전에 작은 밑거름이 되길 바란다”고 말했다.

“매장관리 정보시스템 반드시 필요”
박계영 (주)아스템즈 대표이사

외식서비스산업에서 정보시스템은 정상정복을 위한 앞선 출발점, 베이스캠프라고 불려도 될 만큼 ‘웹 포스’(Web POS)는 외식의 산업화에 있어 반드시 적용이 필요하다.
웹을 기반으로 한 판매시점관리 시스템 Web base POS를 통칭하는 ‘웹 포스’는 인터넷을 통해 매장의 유지관리 및 경영정보를 관리할 수 있는 신 개념의 금전등록기라 할 수 있다.
웹 포스는 대부분 점포 카운터에서 운영되며 주로 고객의 매출 동향 파악을 위해 사용된다. 주요 기능으로는 고객의 접객위치에서 제공되는 실시간 매출 파악, 구매정보 관리, 시장변화의 정보구축 등이 있다.
웹 포스에서 제공되는 데이터들은 전매장의 현황정보를 신속히 파악할 수 있는 만큼 매장 성향을 체계적으로 분석할 수 있고 시기별 매장 운영 노하우를 축적할 수 있다.
매장수가 다점포를 지향할 경우, 데이터를 활용해 지역별로 공급체계를 갖출 수 있는 등 전 매장을 효율적으로 관리할 수 있다. 아울러 지역별로 나타나는 고객의 성향 및 급속한 시장환경 변화를 신속히 파악할 수 있다.
최근에는 매출관리 외에도 재고관리, 고객관리, 사원관리 프로그램이 제공되고 있으며 근무 담당자별 매출추이 조회까지 실시간 가능하다.
실 예를 들면 제과점의 경우 당일 제조, 당일 판매를 원칙으로 하는 만큼 웹 포스를 통해 판매동향을 데이터화 할 경우 재고 손실률이 8%에서 3%로 감소했고 매출은 15% 상승했다.
다양한 장점에도 불구하고 2007년 한국정보사회진흥원 발표 자료에 따르면 현재 외식시장의 정보화 수준은 정보 영상 59.9%, 전기전자 51.4%, 기계 49.8%, 화학연료 47.0%, 출판인쇄 44.6%, 음식료 및 외식업 39%로 비교적 낮은 수준에 있다.
그 이유를 조사해보면 정보화에 필요성을 못 느끼고 정보의 도입을 어려워하거나 운영 인력의 미확보, 시설설치에 따른 비용 투자의 부담감을 이유로 뽑았다.
이러한 사항은 시스템 임대 방식(ASP)을 통해 해결할 수 있다.
중소형 프랜차이즈 기업 및 매장과 소매장에 적합한 ASP 방식은 ▲소프트웨어 임대 ▲온라인 AS 및 유지보수 대행 ▲지속적인 무상 업그레이드(온라인 자동)등을 제공해 효율화를 꾀할 수 있다.
특히 매장수가 20개가 넘는 경우는 포스의 사용이 반드시 필요하다. 다점포일 경우 포스를 사용하지 않는다면 효율성이 현저히 떨어지는 경향을 보이고 있다.
일부 업체에서는 매장운영상황이 데이터화 되는 만큼 고객사용내역이 남아 세금과 관련 포스 사용을 꺼려하던 업체도 있었다. 현재는 현금영수증이 활성화가 됐고 오는 9월부터 현 금영수증 파파라치 제도가 도입되는 만큼 그런 의구심은 점차 사라지고 있으며 외식업계의 포스사용이 더욱 필요한 시점으로 가고 있다.

“음식문화-미래기술의 컨버전스 ‘스마트 쿠킹’”
백상훈 (주)삼성전자 조리기기 사업팀 개발팀장

세계 조리기구 개발의 역사를 살펴보면 1826년 가스스토브의 개발→ 1891년 전자 스토브→ 1946년 마이크로 오븐(전자레인지)→ 1966년 가정용 전자레인지→ 1999년 인터넷과 접속 가능한 전자레인지와 빠른 조리 기술을 실현할 수 있는 ‘스피드 쿡 테크놀로지’ 개발→ 2004년 스팀오븐이 개발됐다.
삼성의 조리기구 사업은 1978년 RE-705D 전자렌지 사업으로 시작, 2005년에는 삼성의 스마트오븐이 탄생됐다.
국내 조리기구 시장 환경을 분석해 보면 ‘전자레인지’는 조리의 한계성 및 전기오븐의 부가기능 채용에 따른 시장 수요의 감소로 2005년 85만대의 보급대수가 2008년에는 50만대로 점차 시장이 축소될 전망이다.
‘가스오븐’은 한국의 식문화와 주거문화에 맞지 않아 수요정체상태에서 전기오븐으로 수요전환이 예상돼 2005년 28만대에서 2008년 15만대로 시장이 감소될 전망이다.
‘가스쿡탑’은 2005년부터 12만대에서 2008년 13만대로 꾸준히 제 수준을 유지 할 것으로 분석된다. (콤비)오븐은 국내 전기오븐의 유통 및 빌트인(주방가구 안에 들어간 조리기구) 시장에서 동반 급성장이 예상되는 만큼 2005년 6만대에서 2008년 40만대의 초 고속 성장이 예상된다.
전기쿡탑 또한 4만대 10만대로 성장예상 된다.
현재 소비자들의 생활패턴 변화는 건강에 대한 욕구가 증가되고 있으며 웰빙화가 지속되지만 편리성 추구를 위해 조리가 쉬운 레토르트식품이나 즉석식품시장이 성장할 것으로 예상되며, 통신발달과 인터넷 보급을 통한 디지털화 추세를 지향할 것이다.
해외의 최근 가전동향은 스팀과 가스가 결합된 복합콤비오븐이 될 전망이다.
최근 트랜드는 여기에 맛과 편리함, 스피드가 추가되고 있다.
이를 바탕으로 삼성은 스마트 쿠킹을 개발해 최근 트랜드를 반영한 미래지향적인 조리기구를 선보였다.
삼성전자는 오븐연구를 위해 2년간의 연구 끝에 조리정보 인지스켄이 가능한 스마크 쿠킹을 개발했다.
오븐용 반 조리제품에 조리정보, 가열조건, 최적의 맛을 구현하는 고유의 바코드를 새겨진 제품을 인식을 하게끔 설계했다.
이 바코드가 새겨진 반조리 제품개발은 CJ, 농심, 오뚜기, 하림, 청정원, 풀무원. 삼양 등 8개 식품사와 공동으로 개발했다.
현재는 좀더 다양한 레시피 조리를 위해 음식 조리성향에 따른 다양한 바코드 모음집을 연구중에 있다. 조리속도까지 최대 1/4로 줄여 바코드 스캔기등의 편리함에 신속성을 더했다.
향후 2008년에는 바코드 스캔이 필요없는 전파식별(RFID)방식의 도입을 2010년이후부터는 RFID를 네트워킹을 통해 업데이트 가능한 기기를 개발할 예정이다. “국내 외식업게 활로 세계로 전진해야”

침체 된 국내 외식업계에 경영활성화를 위한 돌파구를 열어줄 황금열쇠는 정말 ‘변화’인가?
이 질문에 해답을 찾기 위해 한국외식경영학회는 해외에서 활동을 하고 있는 두 명의 외식업계 전문가들을 초빙해 질문을 던졌다.
한명의 전문가는 강연을 통해 산학이 모두 변화를 꾀해야만 성장을 거듭할 수 있으며 그 변화의 중심은 세계화를 목표로 해야 한다고 주장했다.
다른 한명의 전문가는 직원들의 체계적인 관리가 외식산업의 핵심이라며 현재 국내 외식업계가 고수하고 있는 인사관리 시스템이 변화되지 않고서는 외식업계의 발전은 결코 있을 수 없다고 장담했다.
변화란 명제를 해결해야 만 국내 외식산업이 발전할 수 있다는 것을 다시금 증명하는 자리였다.

“다양한 외식업계 연구논문 나와야”
장수청 美 퍼듀대학 교수

환대산업과 관련 세계적으로 인정받고 있는 저명한 논문저널인 ▲Journal of hospitality Research ▲International Journal of Hospitality Management ▲Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly ▲International Journal of Contemporary hospitality Management등을 2000년부터 2007년 까지 분석해 본 결과 발표된 총 1111건의 논문 중 외식업과 관련된 연구논문은 159편으로 고작 14.31%만을 차지하고 있다.
요약하면 환대산업의 논문 중 7편 중 1편만이 외식업 관련 논문이며 대부분은 관광과 호텔경영이 주를 이루고 있다. 논문의 빈약한 빈도만을 봐도 외식산업의 정보지식화가 열악한 구조를 띄고 있다는 것을 알 수 있다. 이를 역설하면 그만큼 많은 연구와 논문발표의 가능성이 넓다는 것도 말한다.
이들 저널에서 다뤄진 논문주제를 살펴보면 ▲서비스 질, 서비스의 실패사례와 성공사례 ▲직원들의 이직률, 직원들의 교육 및 관리 ▲회계, 아웃소싱, 코브랜딩 ▲식품안전 및 위생 ▲회계분석 및 운영의 위험감소 조절 ▲와인과 바의 운영이 주를 이루고 있다.
이외에도 푸드 서비스와 관광을 접목한 음식여행, 테이블 디자인, 가격, 홍보, 외식 소비성향, 레스토랑 선택, 패스트푸드 등이 다뤄졌다.
선행돼야 할 연구논문은 건강과 관련 고객의 행동성향 파악, 노년 고객의 소비성향, 테마레스토랑 및 독특한 취향을 가진 레스토랑인 트렌디 레스토랑의 성장방안, 레스토랑 마진 창출법, 운영자 관리법, 에스닉 푸드 등이 연구돼야 할 것이다.
특히 레스토랑의 마진 창출법의 연구가 중요한데 본인이 관심을 두고 진행하고 있는 연구 중 한 가지만 예를 제시한다면 호텔, 비행기, 기차의 경우 같은 공간이지만 서비스의 차별화를 목적으로 고객은 다른 가격을 당연히 지불하고 있는 만큼 레스토랑에도 이 같은 사업방식을 접목해 좀더 효율적인 마진을 창출하는 방안을 모색하고 있다.
이외에 국내 외식학계가 지향해야할 몇 가지 사항을 제시한다.
유수 기업들이 주로 관심을 두고 검토하는 세계적인 저널에 등재되는 환대산업 논문을 볼 때 국내 논문의 등재는 거의 전무한 실정이다.
우리보다 경제력이 떨어지는 인도나 태국 등의 아시아 지역들에서도 논문 등재가 활발히 이뤄지고 있다. 이는 연구중심의 학회가 아닌 강의에만 초점이 맞춰있는 국내 외식학회의 문제점에서 발생된다고 지적하고 싶다.
대부분의 논문이 주로 통계를 통한 수치를 너무 중시하는 경향도 큰 문제점이다.
이런 논문들은 다양한 사례들을 제공하기는 하지만 기업들에게 접목할만한 실효성은 떨어진다.
이를 보완하기 위해서는 반드시 케이스 스터디를 통한 업계사례연구논문이 다양하게 나와야 한다. 미국의 경우는 대부분의 논문들이 케이스스터디 연구에 초점이 맞춰져 있어 산학간의 유대관계가 정말 밀접하다.
또한 박사 및 석사, 연구논문들이 주로 학회관련자만이 이해할 수 있게 발표돼 기업의 운영자들이 이해하기 어려운 수준이다. 미국의 경우는 일반인등 누구나 쉽게 수긍이 가게끔 논문을 다시 해석해서 제공해 읽는 사람의 수준에 맞게 한 논문이 세분화되어 발표된다.
아울러 논문을 읽는 사람의 계층에 맞게 다양하게 편집을 해 주는 학회도 대거 운영되고 있다. 아무리 좋은 논문도 관심을 못 끌면 소용이 없다.
국내의 학회 발전에서 가장 시급히 선행돼야 할 사항은 바로 외국어로 된 학회지를 출간하는 것이다.
국내 외식문화가 세계화를 꿈꾼다면 우선 영어로 된 다양한 학회집들이 나와야 하며 이를 통해야만 국내 외식학계도 세계학회에 진출을 할 수 있다.

“토다이 성공 비결은 인간중심 경영”
한스김 토다이㈜ 회장

토다이는 1985년 캘리포니아에서 탄생됐다. 프랜차이즈 사업의 시작은 토다이 쿠퍼레이션 을 설립한 1995년 직후인 1997년 시작했다. 1년 뒤인 1998년 본인이 회장으로 취임해 새로운 운영체제로 조직을 개편하고 캘리포니아 북부에 직영 점포를 오픈했다.
이후 1999년 캘리포니아주를 벗어난 첫 매장인 하와이 점을 개설하고 매장을 전국으로 확대해 2000년 4개 점포를 오픈, 총 15개 점포를 4개 주에서 운영하게 됐다. 오픈을 거듭해 2002년 아시아 최초로 홍콩에 점포를 런칭하고 2006년 한국에 진출해 현재 27개 점포를 운영 중에 있다.
올해는 미국에 2개점, 한국 3개점, 베이징 2개점, 말레이시아 1개점이 오픈 예정 중에 있다.
프랜차이즈 사업의 성공적인 기반으로 현재 총 수입의 대부분은 프랜차이즈사업부문에서 얻어 지고 있으며 2007년은 잠정 1억5000만달러(한화 1500억원)의 수입이 예상된다. 직원수도 지난해를 기준으로 약 2680명을 넘어섰다. 앞으로의 운영계획은 아시아 시장을 집중적으로 공략할 방침이며 한국, 중국, 말레이시아, 싱가폴, 태국, 일본 등에 진출할 계획이다.
아울러 한국외식기업의 해외진출을 선도한 모델을 제시할 것이다. 고객중심의 책임경영과 커뮤니티, 사회봉사를 통해 기업의 이미지 변화에도 많은 노력을 할 것이다.
토다이 프랜차이즈 사업의 성공에서 긍정적으로 평가되는 요인은 개인식당에 머물렀던 일본 스시 전문점을 인수해 한국인이 토다이란 브랜드를 만들어 대형식당으로 전국체인사업을 시작했다는 것이다. 현재는 3면이 바다인 한국에서 내려오는 고유의 스시문화를 전파하고 있다는 것에 큰 평가를 하고 있다. 이외에도 Ce’FLORE라는 요거트 사업을 진행 중에 있다. 글로벌화를 꾀하고 있는 토다이의 경영철학은 의사소통과 대인관계에 초점을 둔 인간중심의 경영, 철저한 직원 교육, 비전제시, 평가, 이익에 대한 성과급 지급 등이다.
사업 성공요인도 책임경영과 적정보상을 원칙으로 한 철저한 인재관리가 기반이 됐다고 본다. 이외에 경영방식을 뽑는다면 업그레이드된 모든 메뉴, 미국 본토의 23개 매장의 단골고객, 지속적인 메뉴개발, 앞서가는 시장 트렌드 추구, 시스템 구축을 통한 경비절감과 원가관리, 20년간 증명된 사업모델을 말할 수 있다.
미국 토다이 점포단위 투자규모는 미국을 기준으로 볼 때 점포별 250만달러(한화 25억원)규모이며 입점상권은 전국주요도시(아시아인을 고려)를 기준으로 하며 주요 쇼핑몰을 우선한다. 매장평수는 480평을 기준으로 하며 좌석수는 300석~450석을 기준으로 한다. 점포당 월 매출은 미국은 48만달러(한화 4억8000만원) 수준이다. 평균 객단가는 25달러(한화 2만5000원)수준이다. SWOT 분석을 하면 강점은 브랜드 파워, 약점은 인건비 상승과 씨푸드 식재료비 상승, 기회요인으로는 미국 내 아시안과 에스닉푸드의 관심 증가, 불안요인으로는 저가 중식뷔페의 등장과 다양한 음식들의 출현 등을 설명할 수 있다.
토다이는 꾸준한 연구개발을 통해 시장을 개척할 것이다.