장류 산업은 전체적으로 국내의 추정소요량에 비해 공장생산 공급량이 약 50% 수준에 머무르기 때문에 앞으로도 성장이 기대되는 산업이다. 향후 10여 년간의 국내 장류 수요도 생활 형태의 변화, 소비자 취향 및 주 소비 계층의 변화에 따라 빠르게 진행될 것으로 전망된다. 반면에 주원료인 콩을 대부분 수입산으로 사용하면서 GMO 농산물 문제가 제기되고 산업화 하면서 국내 기술력이 소비자의 요구에 따라가지 못하는 어려움도 나타나고 있다.

특히 산분해 간장 제조 시에 발생되는 MCPD (Monochloro Propanediol, 콩에 들어있는 지방이 염산과 결합해서 생성되는 물질로 발암 및 불임 유발)의 유해성 논란 여부만 보아도 우리나라 장류업계의 낙후성을 여실히 보여주고 있다.

그러나 장류 생산의 현대화와 기능성에 대한 연구 등 업계 공동의 노력으로 전통 장류 시장을 활성화해야 할 것이다.

△콩의 기능성 각종 연구에서 밝혀져=장의 의미는 협의로는 액체상태의 간장을 의미 하지만 넓게 보면 된장, 고추장, 청국장, 담북장, 즙장, 춘장 등 여러 가지를 포함하며 오늘날 이들을 모두 통틀어 장류로 부른다. 된장, 고추장, 간장 등 3대 장류의 기본 재료인 콩은 껍질이 단단해 소화가 잘 되지 않고 콩 속에 있는 ‘트립신 인히비터’ 라는 단백질이 소화효소인 트립신의 활성을 억제해 단백질 소화를 방해한다.

이러한 이유로 우리 조상들은 오곡의 하나인 콩을 주식으로 이용하지 않고 발효를 통해 섭취하는 지혜를 발휘했다. 콩 속에 있는 아이소플라본, 피틴산, 사포닌, 리놀렌산, 레시틴, 콜린, 안토시아닌. 페놀화합물, 멜라노이딘 등과 같은 다양한 성분들은 항암 작용, 골다공증, 뇌졸증, 고혈압, 자궁암, 유방암, 전립선암, 대장암, 방광암, 위암예방, 동맥경화, 지방간 등 질병의 예방, 콜레스테롤 저하, 항산화 효과 등과 같이 나열할 수 없을 정도로 많은 질병에 효과가 있음이 이미 다수의 연구에서 밝혀진 바 있다.

이렇듯 콩은 우리의 식생활에서 뗄 수 없는 중요한 곡물이며 콩을 이용한 다양한 장류 또한 우리 식품산업에서 아주 중요한 위치를 차지하고 있다.

△자가 제조 감소로 시장 지속 성장=우리나라는 장류의 오랜 역사에도 불구하고 식품산업 속에서 크게 발전을 이루지 못하다가 장류제조업이 중소기업 고유 업종에서 해제된 1994년부터 본격적으로 발전하기 시작했다. 장류 업체는 70년대 비약적인 발전에 힘입어 150여개 기업이 범람했으나 1980년대 이후 품질에 대한 불신으로 업체수가 정리되기 시작해 지난해 대한장류공업 협동조합에 80여개의 업체가 등록되어 있고 농민에 의해 설립된 업체도 40여개에 이른다.

막대한 자금력 및 탄탄한 영업망을 가진 대기업과 오랫동안 축적된 기술을 가지고 있는 중소기업이 손을 잡고 OEM방식으로 현대인의 욕구를 충족시키는 활발한 제품개발 및 판매가 진행돼 왔고 김치와 더불어 장류를 집에서 꼭 담가먹어야 한다는 고정관념에서 벗어나 일반 가정에서 장을 담가 자체 수급하는 숫자가 점점 줄어들며 시장이 계속 성장한 것이다.

이러한 상황으로 국내 최대 종합 식품 회사인 CJ는 현재 장류 1위 업체인 해찬들을 본사 식품 사업부에 편입시켜 경쟁력을 키워가는 등 관련 식품 업계는 장류 사업 분야를 정비하며 규모를 키워가고 있다.

‘식품유통연감 2007’ 자료에 따르면 2005년 한해 공장에서 생산된 고추장은 15만t, 된장(쌈장포함)은 16만t, 간장은 20만ℓ가 생산됐으며 이를 시장 규모로 환산해 보면 고추장은 3000억 원, 된장·쌈장은 각각 1000억 원 내외, 간장은 1800억 원으로 총 6800억 원 규모이다.

AC 닐슨코리아의 조사에 의하면 2005년 기준으로 국내 소매상내 장류의 판매 현황을 살펴보면 고추장은 1330억 원, 된장은 362억 원, 쌈장은 398억 원, 그리고 간장은 1586억 원의 시장규모를 형성 하였으며 전년대비 약 2.3%의 성장률을 보인 것으로 나타났다.

△교민위주의 수출=2006년도 기준 고추장은 7458t(918만 달러), 된장은 4769t(897만 달러), 간장은 7458t(918만 달러)이 수출됐다. 이는 전 세계 50여 개국에 수출돼 수출국이 다변화 된 것을 알 수 있지만 우리 교민이 많이 거주하는 미국, 일본, 중국에 70% 이상의 물량이 편중되어 있는 실정이다(식품유통연감 2007).

최근 고염도 식품의 건강에 미치는 영향이 알려지면서 시장의 성장은 잠시 주춤하였고 2004년 대비 2005년도에는 시장규모가 그리 크게 증가하지 않았다. 하지만 전통 장류의 생리 기능성이 속속 밝혀지면서 소비자의 구매 욕구를 자극하고 이에 발맞춰 기업에서 기능성 장류의 개발 및 판매가 다시 활발해지고 향후 소비자의 담가먹는 수가 감소할 것으로 예상돼 시장은 계속 성장할 것으로 전망된다.

2004년 기준으로 고추장은 한해 199톤이 수입 되었고 된장은 2237t 그리고 간장은 1650㎘가 수입됐다. 된장과 고추장의 주 수입처는 중국으로 조사됐으며 간장의 경우는 산분해 간장이나 혼합간장의 유해성 때문에 양조간장을 소비하는 일본에서 주로 수입 되는 것으로 나타났다.

△주원료 콩, 수입산이 대부분=우리나라 전통 장류의 주원료가 되는 콩은 수입산이 주로 사용 된다. 국산콩이 수입산보다 더 구수한 맛을 내지만 가격경쟁력에서 수입산에 뒤져 그 사용량이 미미하다.

고추의 경우는 국내 작황 상황에 따른 가격 변동이 심하고 기타 부재료인 곡물은 환율, 국제정세, 유가, 해상 운임료 등과 같은 여러 가지 요인들에 의해 국제 거래가격이 많은 영향을 받기 때문에 장류산업에 있어 원료 수급은 늘 불안정하다. 이런 상황에서 콩, 마른고추, 소맥 등과 같은 원자재의 비공식적인 불법수입으로 인한 피해에 정부의 보다 엄격한 관리가 필요하다. 국산 원자재의 가격이 비록 비싸기는 하지만 각 식품 업계에서는 국산 청정원료를 사용한 프리미엄급 국산제품의 개발 및 홍보는 장류 활성화를 위한 좋은 지혜가 될 수 있을 것이다.

식품유통연감 2007에 따르면 2006년 12월 현재 콩의 국제 가격은 전년 대비 14% 급등 하였고(244달러/t) 국내적으로는 고추장의 주원료가 되는 고추가격이 여름철 무더위 및 태풍의 영향으로 전년대비 30% 이상 급등해 각 업체마다 원가상승 부담 때문에 많은 어려움에 처했다. 이에 따른 장류의 수입 물량도 꾸준히 증가, 2006년도에 고추장은 438t(24만 달러), 된장은 5247t(330만 달러), 간장은 4812t(410만 달러)이 수입 됐다.

△원산지표기, 고객 니즈 맞춘 다양한 제품 개발 필요=정부는 올해 장류 시장이 7200~7500억 원 규모로 성장할 것이라 보고 이에 따른 공장 공급 물량 또한 증가 할 것으로 예측하고 있다. 하지만 수입콩(580원/kg)과 국산콩(2100원/kg)의 가격 차이가 3.6배 이상 나는 상황에서 수입 콩의 사용이 증가될 것은 자명한 일이다.

주요수입국인 미국은 콩의 경우 GMO의 사용이 허용되어 Non-GMO 콩의 확보가 어렵기 때문에 수입국 다변화와 원산지 표기 및 관리에 더욱 신경을 써야 한다. 업계에서는 장류의 대량 생산에 필요한 기술이나 기계류 대부분을 일본의 것을 모방하거나 따르는 것이 대부분 이어서 우리나라 장류 생산의 기술적 낙후성을 여실히 보여주고 있다.

2005년에 조사된 소매상내 간장의 유형별 판매 현황을 살펴보면 아직도 혼합간장이 전체 판매량의 64.8%를 차지하고 있어 보다 빠른 양조간장으로의 생산설비전환이 필요한 실정이다. 소비자들 또한 무색소·무방부제 등과 같은 프리미엄급이나 다양한 종류의 간장(예를 들면 색이 진하거나 엷은 간장 그리고 농도가 다른 간장 등)을 원하지만 업계의 생산 능력이 이를 따라가지 못하고 있는 실정이다.

또한 외식문화의 급격한 서구화로 인해 청소년이나 젊은 층에서 발효식품 특히 장류의 입지가 점점 줄어들고 있다. 전통적인 고유의 맛을 지키려는 노력과 함께 다양한 연구 개발을 통한 맛의 변신을 이끌고 신세대들이 조금 더 쉽게 다가갈 수 있는 제품을 개발해야 하며 외식의 한국화에 필요한 다양한 소스의 개발도 절실히 요구되고 있다.

△현지인 대상의 세계화 필요=전 세계적으로 발효 식품 특히 장류의 수요가 증가하고 있는 가운데 장류의 수출은 미국, 일본 중국에 거주하는 현지 교민에 많이 의존하고 있는 실정이다. 가격 면에서는 중국 제품과 경쟁해야 하고 브랜드 인지도 면에서는 일본제품과 경쟁해야 하는 상황에서 좋은 품질과 위생적인 제조로 중국제품에 앞서 나가고 제품 홍보에 더욱 힘을 기울여 일본의 제품과도 경쟁을 하는 등 수출 증진에 많은 노력이 이루어져야 할 것이다.

고추장은 우리나라 고유 장류 제품으로 지난해 7458톤을 수출 했으나 앞으로 현지 교민을 대상으로 한 수출을 탈피, 제품의 다양화 등을 통해 외국인들을 대상으로 세계화에 성공한다면 수출이 크게 늘어날 것으로 여겨진다. 된장의 경우에는 현재 일본의 미소가 전 세계적으로 많이 알려져 있지만 우리나라 전통 된장의 기능성이 일본 미소보다 우수하다는 연구 자료가 많이 나오고 있다.

앞으로 이에 대한 지속적인 연구를 통해 전 세계적으로 우수한 기능성 식품으로 인식이 확대되고, 제품의 다양화를 이룬다면 한국의 된장에 대한 브랜드화도 가능하리라 판단된다.

△장류 생산 현대화, 기능성 연구 집중될 것=최근 장류 업계의 두드러진 기술적 노력은 그 동안 현대화 또는 산업화하지 못한 전통 장류의 산업적 생산을 가능하게 하고 있다. 즉 전통 장류의 산업적 제조를 위해서는 발효 미생물의 조절과 산업적인 메주 제조 기술의 개발, 발효숙성 과정에 대한 연구 등이 선결 과제라고 할 수 있는데, 그동안 학계의 노력과 업계의 기술 개발 집중으로 산업적으로 제조된 전통 장류 제품들이 생산될 수 있었다.

앞으로 장류에 대한 기술 개발은 생물공학적 기법에 의한 장류 생산의 현대화와 기능성에 대한 연구에 집중될 것이다. 지금까지의 고전적인 장류 제조 방법을 벗어나 생물공학 기술에 기반을 둔 생산을 통해 염분 농도가 현격히 낮은 장류의 제조도 가능할 것으로 보인다. 또한 대표적인 콩 발효식품인 장류의 기능성에 대한 지속적인 연구는 앞으로 장류를 세계적인 식품으로 도약케 할 것이다.