특히 장류는 발효기술을 기반으로 하기 때문에 기술축적에 의한 관련 산업으로 영역확대가 가능하며 콩을 주원료로 사용해 발효하기 때문에 콩의 기능성에 발효산물의 생리활성이 연계돼 새로운 생리활성을 갖는 기능성 식품으로 새로운 영역을 만들 수 있다.
이를 위해 제품의 저염화, 제조공정의 과학화, 최적의 원료 확보, 정통 발효 조미료로 정착, 기능성 성분의 보강 등을 통해 제품을 개선해야 한다.
또한 어울림 식품(퓨전), 스프․소스류, 편의식, 기능성 식품 등 장류를 이용해 새로운 제품을 개발해야 한다는 것이 업계 전문가들의 중론이다.
세계화를 위해서는 장류 그 자체로는 조미 기능을 넘어설 수 없으며 특히 동양의 발효식품에 익숙하지 않은 외국인에게는 호감을 주기가 상당히 어렵다.
장류의 독특한 향미는 차별성을 부각 시킬 수는 있으나 그것이 기호와 연결되지는 않는 것이 일반적인 경향이다. 발효 식품의 경우 처음에는 거부감을 갖지만 일단 그 맛에 친숙하게 되면 일생동안 그 맛을 잊지 못하고 계속 찾고 소비하는 특성을 갖고 있다.
우리나라 식품시장에서 1조원 규모를 점하고 있는 장류산업은 조미식품으로서 2004년도 청국장은 신장률이 190%에 이르며 출하액도 230억원에 달하는 시장을 형성하고 있다. 이는 청국장을 이용한 각종 분말제품, 청국장 환 그리고 혼합제품의 시장이 크게 활성화 되면서 나타난 현상이다.
아직 과학적으로 확실히 증명되지는 않았지만 청국장의 기능성이 소비자들 사이에 인식되면서 일어난 현상으로 소비자의 건강 지향적 요구에 잘 부응한 결과로 설명될 수 있다.
최근 식품산업계의 화두는 건강 기능 및 웰빙 식품의 개발과 시장선점을 어떻게 할 것이냐에 집중되어 있는 것으로 장류도 이제 더 이상 조미료로서 한정된 기능에 머물러 있기보다는 콩과 고추의 특성을 더욱 살리고 발효의 이점을 크게 부각시켜 기능성 식품으로 개념의 전환이 필요하다는 것.
업계 관계자들은 장류를 이용해 새로운 식품을 개발하는 것은 장류의 용도가 조미라는 한계가 있기 때문에 쉬운 일은 아니라며 이런 제한된 용도의 범위를 벗어나기 위해서는 다른 식품과의 혼합이나 조미의 한계를 넘는 개념전환이 필요하다고 설명한다.
전북대학교 신동화 교수는 “장류는 세계적으로 알려진 건강기능식품으로 우리의 노력여하에 따라서는 침체해 갈 수 있는 산업에서 각광을 받는 유망한 산업군으로 전환시킬 수도 있다”며 “이와 같은 반전을 위해서는 국내외 소비자의 소비취향에 맞게 기존 제품을 개선․개량하고 새로운 제품을 활발히 개발해 또 다른 시장을 창출해 나가야 할 것이다”고 말했다.
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