당시에도 3~4개 팀들이 휴게실에서 대기하였다. 10여분 기다리다 안내되어 주위를 둘러보니 셑업이 되지 않은 테이블이 2개 있고, 몇 테이블은 4인용 테이블에서 2명이 식사하고 있었다.
매출증대 위한 몇 가지 방법들
최근 우리 경제는 이상현상을 보이고 있다. 수출은 조선·철강등의 호황으로 사상 최고수출액을 향해 질주하고 있고, 코스피지수는 2,000시대를 열면서 주식투자열풍을 불러오고 있다.
이쯤되면 외식업소경영에도 쨍쨍 햇볕이 내려 쬐지는 않더라도, 아랫목의 온기가 번져오는 것이 당연하겠지만 현실은 그렇지 않다. 지속되는 경기불황과 경쟁심화, 그리고 위축된 소비심리로 인해 정상적인 외식경영을 위협하고 있다. 봄철-성수기를 보낸 많은 외식업주들은 업소경영의 어려움을 토로하고 있으니 현장에서의 체감경기는 그 유래를 찾을 수 없을 정도이다. 이럴 때 매출을 조금이라도 더 올릴 수 있는 방법은 없을까?
외식업소 경영에 있어 매출 증대를 위해 몇 가지를 고려할 수 있다. 첫째, 기업성장을 위한 전략을 수립하여 마케팅적 접근을 하는 것이다. 예전에 업소를 이용하지 않던 고객들을 보다 많이 유인하거나 새로운 고객을 확보하는 노력을 통해 이룰 수 있고, 고객만족을 통한 재방문유도로 매출을 올릴 수 있다. 이를 위해 웰빙 트렌드에 맞는 샐러드, 저지방 및 저콜레스트롤 메뉴, 씨푸드 등을 제공할 수 있다.
최근 유명 한정식업소와 일부 레스토랑에서 이루어지는 장류나 밑반찬을 판매하는 머천다이징을 고려할 수도 있다. 그러나 마케팅적 접근은 상당한 수준의 예산과 인력, 그리고 오랜 시간이 소요되고, 무엇보다 개별업소에서 수행하는데 한계가 있다.
둘째, 고객중심의 업소운영이다. 현 입지에서, 현 컨셉으로 외식경영자 위주의 운영으로는 현 매출수준을 극복할 수 없다. 따라서 업소의 입지와 컨셉을 충분히 검토하여 이제까지 하지 않았던 비전통적인 업소운영이 요구된다. 필요하다면 영업시간을 늘리거나, 고객이 요구하는 서비스를 추가적으로 제공해야 한다.
방문고객을 상대로 영업하는 것은 물론, 배달, 테이크 아웃, 출장연회 등을 병행해야 한다. 최근에는 포장재산업의 발달로 의지만 있으면 시장은 열려있다. 다만 이러한 영업활동도 어느 정도의 예산과 훈련된 종업원이 소요된다.
좌석회전율과 2인용 테이블을 이용한 매출 증대
또 다른 방법은, 좌석회전율을 높여 매출을 증대시키는 것이다. 모든 외식업소는 피크타임이 있다. 고객이 한꺼번에 몰리는 주말이나 평일의 식사시간대가 그렇다. 특히 평일의 점심식사 시간대에는 제한된 좌석의 회전율을 올리는 것이 매출과 직결된다.
이를 위해 4인용 테이블은 가능한 일행이 4명인 고객들이 이용해야 한다. 그렇지 않으면 모든 테이블이 완전 가동되고 홀에 고객들이 넘쳐도 매출액은 기대에 미치지 못할 것이다.
가용한 좌석의 85% 정도를 점하면 일종의 착시현상으로 모든 좌석이 이용되는 것으로 보인다. 따라서 좌석회전율을 효율적으로 관리하기 위해서는 고객 안내 및 좌석 정리하는 종업원에 의해, 일행규모에 맞는 테이블을 안내하는 한편, 좌석정리를 신속히 하여야 한다.
효율적인 테이블관리로 좋은 방법이 있다. 4인용 테이블 몇 개를 2개씩의 2인용 테이블로 교체하는 것이다. 시카고에서 멕시칸 레스토랑을 경영하는 Randy Zweiban은 년말년시의 예약상황을 점검하는 중 상당수의 4인용 테이블 예약이 2명의 고객에 배정된 것을 발견하였다.
이에 그는 1년 동안의 예약을 검토했더니 동일한 현상이 매 주말마다 나타났고, 그로 인해 총 400석의 좌석이지만 350명만 예약이 되는 것을 확인하였다. 그는 5개의 4인용 테이블을 들어내고 2인용 테이블들로 교체하였다.
그 결과 금, 토요일에 각각 6~8명씩이 늘어나고, 양일간 각 2회전이 이루어져 1주에 26~32명의 추가 고객이 이용할 수 있었다. 따라서 증가된 인원에 객단가를 곱하면 추가매출이 되고, 이는 2인용 테이블로 조정함으로써 매 주마다 기대되는 매출의 증가분이다.
서두의 한정식집 경우 느린 테이블 셑업이나 일행 수에 맞지 않는 테이블관리로 인해 휴게실에서 여러 팀이 기다리고 있었다. 이제 각 외식업소의 능력에 맞는 테이블관리와 적절한 규모의 2인용 테이블 운영으로 어느 정도의 매출증대가 이루어지길 희망한다.
그리하여 친구들과 다시 방문하였을 때 조금은 더 즐거운 식사가 되고, 조금은 더 특별한 외식경험이 될 수 있길 기대한다.
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