패밀리레스토랑 업계 상반기 결산
패밀리레스토랑 업계 상반기 결산
  • 관리자
  • 승인 2007.07.31 08:56
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저성장 시대로 돌입한 FR
패밀리레스토랑 업계의 저성장 행진이 계속되고 있다.

신규점포 출점 감소, 단위 점포당 매출 및 수익률 감소라는 악재가 2~3년째 계속되고 있는 가운데 올 상반기 역시 먹구름 속을 헤맸다. 이에 업계는 제 2의 성장기를 목표로 트렌드에 부합하는 과감한 변화를 모색하고 있다.

올 상반기 패밀리레스토랑 업계는 ‘STOP’에 가까울 정도로 최대한 움직임을 자제했다.
경기 회복세라는 일반적인 전망을 뒤로한 채 저성장 시대로 돌입한 패밀리레스토랑 업계는 FR 업계 자체의 라이프 사이클 변화와 씨푸드 뷔페를 비롯한 대체 시장의 급속한 성장 등으로 인해 신규점포 출점 감소, 단위 점포당 매출 및 수익률 감소라는 악재를 맞고 있다.
이에 반해 임대료 및 인건비 등 각종 경비는 증가하고 있다. 즉, 투자대비 효율이 떨어지다 보니 신규점포 오픈이나 대대적인 프로모션 등을 진행하는 것이 오히려 수익률을 악화시키는 결과를 초래할 수도 있다는 결론이다.
반면 올 들어 신용카드사와의 제휴를 대폭 확대, 업체마다 10~20개에 이르는 신용카드와의 제휴를 통해 할인을 제공하고 있다. 또한 씨푸드 뷔페의 공세에 따라 씨푸드 메뉴를 강화하는 등 대대적인 메뉴 개편을 진행하기도 했다.
9개 기업형 업체를 기준으로 상반기 신규점포 오픈 현황을 보면 빕스와 아웃백스테이크하우스가 각각 8개, 7개, 그리고 T.G.I.F가 2개를 오픈했을 뿐 나머지 업체들은 신규점포 오픈이 없거나 토니로마스, 카후나빌 등은 오히려 기존 점포를 폐점하기도 했다. 지난해 상반기 동안 빕스가 16개, 아웃백이 13개, T.G.I.F가 8개, 베니건스가 4개의 신규점포를 오픈한 것에 비하면 상당히 대조적인 실적이다. 하반기 역시 상위 업체를 제외한 대부분이 신규점포 출점 계획을 세우지 않고 있어 올해는 지난해에 비해 외형 성장이 크지 않을 것으로 보인다.
매출 역시 신규점포를 오픈한 업체들을 중심으로 일정 부분 외형 성장을 이뤘지만 동일 매장 기준으로는 각 업체에서 발표한 공식적인 수치와는 달리 대부분 제로에 가까운 성장이나 마이너스 성장을 나타내는 등 전체적으로 지난해 동기 대비 좋지 않은 실적을 나타낸 것으로 알려졌다. 이 같은 패밀리레스토랑 업계의 단위 점포당 매출 감소는 2005년부터 서서히 시작됐다.
이에 업계 관계자들은 제 2의 FR 시대를 위해서는 트렌드에 맞게 변화를 시도해야 한다고 말한다. 즉, 기존 패밀리레스토랑의 강점이었던 다양성과 특이성이 식상해짐에 따라 또 다른 메리트를 줄 수 있는 신모델을 개발해야 한다는 것이다.
이에 따라 빕스, 베니건스, 씨즐러 등 일부 업체들이 새로운 모델 개발을 통한 변화에 주력하고 있다.
업계는 하반기로 접어들면서 미미하나마 매출 상승의 조짐이 보이고는 있으나 예년과 비교해 볼 때 여전히 어려운 상황이 계속되리라는 어두운 전망을 내비치고 있다. 이에 따라 단순히 점포를 확장하기 보다는 기존 매장의 체질 개선으로 수익률을 높이는 동시에 신규브랜드 론칭, 해외 진출 등을 통한 수익 모델 다각화에 전념하고 있다.
빕스
고객 트렌드 반영한 프리미엄 빕스 론칭


지난 상반기 8개의 신규점포를 오픈한 빕스는 총 75개 점포에서 1330억원의 매출을 기록했다. 하반기 역시 5~10개의 신규점포 오픈으로 총 2700억원의 매출을 달성, 업계 1위 자리를 차지한다는 전략이다.
빕스는 상반기 동안 매출 및 수익, 고객 만족을 모두 잡을 수 있는 빕스 재강화 전략 프로젝트를 통해 프리미엄 빕스를 선보였다.
지난 3월부터 기존 빕스를 업그레이드한 프리어미엄 빕스 개발 프로젝트를 시작해 5월부터 매장에 적용, 7월말 현재 55개 매장을 프리미엄 빕스로 전환했다. 이로 인해 변경 매장의 경우 15~20%의 매출 상승 효과를 보고 있으며 식재 원가는 1~2% 낮아져 수익측면에서도 성공적이라는 자체 평가를 하고 있다. 또한 프리미엄 빕스 역시 단기적일 수 있다는 판단에 차기 트렌드를 반영할 컨셉 2가지를 개발, 올 하반기와 내년에 각각 새로운 컨셉을 선보이는 등 지역에 따라 차별화·다양화된 컨셉을 운영한다는 전략이다.

베니건스
제 2의 도약 위한 NEW 컨셉 개발


올 상반기 신규매장 출점을 하지 않은 베니건스는 31개 매장에서 지난해(471억원)와 비슷한 수준을 기록했다. 하반기에는 11~12월경 오픈 예정인 인천공항점을 비롯해 2개의 신규매장 출점으로 총 980억원의 매출을 목표로 하고 있다.
지난해 말 마켓오를 인수함으로써 베니건스, 아시아차우와 함께 3개 브랜드를 운영중인 롸이즈온(주)는 올 상반기를 변화를 위한 준비기간으로 잡았다. 이에 따라 다양한 베니건스 컨셉 개발을 위한 컨설팅을 받았으며 이를 토대로 하반기에 지역별 맞춤 매장 형태의 매장을 선보일 예정이다.
그 첫 번째가 오는 8월말 1~2층은 마켓오 델리, 3~4층은 파머스 베니건스로 재오픈하는 압구정점이다. 파머스 베니건스는 프리미엄 베니건스 컨셉으로 기존 베니건스의 인기메뉴에 고품질 스테이크를 비롯해 고객 트렌드를 반영한 새로운 메뉴로 구성하며 퀄리티 높은 식자재를 사용, 오픈 키친에서 만드는 홈메이드의 느낌을 살릴 계획이다.
특히 현재 일본을 제외한 아시아 지역 운영권을 갖고 있는 베니건스는 인천공항점을 향후 글로벌 비즈니스를 위한 교두보로 활용할 계획이다.
한편 홈쇼핑, 이마트 등의 유통사업 역시 다양한 제품 개발을 통해 외형 및 수익창출을 높힐 예정이다. 지난해 베니건스와 아시아차우 운영을 통해 991억원의 매출을 올린 롸이즈온은 올해 마켓오를 포함한 3개 브랜드에서 총 1100억원의 매출을 기대하고 있다.


T.G.I.프라이데이스
쿠폰마케팅 중단 등 체질 개선에 주력


T.G.I.F는 올 상반기 서초점과 북수원점의 2개 매장을 오픈, 총 53개 점포에서 전년과 동일한 500억원의 매출을 기록했으며 동일 매장 대비로는 마이너스 4%를 나타냈다. 지난 6월초 건물용도 변경으로 신촌점을 폐점해 현재 52개점을 운영하고 있다.
하반기에는 명일점 오픈을 앞두고 있으며 지난해와 동일한 1300억원의 매출을 목표로 하고 있다.
올해 15주년을 맞이한 T.G.I.F는 그동안 공격적으로 진행하던 쿠폰 마케팅을 전면 중단하고 카드사 제휴만을 진행하고 있으며 각종 공연과 연계한 문화마케팅을 적극 진행했다.
현재 32개 매장에서 실시중인 샐러드 바(5900원)는 지난 6월부터 주부 고객이 많은 주택가 매장을 중심으로 식재 및 메뉴를 업그레이드한 베스트 후레쉬바로 변경하고 가격을 8900원으로 인상했다. 샐러드 바 주문율은 전체(테이블 기준)의 60~70% 정도다.
하반기에는 공연 및 여행, 체험 등을 통해 기존 고객의 혜택을 다양화하는 데 주력할 계획이다. 그동안 온라인을 통해 제공하던 혜택을 오프라인에서 직접 체험할 수 있도록 한다는 전략이다.

마르쉐
컨세션, 신규 브랜드 등 수익모델 다각화 주력


지난 상반기 신규점포 출점이 없었던 마르쉐는 전년 동기 동일매장(7개 점포) 대비 3%의 성장률을 나타냈으며 지난해 하반기 대전점과 분당점의 폐점으로 인해 매출 외형은 감소했다. 마르쉐와 오므토토마토(28개), 카페아모제(17개), 파파게노(1개) 등 4개 브랜드, 53개 점포 전체로는 전년 동기대비 12~13% 성장한 250억원의 매출을 기록했으며 올해는 600억원의 매출을 목표로 하고 있다.
점포 오픈 계획을 보면 마르쉐는 하반기 역시 신규점포 출점 계획을 잡고 있지 않으며 상반기에만 8개의 신규점포를 오픈한 오므토토마토는 하반기에 20개의 점포를 추가로 오픈할 예정이다. 카페 아모제 역시 상반기 2개점에 이어 하반기에도 3개 점포를 오픈할 예정이다. 한편 HMR 컨셉의 신규 브랜드를 론칭, 현대백화점 무역센터점내 1호점을 시작으로 연내에 2개 점을 선보일 계획이다.
아모제는 (주)풀무원과의 컨소시엄으로 지난 6월 인천국제공항 식음료 컨세션 경쟁입찰에 성공한 아모제는 이번 인천공항 컨세션 사업을 통해 기업 및 브랜드 인지도 상승은 물론 수익구조 개선 효과도 기대하고 있다.
한편 지난 4월부터 G마켓을 통해 마르쉐와 오므토토마토 식사권을 판매, 4~6월간 약 2억원 정도의 매출을 올린 아모제는 하반기에는 새로운 상품구성을 통해 온라인 판매를 더욱 활성화할 계획이다.

씨즐러
뉴컨셉으로 수익성 개선


씨즐러는 지난 상반기 동안 총 8개 매장에서 100억원의 매출을 기록, 전년 동기와 비슷한 성장률을 나타냈으며 지난해 7월 오픈한 평촌점을 제외한 동일매장 기준 제로의 성장률을 보였다. 하반기에는 1개의 신규점포 오픈을 예상, 총 200억원의 매출을 기대하고 있다.
씨즐러는 지난 7월부터 컨셉을 대폭 변경했다. 플러스(Plus)라 명명된 뉴 컨셉은 메인 메뉴를 주문하면 샐러드 바를 무료로 이용할 수 있었던 기존 시스템 대신 메인 메뉴를 없애고 샐러드바 주문시 저렴한 가격에 먹을 수 있는 플러스 메뉴를 신설했다. 씨즐러는 올 하반기 뉴 컨셉에 대한 적극적인 홍보활동을 진행, 이로 인한 브랜드 인지도 제고 및 수익창출 효과를 기대하고 있다.

토니로마스
철저한 수익 중심의 경영전략 구사


지난 4월 말일자로 압구정점을 폐점한 토니로마스는 상반기 동안 7개(압구정점 포함) 점포에서 70억원의 매출을 기록, 전년 동기대비 1.4%의 성장률을 나타냈다. 압구정점을 제외한 6개 동일매장 기준으로 보면 전년 상반기 대비 4.7% 증가했다. 하반기에는 신규매장 오픈 없이 6개 동일 매장에서 75억원의 매출을 기록, 올해 총 145억원을 목표로 하고 있다.
한편 토니로마스를 포함해 총 4개 브랜드를 운영중인 (주)썬앳푸드는 올 상반기 263억원의 매출을 올려 전년 동기 대비 6.9% 증가했으며 올해는 총 600억원을 기대하고 있다.
지난해부터 철저한 수익위주의 경영 전략을 구사하고 있는 썬앳푸드는 올 상반기 역시 수익 극대화에 초점을 맞췄다.
이에 따라 지난 5월부터 2달간 매드포갈릭 삼성점을 대상으로 근무스케줄 작성 등 효율적인 인건비 관리 시스템을 테스트한 결과 2%의 인건비 절감 효과를 가져왔다. 이에 따라 하반기부터 전 매장을 대상으로 고정비를 제외한 인건비, 식재비, 경비 등에 대한 표준화 작업을 진행할 예정이다. 이와 함께 기존 월 1회 진행하던 P&L(Profit & Loss : 손익분석)을 10일 단위로 실시함으로서 오버되는 원가를 절감하고 수익구조를 개선한다는 전략이다.

카후나빌
테마레스토랑 이미지 구축에 주력

카후나빌은 지난 상반기 2개 매장에서 20억원(올림픽점 매출 포함)의 매출을 올려 전년 동기 대비 9.1%의 마이너스 성장률을 나타냈다. 이는 올림픽점의 폐점(3월 말)에 따른 것으로 강남점과 센트럴점의 2개 매장만을 보면 전년 동기 대비 8.6%의 성장률을 보였다. 지난 2005년 11월 초록뱀미디어에 의해 가맹점으로 운영되던 올림픽점은 이후 230석에서 월평균 매출 1억3000만원에 매월 6000만원의 적자를 보다가 결국 지난 3월말로 문을 닫았다.
오는 10월 초 500석 규모의 용산점 오픈을 앞두고 있는 카후나빌은 올해 총 63억원의 매출로 전년(57억원) 대비 10.5%의 성장을 목표로 하고 있다.

블랙앵거스 스테이크하우스
인지도 제고, 신규 고객 창출 주력


지난해 상반기 1개 점포에서 9억7000만원의 매출을 올린 블랙앵거스 스테이크하우스는 1년여간의 마케팅 전략에 따른 인지도 상승 및 고객 유입 등으로 인해 올 상반기에는 동일 매장에서 16억원의 매출을 올려 전년대비 64.9%의 고성장을 나타냈다.
하반기에는 9월경 용산 미군부대 내에 2호점을 오픈할 예정이다. 용산미군부대점 외에 하반기쯤 1개 매장을 추가로 오픈, 21억6000만원의 매출을 목표로 하고 있다.
블랙앵거스는 올해 마케팅 전략을 인지도 제고 및 수익구조 강화로 잡았다. 하반기 역시 상반기의 마케팅 전략을 지속하는 동시에 홈페이지 개편, 웰빙 및 씨푸드 아이템을 강화한 메뉴 개편, 매장 확대에 따른 직원 교육 등을 진행할 예정이다.

아웃백스테이크하우스
국내 진출 10주년에 100호점 오픈 예정


올 상반기 7개의 신규점포를 오픈, 현재 95호점을 운영하고 있는 아웃백스테이크하우스는 국내 진출 10주년만에 오는 10~11월경 100호점 오픈을 앞두고 있다.
올 상반기 아웃백은 전문점으로서의 이미지를 확고히 하기 위해 조리법과 제공방식 등을 차별화한 프리미엄 스테이크를 선보였다. 직화나 그릴굽기를 선택할 수 있고 안심을 2덩이로 나눠 제공하는 가 하면 스테이크 양을 줄이고 샐러드+스테이크+립 콤보 메뉴를 선보인 등 스테이크를 강화, 스테이크 판매율이 전체 매출액의 30~40%를 차지하고 있다.
또한 와인 판매율을 높이기 위해 글라스 판매를 시작했으며 매장 입구에 와인 전시, 행사 와인 주문시 애피타이저 무료 제공 등을 통해 지난해(3~4월 기준) 대비 2배의 매출 성장률을 나타냈다. 이 밖에 카카두갈비 스테이크 등 매운맛 메뉴를 새롭게 선보여 좋은 반응을 얻기도 했다.
홍보 전략에 있어서는 스테이크도 웰빙이자 건강식이 될 수 있다는 데 포커스를 맞출 예정이며 직원 모델에 이어 어린이 등 일반인을 모델로 한 홍보 및 광고 전략을 진행할 예정이다.
한편 최근 마케팅 담당 임원을 채용중인 것으로 알려진 아웃백은 단위당 점포매출 하락 등으로 인한 수익구조 개선 및 수익모델 다각화를 위해 美 아웃백 본사에서 운영중인 이탈리안 레스토랑 등 신규 브랜드 론칭을 적극 검토 중인 것으로 알려졌다.

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