고추의 원산지는 남아메리카로 알려져 있으며 미국 남부로부터 아르헨티나사이에 분포된 고온성 작물이다. 인도 등 열대지방에서는 사계절 수확이 가능한 작목의 하나이다. 우리나라에 도입된 시기는 임진왜란(1592 ~1598)전후로 보나 유입 경로는 북방(중국) 혹은 남방(일본) 도래설이 제시되고 있으며 도입 시기도 그 이전이 아니겠느냐하는 반론도 제기되고 있다.
우리 식생활의 중요한 향신료 중 하나
현재 우리나라에서 생산되는 고추는 2005년 기준으로 39만5000t 정도이며 건고추는 16만1000t에 이른다. 국내 모든 지역에서 생산되며 재배되는 품종만 하더라도 풋고추 등 용도에 따라 다른 품종이 육종되어 근 60종에 이른다. 하루 1인 섭취량은 평균 약 6 g(2005 기준)에 달하며 고춧가루 형태로, 김치 혹은 각종 절임류의 조미형태나 그 외에 다양한 양념으로 이용되고 있다.
고추의 색은 캡산신이라고 하는 카로티노이드계 색소의 일종으로 녹색의 미숙과에서 숙성되면서 착색이 되는데 품종에 따라 색깔은 다르나 주로 붉은색을 띄며 우리의 구미를 돋우는 아름다운 색을 띈다.
향신료로 특성을 부여하는 고추의 매운맛 성분은 캡사이신류로, 화학구조에 따라 7개 정도로 구분되며 각각 매운 정도와 품종에 따라 함량도 다르다. 특히 캡사이신, 디하이드로캡사이신이 가장 맵고 이들 성분이 전체 캡사이신류의 80~92%를 차지한다.
한동안 한국인에게 위암발생률이 높은 이유를 매운 고추를 많이 먹기 때문이라는 항간의 소문도 있었으나 아직 과학적으로 확실하게 입증된 것은 없고 동물실험을 통한 반수치사량(LD50)은 흰쥐에 정맥투여 시 0.6 mg/kg, 복강에서는 7 mg/kg, 토끼에는 50 mg/kg 정도로 독성수준이 지극히 낮다.
오히려 적당량 먹었을 때 여러 긍정적인 생리적 효과가 있다는 것이 증명되고 있다. 가장 많이 알려진 것이 에너지대사 항진작용이 있어 비만억제 작용을 기대할 수 있다.
에너지대사 항진작용 외에 근래 알려진 생리기작으로는 혈청지방 중 혈액에서 죽상형성 등 유해한 작용을 하는 저밀도지방(LDL)의 산화를 억제하여 관상동액질환 발생을 감소시킬 수 있다는 연구결과가 발표되어 관심을 끌고 있다.
우리가 먹는 고추 중 캡사이신 함량은 품종에 따라 다르지만 0.006~0.8% 정도로 밝혀졌으며 이중 60~80%가 체내로 흡수되어 상당량이 혈청에 존재하면서 산화 억제작용을 하게 된다.
고추의 매운맛 성분은 맛이라기보다는 자극에 의한 통증으로 알려져 있으며 한국인의 미각에 없어서는 아니 될 중요한 조미성분의 하나이면서 앞에서 제시한 여러 생리활성기능까지 갖춰 많은 긍정적 효과를 기대할 수 있다.
매운맛 유지하고 덜 자극적인 품종개발을
그러나 근래 젊은 사람들과 한국식품에 관심이 있는 많은 외국인들에게는 이 매운맛이 오히려 우리 식품을 기피하는 요인이 되고 있어 이에 대한 대처가 필요하다. 연구기관에서 육종된 품종을 관찰해보면 매운맛을 낮추면서 그 기능을 그대로 유지할 수 있는 가능성도 보여 기능성이 있는 고추 소비 확대와 우리 음식의 특징을 살릴 수 있는 새로운 품종육종에 노력해야겠다.
고추와 절인 배추가 만나 젖산균의 도움을 받으면 완전히 새로운 맛의 김치를 탄생시키면서 원료에는 없던 기능성을 증진 시키는가하면, 고추 가루와 메주가 어울리면 신비한 발효 과정을 거치면서 세계 유례가 없는 발효 조미료인 맵고 달며 감칠맛이 도는 고추장을 만들어 낸다. 얼큰한 고추의 맛은 한국인이 평생 잊지 못하는 우리만의 맛이요 입맛을 돋우는 신비한 기능을 하고 있다.
그러나 예로부터 과함은 미치지 못함만 못하다는 우리의 격언처럼 고추의 과량 섭취는 캡사이신의 또 다른 기능, 즉 위 점막의 자극에 의한 부정적 영향을 간과할 수 없으므로 너무 많이 섭취하지 않도록 절제하는 것이 필요하다.
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