우리나라 발효식품산업을 육성하자
우리나라 발효식품산업을 육성하자
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  • 승인 2005.12.01 08:46
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전북대학교 식품공학과 신동화 교수
▶ 신동화 교수 (전북대 식품공학과)
오랜 역사와 함께한 나라는 그 식생활 문화도 역사에 걸맞게 다양하다. 특히 우리나라와 같이 모든 농축산물이 풍부하게 생산될 수 있는 자연환경을 갖춘 지역의 경우 실로 많은 종류의 식품이 출현하였고 가공기술도 폭 넓게 개발되어 이용되고 있다. 특히 우리 식생활과 같이 쌀을 주식으로 하는 경우 자연히 부식, 즉 반찬을 필요로 하였으며 반찬은 채소류가 주를 이루게 되었으나 채소류 자체는 별로 특별한 맛이 없기 때문에 소비자의 오랜 경험과 체험의 결과로 발효기술을 터득하였고 이 기술로 사용하는 원료와는 크게 다른 맛, 향, 그리고 물성을 갖는 새로운 식품을 창조하게 되었다.

고래로부터 발효기술은 술에서부터 시작하였으나 그 이후 국가나 민족별로 다양한 발효식품이 만들어졌고 중동에서는 우유를 이용한 요구르트, 서양에서는 육류를 바탕으로 한 소세지류 그리고 치즈 등이 발달하여 그들의 식생활에서 중요한 몫을 하고 있다. 사실 서양의 발효식품은 그 종류나 제품이 동양에 비하여 많지 않고 소비량 면에서도 식생활에서 주류를 이루고 있지는 않다.

그러나 곡류 중심 식단이 주식인 동양권에서는 다양한 발효제품이 출현하였고 이들은 주로 부식이나 맛을 돋우는 조미료로서 그 역할을 하고 있다. 특히 우리나라의 경우 기원전부터 콩을 이용한 다양한 발효식품이 우리 식탁에 중요한 자리를 차지하였고 이들이 독특한 장류문화를 형성하는 계기가 되었다.

그 외에 어류를 이용한 젓갈, 채소류를 이용한 김치류, 그리고 절임류, 곡류를 이용한 주류 등은 발효 기술을 바탕으로 한 새로운 식문화를 형성하는 주요한 전기가 되었다.

발효는 기본적으로 다양한 종류의 미생물과 효소를 농축수산물 원료에 작용하도록 하여 기존에 원료가 가지고 있는 성분을 변화시켜 새로운 물질을 창조하는 과정을 거친다. 따라서 발효식품을 개발하고 새롭게 발전시키기 위해서는 미생물과 효소, 그리고 이들을 관리하는 기술이 기본적으로 필요하다. 대부분 발효식품이 발달한 나라는 미생물과 효소관리 기술을 폭넓게 보유하고 있다고 봐야한다.

현재 우리의 대표적인 발효식품인 김치의 경우 년 간 150만 톤에 이르는 국내 생산, 소비뿐만 아니라 외국 수출량이 계속 증가하여 2004년에는 농림축산물 총 수출량 20억85백만 불 중 1억27백만 불을 수출하여 세계인의 식탁에 우리의 음식이 널리 소개된 최초의 식품이 되었고 향후 그 폭을 더 넓혀 갈 것으로 기대 된다. 특히 수출 품목 중 상위 순위에 드는 것이 발효기술 활용의 대표 품목인 술로 소주가 있어 발효식품이 국내뿐만 아니라 수출상품으로도 각광을 받고 있음을 알 수 있다.

발효식품의 특징은 발효 중 생성된 원료가 갖지 않는 미묘한 맛과 향은 인간의 미각과 후각에 오래 각인되어 일생동안 잊지 못하는 기억을 갖도록 하는데 있다. 발효식품에 길들여진 사람은 그 오묘한 맛과 향에 심취하고 또 깊은 맛을 못 잊어 하게 된다.

이런 발효식품의 특징을 상품화에 적용하면 우리 식품을 세계 식품화 하는데 큰 도움이 될 것으로 본다. 세계 식품화 된 김치가 그런 과정을 거쳐 왔고 제2의 세계 식품화 가능성이 있는 장류, 특히 고추장도 우리의 슬기를 모아 세계인의 식탁에 발효향신조미료로서 자리를 굳혀야겠다.

발효식품을 개발하고 발전시키기 위해서는 관련되는 다양한 미생물과 효소에 대한 깊은 연구가 중요한 위치를 차지하기 때문에 발효기술은 식품뿐만 아니라 약품, 효소 등 관련 발효산업에 까지 그 영역을 넓혀 갈 수 있어 발효식품을 발전시키는 것은 관련 산업을 동시에 크게 진작 시킬 수 있는 가능성이 높다.

세계인의 입맛을 휘어잡는데 우리 발효식품이 큰 몫은 할 수 있음을 믿고 있으며 이 산업을 발전시키는 것은 식문화의 수출이라는 개념과 함께 우리 관련 산업을 크게 진작 시킬 수 있는 가능성이 있다는 것을 강조하고 싶다.

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