전통방식의 장류로 만들어낸 찌개요리 전문점 찌개애감동
감동이라는 단어를 사전에서 찾아보면 <감동 [感動][명사] 크게 느끼어 마음이 움직임>이라고 설명하고 있다. ‘마음을 움직일 만큼 맛있는 찌개’라는 뜻을 가지고 있는 ‘찌개애감동’으로 외식업계에서 당당히 자리매김하고 있는 맛있는상상의 ‘찌개애감동’은 최근 힘들다는 프랜차이즈 업계에 새로운 희망이 아닐까 한다.
김양희 기자 yang275@foodbank.co.kr
특화된 찌개, 감동의 맛
‘찌개애감동’은 청국장찌개, 된장찌개, 고추장찌개, 순두부찌개 등 찌개류를 주메뉴로 취급하는 찌개 전문점으로 기존의 식당에서 취급해오던 찌개라는 아이템을 특화, 전문화시킨 찌개 전문 브랜드이다. 된장찌개, 청국장찌개, 고추장찌개, 순두부찌개 등 찌개류를 중심으로 샐러드와 탕평채 등 여성들이 좋아하는 메뉴를 강화하고 5000원이라는 저렴한 가격, 카페와 같은 깔끔하고 세련된 인테리어로 직장인들과 학생 등 젊은 층에 주목받고 있다.
흔히 찌개하면 고기를 먹은 후 밥을 시키면 공짜로 주는 메뉴이거나 점심메뉴 등 끼워넣기 메뉴에 불과했으나 ‘찌개애감동’은 이런 찌개를 당당히 주메뉴로 끌어올렸다.
동시에 찌개는 후주근한 분위기가 맛있다는 고정관념을 깨고 까페처럼 예쁘고 깔끔한 곳에서도 맛있는 찌개를 먹을 수 있다는 새로운 컨셉으로 틈새시장을 공략한 것이다.
오픈 초기 ‘한식과 동떨어진 애매한 컨셉이다’는 주위의 평가가 있었지만 아침을 먹지 못하고 출근하는 직장인들이 많고 이런 직장인들은 점심 한 끼라도 가정에서처럼 맛있는 찌개 한 그릇과 함께하는 밥다운 밥을 선호한다는 생각에 적극 추진했고, 이는 주효했다.
지난 2005년 10월 찌개애감동이라는 브랜드를 런칭하고, 11월 압구정동에 첫 매장을 오픈했을 때만해도 골목 안쪽에 있으며 주변에는 이렇다 할 식당이 별로 없는 매장이라 주목을 받지 못했다.
그러나 이곳 찌개가 입소문이 나면서부터는 상황이 역전돼 오픈한 지 11개월 만에 골목의 명소로 자리매김, 점심시간 외에도 손님이 끊이질 않는 것은 물론 멀리서도 일부러 찾아오는 손님이 생기고 주변에 이름난 외식업소들이 하나둘씩 생기면서 먹자골목으로 거듭났을 정도다. 이만하면 이곳의 찌개도 감동적이라 할 수 밖에 없지 않은가.
흉내낼 수 없는 토속 웰빙 음식
외식업계에는 조금 인기를 끈다 싶으면 비슷비슷한 컨셉의 매장이 우후죽순처럼 생기게 마련이지만 ‘찌개애감동’은 흉내를 내고 싶어도 낼 수가 없다.
2003년 11월 용인에 식품관을 오픈, 해마다 전통음식의 가장 기본이 되는 된장, 간장, 청국장을 전통의 방식 그대로 만들고 알맞게 숙성될 때까지 3년간 묵힌 것으로 맛을 낸다.
이렇게 만든 청국장, 고추장, 된장, 순두부찌개는 옛날 할머니, 어머니가 해주시던 맛을 그대로 재현하고 계절마다 제철 식재료로 만든 계절메뉴는 새로움을 더한다.
장뿐 아니라 반찬 하나하나까지 일일이 귀찮을 정도로 전통방식 그대로 만들어내 오래된 경력을 자랑하는 조리사들도 이곳에서 나물 반찬 하나 배우기도 힘들어할 정도라고.
식재료도 최대한 친환경 유기농 제품을 쓰는데 이를 홍보를 할 수 없는 것이 우리나라에서 친환경 유기농 식자재를 충분히 구할 수 없기 때문에 쓰고 싶어도 다 못쓰기 때문이다.
물론 식자재 단가는 높아지지만 중국산 저질 식재료가 물밀듯 들어오는 이 때 앞으로는 ‘질도 경쟁력이다’는 생각으로 쓸 수 있는 만큼 최대한 구매를 하는 이곳은 농림부 등에 건의를 하고 싶을 정도라며 식재료 선정에도 정성을 다한다. 또한 좋구먼이라는 한정식을 하다가 작은 점포를 낸 것이기 때문에 좋구먼의 맛을 그대로 이어 한정식에서나 먹던 맛을 이곳에서도 그대로 느낄 수 있다.
때문에 계절죽, 열무물김치, 신선샐러드, 궁중잡채, 메밀야채전, 백김치, 불고기, 초란탕, 황태구이 등으로 구성된 정식은 한정식에서 먹는 한상차림이 부럽지 않다.
이런 흉내낼 수 없는 토속 웰빙 음식은 각종 매스컴에서 맛집으로 소개되고, 다양한 수상 경력을 자랑하며 극찬을 받기도 했다.
표준화로 매장마다 똑같은 맛 자랑
한식은 표준화가 어려워 매장마다 똑같은 맛을 내기 어렵다지만 맛있는상상은 작은 것 하나까지 일일이 계량화 규격화를 진행했다.
요리를 할 때 온도 시간을 챙기는 것은 물론 몇분간 냉장고에 뒀다가 쓴다는 식의 사소한 것도 꼼꼼히 매뉴얼화하고 가맹점에 소스까지 제공, 일부 야채 다듬는 정도만 하면 되기 때문에 초보자들도 쉽게 조리할 수 있다.
때문에 모방 브랜드를 만들지는 못해도 매장마다는 똑같은 전통의 깊은 맛을 자랑한다.
또한 매장별 전문 요리사 영입은 물론 직원들 역시 15일 이상의 현장중심의 철저한 교육을 마쳐야만 매장에 투입될 수 있도록 시스템을 갖추는 등 그동안 쌓아온 외식경영의 노하우를 프랜차이즈 시스템과 접목시켜 안정적이고 선진화된 프랜차이즈 시스템을 구축토록 했다.
여기에 그치지 않고 가맹점들을 월 4회 식품관에서 품질 관리 및 조리 실습 교육을 받도록하고 월 2회 각 점포별 방문 교육을 통해 꾸준한 맛을 유지토록 한다.
전통의 맛을 재현한다고 하지만 청국장, 된장 등 전통 발효 식품을 이용한 메뉴 개발 대회 개최 및 포상 등으로 새로운 메뉴 개발노력도 게을리 하지 않는다.
CK(Central Kichen)의 완벽한 물류시스템
‘찌개애감동’은 한국의 전통음식을 세계화한다는 목표에 걸맞게 선진화된 CK(Central kichen) 운영을 자랑한다.
아직은 매장수가 많지는 않지만 신선하고 좋은 식자재를 대량 구매해 사용하는 것이 앞으로를 봐서라도 유용하다는 판단으로 경기도 광주 자체 물류시스템을 완공해 전국에서 구매한 최상급의 원재료를 보관, 가공해 가맹점에 공급하고 있다.
실제로 매장수가 적어 매일같이 신선 식자재를 직배송하는 것이 주변에서 ‘가맹점주들에게만 좋은 일한다’고 할 정도로 오히려 배송비가 더 많이 들지만 브랜드에 걸 맞는 식재료 관리를 위해서는 꼭 필요하다는 생각에서 물류시스템을 구축한 것이다.
대량구매를 통해 원가를 절감하고 저단가 고품질의 식자재를 공급하고 있으며, 10년 이상의 유통 노하우와 현대적 시스템을 이용, 각 매장에 신속?정확히 공급함을 목표로 하고 있는 맛있는상상의 CK는 ‘찌개애감동’을 돋보이게 해주는 요소 중 하나다.
무차별 점포 확장 지양
가맹점 수가 프랜차이즈 회사 규모의 척도가 되기도 하기에 프랜차이즈 사업을 시작한 만큼 맛있는상상의 ‘찌개애감동’ 역시 현재 운영하고 있는 6개의 매장에 올해 하반기에 4개를 열어 10개쯤 운영하고 이후에 탄력을 받도록 해 1~2년 후 수도권에 100여개의 점포를 개설하는 것이 목표다.
그러나 무차별적인 점포 확장은 지양한다는 것이 회사 측의 확고한 방침으로 돈이 있고 매장이 있다고 바로 매장을 오픈해 주지는 않는다.
일부 프랜차이즈 업체들의 경우 가맹비 등을 노려 상권파악 조차 하지 않고 매장을 오픈해주지만 맛있는상상은 가맹점의 장사가 안 된다는 것은 브랜드의 자존심이 허락하지 않는다고 판단, 성공을 할 것이라는 판단이 서는 매장들에만 가맹을 해준다.
때문에 일부 가맹점을 내겠다고 찾아온 예비 가맹점주들 중 ‘찌개애감동’이라는 브랜드의 자존심이 허락하지 않는 곳은 가맹계약을 하지 않았다.
또한 3년 묵힌 장으로 만든 찌개라는 기본 컨셉 때문에 적정 수의 매장 외에는 장을 공급할 수 없어 무분별한 매장 확장은 하지 않을 생각이다. 현재 직접 담은 장의 양을 봐서는 최대 100여개까지 오픈이 가능하다고.
이런 철저한 관리 덕분에 찌개애감동이라는 브랜드가 더욱 빛을 발하는 것이 아닐까 싶다.
"한식을 대표하는 명품브랜드로 육성할 터"
맛있는상상 오원자 대표는 “내가 만든 음식을 좀 더 많은 사람들이 맛보고 전통의 맛이 무엇인지 알 수 있으면 한다”고 말한다.
이제는 장을 사먹게 되면서 전통의 맛은 잃어버리고 오히려 사먹는 장맛이 전통의 장맛으로 착각하기 때문이다. 때문에 “젊은 층에게 최대한 내 찌개와 장을 먹이도록 하고 싶다”는 것이 그의 다부진 포부다.
19개의 좋구먼 매장과 6개의 ‘찌개애감동’을 운영, 관리 중인 그는 전통의 방식으로 제조한 장을 바탕으로 해 한식 고유의 맛을 살리면서도 끊임없는 메뉴개발을 통해 현대적인 감각을 가미해 남녀노소 누구나 먹고 싶은 메뉴를 지향한다.
힘은 들지만 전통 방식대로 음식을 만드는 것이 최근 유행하고 있는 웰빙트랜드와도 부합해 이런 노력이 국내는 물론 해외 시장에도 분명 통할 것이라고 자신하는 오 대표.
그는 “돈을 떠나서 우리 음식을 해외에 소개하는 것은 우리 외식업계가 가져야할 사명감으로 찌개애감동 브랜드가 어느 정도 자리를 잡으면 해외진출도 고려하겠다”고 밝혔다.
그러나 “무모하고 무분별한 것은 안 하니만 못한 것으로 음식에 대해 완벽히 시스템을 구축하기 위해 시간을 갖고 준비 중이다”고 전한다.
“세계 외식산업의 다양화로 인해 국내 외식산업 역시 변화의 물결을 타고 있어 기존의 외식산업이 가지고 있는 평범한 시스템으로는 향후 외국 브랜드와의 경쟁에서 낙오 될 수밖에 없다”는 오 대표는 “맛있는상상이 한국 음식을 계승, 발전시켜 한국을 대표하는 한식 외식 브랜드로 자리매김 하도록 그동안 쌓아온 외식 경영의 모든 노하우를 바탕으로 외식 전문 프랜차이즈 그룹으로 거듭나기 위해 최선의 노력을 하고 있다”며 “앞으로 맛있는 상상을 한식 대표 명품 브랜드로 만들겠다”고 포부를 밝혔다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
