최근 국내 식자재 유통시장에 대한 관심이 증대되고 있다.

소기업과 영세 중상들 중심에서 이제는 일부 대기업은 물론 새롭게 진출하고자 하는 중견기업과 일부 급식을 하던 업체들도 식자재 사업으로 눈을 돌리고 있어 향후 시장상황이 어떻게 전개될지 관심이 고조되고 있는 것이다. 식자재시장은 그야말로 먹거리에 관련된 모든 식재료지만, 여기에서 논하고자 하는 것은 주로 급식과 외식의 원료로 사용되는 식자재 유통시장을 의미한다.

이처럼 식자재 유통시장이 후끈 달아오르는 이유는 무엇일까? 아마 주된 이유는 약 13조 되는 시장규모와 누구나 쉽게 진입할 수 있다는 점일 것이다.

그 동안 주로 이동차를 가지고 시작한 영세 중상들과 기업화한 중견 전문업체들 그리고 일부 식품관련 업체들이 시장을 주도했으나 이제는 외식과 급식을 하던 업체들은 물론 일부 대기업들까지 식자재유통 시장진출을 서두르고 있는 것이다. 특히 대기업들은 그 동안 쌓아온 식품관련 소싱 역량과 풍부한 자금력과 조직력으로 쉽게 이 사업에 진출할 수 있어 경우에 따라서는 외식시장 못지않은 출혈이 심한 경쟁의 각축장으로 변모 하고 있음을 쉽게 예측할 수 있다.

이처럼 시장규모가 매력 있고 상대적으로 진입장벽이 낮은 이 시장이 새로운 황금알을 낳는 새로운 시장이 될 것인가? 아니면 잘 모르는 경영상의 함정들이 있어 신기루 같은 시장이 될 것인가? 이를 위해 우리나라 식자재 유통시장에 대한 현실을 파악하고 몇 가지 시사점을 제시하고자 한다.

선택과 집중이 필요

먼저 식자재 시장은 고객들의 특성이 다양하여 선택과 집중을 해야 한다는 점이다. 사용되는 식자재의 종류도 축산물, 농산물, 해산물, 공산품, 소모품 등으로 다양하기도 하지만 고객에 따라서도 그 특성이 확연히 다름을 알아야 한다.

예를 들어 유통 경로 별로 살펴보면 60여 만개의 외식업소는 한식, 양식, 일식, 중식, 퓨전 등 업종이나 업태에 따라 식자재의 사용 종류는 물론 성향도 다르다. 또한 식당의 사용 규모도 적게는 몇 만원에서 몇 천 만원까지 그 범위가 천 차 만별이며, 일반 개인식당과 체인식당 그리고 급식 업소 등에 따라 식자재의 종류와 품질, 그리고 배달 요구시간 등 거래조건들이 너무나 다른 것이다. 따라서 이런 여러 요소들을 고려하여 자신에게 가장 적합한 타깃 고객을 정하고 그에 따른 전략을 수립하는 것이 보다 효과적이라는 점을 명확히 알 필요가 있다.

다음으로 고려해야 할 부분은 식자재 소싱 능력과 인프라다. 국내의 주요 식자재인 농수축산물은 수확 시기나 기후변화에 따라 물량과 가격등락이 커 시기에 따라서 공급 불안이 상존하고 있다. 따라서 국제적인 소싱력은 필수적이며 일부 기업들은 이미 해외에 네트워크를 갖추고 직접 소싱을 하거나 파트너를 활용하여 국내에 공급하고 있다. 앞으로 이런 활동은 급증하리라 판단된다. 여기서 무엇보다 중요한 것은 품질의 안전성이다.

특히 해외 현지의 가공현장과 유통과정이 제대로 파악되지 않은 무이력의 식자재를 유통시킬 경우 고객들의 불신으로 확대될 수 있음에 유념하여야 한다. 동시에 이러한 식자재를 적기에 공급해 줄 수 있는 적합한 장소의 물류기지 확보와 정보의 인프라도 단계적으로 구축하는 것이 필요하다. 고객은 필요한 시점에 안전한 품질로 가장 경제적인 비용으로 공급받기를 원한다. 따라서 각 물류기지에서 늦어도 12시간 이내의 배송체계와 상온, 냉장, 냉동으로 분류되는 물류창고는 물론 이를 유지하며 배송하는 시스템이 필요한 것이다.

낮은 고정비구조와 부실 채권 최소화 시스템

마지막으로 식자재 시장은 고객의 부실이 가장 많은 곳 중의 하나라는 점이다. 최근 몇 년간 외식업소는 지속적으로 어려움을 겪고 있다. 10년 이상 운영되는 업소는 100개중 7개에 불과하고 신규업소의 1년 내 폐업률은 30%를 넘나든다.

이런 시장을 대상으로 식자재를 공급한 후 적게는 한달 많게는 두 달 후에 대금을 회수하여야 한다. 따라서 채권 부실을 얼마나 적게 할 수 있는 시스템을 갖추는가가 또 하나의 핵심 역량이 될 수가 있다. 따라서 낮은 고정비 구조와 대금회수율을 극대화할 수 있는 시스템 구축이 필요한 것이다.

이상 몇 가지 식자재 유통시장의 특성을 개괄적으로 살펴보았지만 그 복잡성과 정교성이 어느 분야 못지않은 것이 사실이다. 따라서 이를 구체적으로 파악한 후 단순화하여 선택과 집중을 함과 동시에 최적의 시스템을 구축하여 보다 차별성을 지속적으로 유지하는 기업만이 황금시장이 될 것임을 알아야 할 것이다.