냉동육은 1년 6개월 동안 보관이 가능한데 비해 냉장육은 보관기간이 3개월 밖에 되지 않는데다, 특히 현재 주요 수입국인 호주에서 국내로 들여오는데만 2개월 정도가 소요되므로 실제 보관기관은 1개월에 지나지 않는다. 때문에 냉장육을 사용하는데 있어서는 무엇보다 빠른 소비가 관건.
허형회 빕스 상품기획 담당은 “현재 빕스는 월 100t의 쇠고기를 사용하고 있으며 스테이크의 판매비율이 전체 메인메뉴의 80%를 차지하고 있어 스테이크 품질향상에 지속적인 관심을 기울여 왔다”며 “특히 국내 수입육중 최상급 품질로 인정받고 있는 호주산 와규 브랜드를 사용해 점차 까다로워지고 있는 고객들의 입맛을 사로잡을 것”이라고 말했다.
빕스는 100% 냉장육 사용을 실현하기 위해, 연골이 있어 상하기 쉬운 티본 부위는 냉장 상태로 수입이 어렵다는 점 때문에 아예 티본스테이크 메뉴를 빼버렸다.
지난 1998년부터 일부 스테이크 품목에 한해 냉장육을 사용해 온 빕스는 점차 그 사용 비율을 높여 올해 4월에는 냉장육 사용 비율을 50%로 끌어올렸으며 지난 1일에는 100%로 전환했다.
현재 냉장육을 사용하고 있는 패밀리레스토랑은 빕스 외에도 아웃백스테이크하우스, 마르쉐, 블랙앵거스 등이 있으며, 이들 업체는 냉장육을 사용한다는 사실을 적극 알리며 스테이크 판촉 강화에 나서고 있다.
한편 업계 한 관계자는 “냉동육에 비해 냉장육을 사용한 스테이크의 맛이 한결 좋다는 것은 인정하지만, 매장 수가 적거나 다른 메뉴에 비해 스테이크 판매율이 낮은 업체의 경우에는 현실적으로 냉장육 사용이 거의 불가능하다”고 설명했다.
임영미 기자 ymi@
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