식물의 뿌리와 같은 버섯의 균사체가 목질 혹은 볏짚 등 유기물질을 분해 한 후 흡수하여 영양분으로 활용 하면서 생장하고, 우리 눈에 보이는 자질체인 버섯을 만들어 식용으로 쓰이게 한다. 우리가 가장 많이 먹고 있는 참나무에서 자라는 표고버섯을 포함하여 최고의 향과 맛이 있는 송이버섯, 한동안 우리나라 수출 상품으로 효자노릇을 했던 양송이, 근래 육종된 새송이, 꽃송이 등과 함께 싸리버섯은 모두가 즐기는 별미 식재료이다. 이들 버섯류는 살아있는 소나무에서만 자라는 송이만을 제외하고 거의 모두가 인공재배가 성공하여 대량 생산이 가능하다. 버섯류는 미식가를 위한 필수 식재료이면서 세계인의 건강식으로서 자리를 굳건히 지키는 품목이 되고 있다.
또한 영지버섯, 차가버섯, 상황버섯, 동충하초 등은 특수 성분이 함유되어 있어 다양한 생리활성이 인정되고 있다. 약용 버섯은 약리적 효과 때문에 근래 크게 각광 받고 있으며 관련 가공 제품이 다양하게 개발되어 판매되고 있다.
세계 버섯류 총 수요량의 32%를 중국이 그리고 미국은 약 16%를 공급하고 있으며 지난 10년간 매년 12% 이상씩 생산량이 증가하고 있다. 우리나라의 경우도 송이버섯 등을 포함, 버섯류의 생산량은 2000년 101,059 톤에서 2005년 149,291 톤으로 증가 하고 있으며 느타리와 팽이 버섯의 비중이 58%를 점하고 있다. 세계적으로도 버섯류의 생산, 소비가 증가하고 있는데 우리나라도 예외는 아니다. 식생활의 고급화와 건강식품으로서 인식이 확산되고 있는 것이 큰 요인이 되고 있다.
버섯류는 수분함량이 90%정도이며 탄수화물, 지방, 나트륨, 그리고 전체 열량이 매우 낮다. 그래 연구 결과에 의하면 육류가공제품에서 육 대체품으로 버섯을 사용하는 경우 맛과 향을 해치지 않으면서 칼로리는 낮출 수 있다는 것이 보고되고 있다. 버섯은 품종에 따라 조금 차이는 있지만 다양한 종류의 비타민, 무기질이 풍부하게 함유되어 있고 자외선의 자극에 의해 상당한 량의 비타민 D가 생성되기도 한다. 버섯류의 약리적 효과는 중국, 한국, 일본 등에서 수천 년 전부터 인식되어 왔으며 이런 기능들이 현대과학으로 서서히 밝혀지고 있다. 특히 버섯에 들어있는 대표적인 생리활성 성분인 베타 글루칸은 다당류의 일종으로 그 함량이 많으면서 면역 기능의 항진, 고 콜레스테롤 증 개선에 관여하고 종양 및 바이러스 감염 억제 등에 효과가 있다고 알려지고 있다.
특히 인체에서 합성되지 않는 에르고티오나인(ergothioneine)은 버섯류에 가장 많이 함유되어 있는데 인체 중 골수, 정액, 눈조직에 많이 들어있다. 이 성분은 산화물의 강력한 소거제로 작용하며 지질의 산화억제, 적혈구 보호 항염증작용이 있다.
버섯 중 총 포리페놀량은 1회식에 75mg 정도가 함유되어 있으며 강력한 항산화 효과가 있으나 아직 이에 대한 생리적 기작이 확실히 밝혀지지는 않았다.
식생활의 고급화, 건강지향적인 소비자 요구에 따라 각종 버섯류의 수요는 계속 늘어날 것인바 소비자의 구미에 맞게 다양한 음식을 개발하여 보급하는 것은 우리 식품업계와 외식 종사자의 몫이다. 또한 1970년대 양송이통조림의 세계 시장을 석권한 경험을 살려 부가가치가 훨씬 더 높은 새로운 버섯을 발굴 육성하여 수출 길을 여는 것도 가능 할 것이다.
건강기능성 식재료서 가치가 높은 버섯류의 소비계층을 확대하면서 이를 통하여 국민건강을 지키는 기여를 하기 위하여 버섯류를 이용한 식단과 관련 가공제품이 다양하게 선보이길 기대한다.
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